Moja kuchnia pachnąca bazylią. Tessa Capponi-Borawska
To nie jest tak, żeby dać Ci przykład, że ja mam coś przeciw mrożonemu zielonemu groszkowi, ale bądźmy szczerzy, nic nie dorówna świeżemu wiosennemu groszkowi przygotowanemu alla fiorentina z odrobiną prosciutto, albo podanemu w formie tradycyjnego risi e bisi weneckiej proweniencji, gdzie maślany ryż i słodki groszek łączą się w jedną cudowną melodię smaku.
Urodziłyśmy się, moja droga, w świecie, w którym wielkopowierzchniowy sklep był wyjątkiem, a sklepiki i stragany na targu – codziennością. Żyjemy w świecie, który jest zbudowany dokładnie odwrotnie – sklepy z warzywami, rzeźnik, sklep rybny czy zwykły spożywczak stały się eleganckimi boutiques, potwornie drogimi, coraz mniej autentycznymi i coraz bardziej oderwanymi od tradycji. Urodziłyśmy się w świecie, w którym kuchenka gazowa lub elektryczna była symbolem nowoczesności w stosunku do dawnych kuchni na drewno lub węgiel (znakomicie pamiętam takie palenisko w ogromnej kuchni czeladnej w Calcinai), a żyjemy w czasach, kiedy króluje mikrofala.
Nie chcąc popadać w zasadzkę fundamentalizmu ekologicznego i antyglobalizmu, dodam jedynie, że są takie rozwiązania, które nam, matkom, żonom i córkom, życie z pewnością ułatwiły, i jako codzienne robotnice jesteśmy wdzięczne, ale jako smakoszki odczuwamy dreszcz tęsknoty i niedosytu.
Nie opowiem Ci natomiast żadnych historii zdrowotnych i moralizatorskich.
Diety, choć przydatne i nieraz konieczne, wprawiają nas w kiepski humor. Pamiętam jedną Twoją próbę, kiedy ogarnięta szaleństwem odchudzania, torturowałaś się paskudnie pachnącymi zupkami o właściwościach oczyszczających, z kapustą i papryką oraz z ziemniakami w mundurkach z pieca, ale pozbawionymi jakiejkolwiek omasty. Opowiadałaś mi to z typowym dla Ciebie poczuciem humoru, tonem ironicznym i kpiarskim, z którego przebijała niecierpliwość i złość osoby lubiącej zjeść wobec pożywienia nudnego i pozbawionego przypraw.
Nie, nie będziemy rozmawiać o „zdrowym” jedzeniu, o którym piszą kobiece pisma pełne przepisów na dania light: wiejące chłodem sałatki bez oliwy i soli, chude i suche serki oraz smętne plasterki mięsa z rusztu (pewnie indyka), nie mówiąc o owocach, które oczywiście powinno się jeść kilogramami, ale nam obu jakoś to nie wychodzi.
Nie jesteśmy wegankami i chociaż dobre danie tego typu zjemy z przyjemnością, to kanapka z dobrym prosciutto lub kawałek jeszcze ciepłej schiacciaty faszerowany mortadellą wywołują na naszych ustach uśmiech trudny do podrobienia.
Świeżo wyciśnięty sok z pomarańczy oczywiście nam smakuje, ale szklanka dobrego wina od razu wprawia nas w dobry humor. Więcej kalorii, pewnie mniej zdrowe, ale kogo to obchodzi…
Żyje się tylko raz (przynajmniej w tej rzeczywistości), więc ten jedyny raz warto przeżyć radośnie. Tak więc jeżeli ta szklanka wina poprawi nam nastrój i uspokoi nerwy, będziemy koniec końców zdrowsze i bardziej przyjazne bliźnim.
Jedyną formą diety, którą możemy stosować, to ograniczenie ilościowe (jak proponował Wojciech Młynarski – „mniej zryć”).
Problemem niestety jest to, że podoba nam się talerz wypełniony po brzegi – nasze oczy są przedsionkiem żołądka, wizja tej boskiej obfitości rozgrzewa nam serce, zanim jeszcze rozgrzeje nam trzewia.
Ta książka jest dla mnie właściwie testamentem kulinarnym. Z ogromną radością pisałam ją w odległym 1994 roku; książka odniosła sukces, którego się nie spodziewałam, oraz dała mi ogromną satysfakcję i przede wszystkim sympatię czytelników, która zaskakuje i raduje mnie do dziś. Jest to testament, bo piszę o jedzeniu od 1991 roku, niedawno skończyłam sześćdziesiąt lat i po prostu chciałabym już zająć się czymś innym.
Oczywiście nie zamierzam raz na zawsze „wstać od stołu”, ale chciałabym móc spokojnie jeść, nie myśląc, jak to potem opisać. Chyba osiągam stan, który mogłabym określić jako „przesyt gastronomiczny”.
Powiem Ci coś jeszcze: od dłuższego czasu uwielbiam jeść nie to, co sama ugotuję, ale to, co przygotowali inni. A lubię szczególnie, kiedy na stole czeka mnie niespodzianka – to prawdziwy luksus!
Kilka lat temu popełniłam, przez próżność, życiowy błąd, godząc się na nakręcenie programu kulinarnego dla jednej z polskich stacji telewizyjnych. Była to totalna porażka. Nie dlatego, że ekipa, z którą pracowałam, nie była dostatecznie profesjonalna albo że nie miałam znakomitych pomocników, ale dlatego, że już od początku nie posłuchałam wewnętrznego głosiku, który powtarzał: „Przecież ty nie lubisz telewizji, nigdy jej nie oglądasz”. Pewnego pięknego dnia, gdy po raz trzydziesty powtarzałam ujęcie polegające na dodaniu do ciasta łyżeczki cukru, zdałam sobie sprawę, że jestem o dwa kroki od nienawiści do jedzenia. Tak się tym przejęłam, że powiedziałam: dosyć, dziękuję, ale to już koniec – basta!
Od tego momentu zdecydowałam, że będę gotowała już tylko dla najbliższych, dla mojej polsko-włoskiej rodziny, coraz liczniejszej; dla mego męża, moich dzieci, ich współmałżonków, dla moich wnuków i dla niewielkiego grona przyjaciół, którzy tak jak Ty, kochają dobrze zjeść. I od tego czasu odmawiam i będę odmawiała publicznego gotowania.
Pewnego razu w wywiadzie, który przeprowadziła ze mną Agnieszka Drotkiewicz, powiedziałam: „Mam cały czas eschatologiczne przekonanie, że na tamtym świecie będą smaki. […] Bo jeżeli zabieramy ze sobą ciało (na koniec czasów) […], to mam cichą nadzieję, że dostanę tam najlepsze spaghetti al pomodoro, jakie uda mi się zjeść w całej wieczności”.
Taką cichą nadzieją właśnie żyję.
Twoja kochająca
Tessa
Pierwsze wzmianki o Capponich sięgają początków XIII wieku. Miejsce ich pochodzenia pozostaje nadal przedmiotem dyskusji; niektórzy historycy widzą je w Orvieto, inni w Lukce, inni wreszcie powołują się na dokument po łacinie z 1056 roku odnaleziony w opactwie Passignano znajdującym się na drodze do Sieny. Wspomniano w nim o pewnym mieszkającym w okolicach rycerzu określanym jako Ugutinus filius Gini qui Cappone vocatur (Ugutinus, syn Gino, zwany Cappone), potwierdzając tym samym pochodzenie naszej rodziny z południa Toskanii.
Pewne jest jednak, że już od połowy XIII wieku moi przodkowie są obecni we Florencji i aktywnie uczestniczą w jej życiu. Jak wszystkie znane rodziny florenckie, tak i Capponi rozpoczęli budowę swojej pozycji od handlu, aby z czasem stać się znaczącymi bankierami. W początkach XV stulecia należą już – obok Albizzich i da Uzzanich – do ścisłego kręgu oligarchii rządzącej miastem. Neri Capponi, zręczny polityk i przebiegły strateg, będzie jedynym człowiekiem mogącym w obronie Republiki przeciwstawić się wszechwładzy Cosimo de’ Mediciego. Już w XIV wieku rodzina podzieliła się na trzy główne gałęzie, których przodkami byli Agostino, Lorenzo i Neri. Ta wywodząca się od Agostino, jedyna zresztą istniejąca do dzisiaj, osiadła na via de’ Bardi w pałacu zbudowanym przez Lorenzo di Bicciego dla Niccolò da Uzzano w początkach XV wieku.
Niccolò da Uzzano, jeden z najbardziej wpływowych polityków owych czasów, należał – obok Gino Capponiego i Rinaldo degli Albizziego – do wspomnianego wąskiego grona oligarchów, którzy rządzili Florencją w pierwszych dekadach XV stulecia. Miał on dwie córki, z których jedna, Dianora, poślubiła Piero Capponiego. W ten sposób część majątku rodu da Uzzano przeszła do naszej rodziny. Należał do niego między innymi ów pałac na via de’ Bardi, nazwany później Palazzo Capponi alle Rovinate, dla odróżnienia go od innych należących do rodziny domów i pałaców rozrzuconych po całym mieście – Capponi bowiem obok Strozzich należeli do tych, którzy we Florencji budowali najwięcej.
Nazwa „alle Rovinate” oznacza „nad ruinami”, a przyjęła się z powodu licznych osunięć terenu ze wzgórza leżącego po drugiej stronie ulicy, co powodowało ruinę stojących tam domów. Do największej tragedii doszło w 1545 roku – wtedy