Moja kuchnia pachnąca bazylią. Tessa Capponi-Borawska
mi, że w piątek nie jada się mięsa, aby odbyć pokutę – za co, tego mi nie powiedziano, tylko z miny siostry przełożonej wywnioskowałam, że za coś bardzo poważnego. Dano mi wyraźnie do zrozumienia, że oczekuje się, abym w tym dniu pojawiała się z jakimś rybnym daniem.
Nanny w ogóle nie przejęła się moim problemem i oświadczyła mi swoim spokojnym, acz nieznoszącym sprzeciwu tonem, że na jutro – był to właśnie piątek – przewidziała dla mnie zgrabny kawałek cielęcej wątróbki. Nigdy nie zapomnę pełnego wyrzutu wzroku siostry, kiedy otoczona przez kolegów, wszystkich zaopatrzonych w solę na maśle, smażonego dorsza, krokiety z mintaja i tym podobne dania rybne, przełykałam z trudem mój plasterek wątróbki.
Nie pamiętam już, jakie były konsekwencje tego faktu, ale przypuszczam, że jak zwykle moja matka musiała łagodzić (po obu stronach) ten niezwykle delikatny spór pomiędzy anglosaskimi zwyczajami dietetycznymi a odwieczną tradycją Kościoła katolickiego.
Te przeżycia nie zniszczyły bynajmniej wielkiej miłości, jaką żywię do wątróbki, szczególnie cielęcej. We Florencji przyrządza się ją z czosnkiem i szałwią w następujący sposób:
| Wątróbka po florencku | |
| dla 4 osób | |
| 40 dag | wątróbki cielęcej |
| 3 czubate łyżki | mąki |
| 10 | liści szałwii lub łyżka suszonej |
| 3 | całe ząbki czosnku |
| ½ szklanki | oliwy extra vergine |
| sól, pieprz | |
1 Pokroić wątróbkę na cienkie plastry (3–4 mm) i lekko oprószyć mąką.
2 Rozgrzać oliwę na patelni. Wrzucić czosnek, obsmażyć go na brązowy kolor, po czym dodać szałwię oraz wątróbkę i przez kilka minut smażyć wszystko razem na dość dużym ogniu.
3 Posolić, popieprzyć i szybko podawać z ćwiartkami cytryny.
Uwaga! Jeżeli kupujemy wątróbkę wołową, to powinna być jak najjaśniejsza, z możliwie młodej sztuki.
Kolejnym bolesnym wspomnieniem dotyczącym naszego życia szkolnego były drugie śniadania. Moi koledzy z klasy wydobywali ze swoich tornistrów pełne różnych smaków kanapki: z szynką, gotowaną lub surową (prosciutto crudo), salami albo cudowną mortadelą (nazywaną we Florencji bologna, co wskazuje na jej pochodzenie), podczas gdy ja miałam codzienne dwie kromki białego chleba, cienko pokrojone i posmarowane masłem orzechowym, marmite’em lub nieśmiertelnym serkiem topionym. Jakiekolwiek próby wymiany moich kanapek na kanapki kolegów były z góry skazane na niepowodzenie, tak więc w większości przypadków kończyło się na tym, że nic nie jadłam i wracając do domu, wyrzucałam je po kryjomu, z poczuciem winy, do przydrożnego śmietnika. Bez odpowiedzi pozostały także moje prośby o zmianę zawartości kanapek. Szynka uważana była przez dorosłych za zbyt wielki luksus dla dzieci, a co do salami czy bologna, to Nanny i tak sklasyfikowała te przysmaki jako unhealthy – niezdrowe – z powodu znacznych ilości przypraw i tłuszczu, które się w nich znajdowały.
W tym raczej surowym reżimie obowiązków i zakazów istniały jednak szpary, które pozwalały dojrzeć przebłyski zdrowego rozsądku i wyrozumiałości. Wolno nam więc było nie jeść jednej albo dwóch rzeczy, których szczególnie nie lubiliśmy, ale to dotyczyło, rzecz jasna, wyłącznie posiłków jadanych w domu. Było oczywiste, że kiedy jesteśmy w gościach, trzeba jeść wszystko bez dyskusji. Mój brat Niccolò nie znosił pomidorów, a ja już wtedy wydałam otwartą walkę kurczakom i wszelkiemu ptactwu. Był w moim życiu okres, w którym ten znienawidzony ptak pojawiał się na naszym stole w każdą niedzielę – jako konsekwencja nieszczęśliwych inwestycji mego ojca. Otóż po śmierci dziadka zdecydował się on oprzeć przyszłość części rodzinnej fortuny nie tylko na produkcji wina, ale także na hodowli kur. Eksperyment się nie powiódł, a nam przypadł w udziale obowiązek konsumowania jego efektów. Powodem kolejnej traumy był przerażający kogut naszej gospodyni, który słusznie chyba broniąc swego kurzego haremu, rzucił się na mnie, kiedy jeszcze byłam małą dziewczynką. Wydawał mi się wówczas smokiem atakującym świętego Jerzego, więc uciekłam z krzykiem, przerażona jego czerwonymi oczami i nastroszonymi piórami. Równie silną niechęć odczuwałam do bażantów, które podczas sezonu polowań straszyły w spiżarni, gdzie wieszano je, aby skruszały.
Z trudem udawało mi się przełknąć kawałeczek piersi nadziewanego kapłona, który jest u nas tradycyjnym daniem na pierwszy dzień świąt Bożego Narodzenia. W miarę upływu lat nauczyłam się jednak jeść białe mięso, zarówno kurczaka, jak i indyka, a także dobrze przyrządzone piersi kaczki czy perliczki. Nadal mam jednak awersję do bażantów, by nie wspomnieć o bekasach, kuropatwach, przepiórkach i tym podobnych.
Z biegiem lat zaczęłam nawet dopuszczać kurczaka lub indyka do jadłospisu domowego (moje dzieci je uwielbiają) i odważnie wymyślać przepisy na bazie ptactwa.
| Pomarańczowa pierś kurczęcia | |
| dla 4 osób | |
| ½ kg | filetów z piersi kurczaka |
| 1 | soczysta pomarańcza (albo 2 w zależności od wielkości) |
| 1 łyżka | świeżego rozmarynu |
| 3 łyżki | oliwy extra vergine |
| 5 dag | masła |
1 Oczyścić filety kurczaka z resztek skóry, chrząstek i ścięgien.
2 Wycisnąć sok z pomarańczy i połączyć go w głębokim naczyniu z oliwą, rozmarynem oraz pieprzem.
3 Włożyć piersi do naczynia z sokiem i marynować (najlepiej w lodówce) przez 4–5 godzin.
4 Rozpuścić na patelni spory kawałek masła, zaczekać, aż się zrumieni, i smażyć na nim z obu stron dobrze odciśnięte z marynaty mięso.
5 Kiedy mięso będzie już przysmażone z obu stron na złoty kolor, wlać na patelnię pozostałą marynatę, zmniejszyć gaz i dusić jeszcze przez 2 minuty.
6 Posolić po zakończeniu smażenia. Podawać z ryżem gotowanym na sypko.
Z okazji rocznicy odkrycia Ameryki wymyśliłam następny przepis zadedykowany memu rodakowi Krzysztofowi Kolumbowi, który ponad pięćset lat temu odkrył drogę, dzięki której dotarły na nasze stoły tak znakomite produkty, jak pomidory, biała, czerwona i czarna fasola czy kukurydza.
| Kurczak Kolumba | |
| dla 4 osób | |
| ½ kg | filetów z piersi kurczaka |
| 25 dag | pomidorów w zalewie |
| 2 | czerwone papryki |
| 2 | duże cebule |
| 35 dag | kukurydzy z puszki |
| 1 kopiasta łyżeczka | oregano i ziaren kolendry |
| ½ łyżeczki | mielonej ostrej papryki |
| 4 łyżki | oliwy extra vergine |
| sól | |
1 Piersi oczyścić i pokroić w paseczki.
2 Paprykę umyć, oczyścić z nasionek i białych części i pokroić na małe kawałki.
3 Cebule obrać i pokroić w talarki.
4 Na patelni obsmażyć paprykę i cebulę na 2 łyżkach oliwy. Po 5 minutach dodać kukurydzę i dusić jeszcze kilka minut.
5 Dodać sól, oregano, ostrą paprykę, pomidory, zmniejszyć ogień i gotować pod przykryciem około 10 minut.
6 Na drugiej patelni na pozostałej oliwie podsmażyć ziarna kolendry, a kiedy zaczną się rumienić, wrzucić piersi kurczaka i smażyć przez kilka minut na silnym ogniu.
7 Dodać kurczaka do sosu i nadal dusić, aż wszystkie składniki będą miękkie. Podawać z ryżem ugotowanym na sypko.
8 Można oczywiście użyć całego kurczaka pokrojonego na kawałki, ale ciemne mięso wymaga nieco dłuższego smażenia.
A tutaj letni przepis na sałatkę z kurczaka:
| Insalata di pollo con maionese aromatica | |
| dla 6 osób | |
| 1 kg | piersi z kurczaka |
| 3 | |