Backen mit Christina. Christina Bauer
Ein Getreidekorn besteht aus drei Hauptbestandteilen:
Der Keimling – er sitzt ganz im Inneren des Getreidekorns und enthält Fett, Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe. Bei der Herstellung des Mehls wird er meistens entfernt, da das Mehl dadurch länger haltbar wird.
Der Mehlkörper – er umgibt den Keimling und enthält die ganze „Backfähigkeit“, da er hauptsächlich aus Stärkeund Eiweißzellen besteht.
Die Schale – sie ist die äußerste Schicht und enthält ganz viele Mineralstoffe.
Die Typenzahl gibt an, wie viele bzw. welche Teile des Getreidekorns im fertigen Mehl noch enthalten sind. Alle Mehle (außer Vollkornmehl) werden über eine Typenzahl gekennzeichnet. Je höher die Typenzahl, desto mehr Mineralstoffe, Vitamine und Ballaststoffe sind im fertigen Mehl enthalten. Mehle mit hoher
Typenzahl sind dunkler, da dann auch Teile der Randschichten mit vermahlen sind.
In Österreich ist Mehl mit folgenden Typenzahlen erhältlich:
WEIZENMEHL
Helle Weizenmehle haben die Type 480 und 700. Sie werden zusätzlich noch nach ihrem Feinheitsgrad in glatt, griffig und doppelgriffig unterteilt.
Dunkles Weizenmehl hat meist die Type 1600 oder sogar 1800. Dieses Mehl eignet sich sehr gut zum Backen von Brot und wird meist als Weizenbrotmehl bezeichnet.
Dann gibt es noch Weizenvollkornmehl und Weizenvollmehl – der Unterschied liegt in der Mitvermahlung des Keimlings. Dieser wird nur beim Vollkornmehl mit vermahlen.
ROGGENMEHL
Helles Roggenmehl bekommt man im herkömmlichen Handel selten zu kaufen. Es ist meist nur in Mühlen erhältlich und hat die Type 500.
Roggenmehl mit der Type 960 verwende ich für die Herstellung von Brot und Gebäck.
Bei Roggenvollkornmehl wird das ganze Korn vermahlen.
DINKELMEHL
Beim Dinkelmehl gibt es neben dem Vollkornmehl nur die Type 700 zu kaufen.
TYPENBEZEICHNUNG
| Österreich | Deutschland |
| Weizenmehl Type 480 | Type 405 |
| Weizenmehl Type 700 | Type 550 |
| Weizenmehl Type 1600 | Type 1050 |
| Roggenmehl Type 500 | Type 815 |
| Roggenmehl Type 960 | Type 997 |
| Dinkelmehl Type 700 | Type 630 |
DIE RICHTIGE LAGERUNG DES MEHLS
Mehl soll lichtgeschützt, trocken und kühl (unter 20 °C) gelagert werden.
Die Haltbarkeit bestimmt sich über die Typenzahl. Mehle mit einer niedrigen Typenzahl sind mehrere Monate haltbar. Je höher die Typenzahl, desto kürzer wird die Haltbarkeit des Mehls.
Beim Vollkornmehl wird im Gegensatz zum Vollmehl auch der Keimling mit vermahlen. Daher ist dieses Mehl nur ein paar Wochen haltbar und wird schnell ranzig.
GERM ALS TRIEBMITTEL
Grundsätzlich wird bei der Herstellung von Brot und Gebäck Germ als Triebmittel verwendet. Da Germ aus Hefebakterien besteht, darf die zugegebene Flüssigkeit nie wärmer sein als 40 °C, da die Bakterien bei höheren Temperaturen langsam absterben und der Teig dann auch nicht aufgehen würde.
Man unterscheidet zwischen der Verwendung von frischer Germ oder Trockengerm.
FRISCHE GERM
Ich verwende bei all meinen Rezepten die frische Germ als Triebmittel – dabei gilt, je frischer sie verarbeitet wird, desto besser ist die Triebkraft. Heute ist frische Germ im Kühlschrank jedoch ungefähr drei Wochen haltbar. Um die Haltbarkeit noch etwas zu verlängern und das Austrocknen der frischen Germ zu verzögern, kann man sie im Kühlschrank auch in einem luftdichten Behälter aufbewahren.
Die Zubereitung eines „Dampferls“ ist in der heutigen Zeit auf Grund der guten Grundqualität der Germ nicht mehr notwendig. Das „Dampferl“ diente nämlich lediglich zur Qualitätskontrolle der Germ.
TIPP: Frische Germ kann man auch problemlos einfrieren. Nach dem Auftauen ist die Germ weich oder fast flüssig, dennoch kann sie problemlos und ganz gleich wie der Würfel weiterverarbeitet werden.
TROCKENGERM
Natürlich funktionieren alle Rezepte auch bei der Verwendung von Trockengerm. Trockengerm hat allerdings eine längere Startzeit als frische Germ, daher kann es sein, dass man den Teig etwas länger gehen lassen muss.
Bei der Verwendung von Trockengerm muss man unbedingt darauf achten, dass die Trockengerm immer direkt mit dem Mehl vermischt wird.
Eine Packung Trockengerm entspricht 20 g (= 1/2 Würfel) frischer Germ.
SALZ – EINE KLEINE MENGE MIT RIESIGER WIRKUNG
Ein Brot – aber auch ein süßer Germteig – ohne Salz schmeckt einfach nicht. Wie viel Salz in den Teig gehört, wird natürlich auch von den persönlichen Vorlieben bestimmt, aber ganz ohne geht es einfach nicht.
Für Brotteige empfehle ich eine Menge von 20 g, bei süßen Germteigen 12 g auf 1 Kilogramm Mehl. Natürlich eignen sich neben dem normalen jodierten oder unjodierten Speisesalz auch Spezialsalze wie Kräutersalz oder Meersalz.
GEWÜRZE, NÜSSE & SAATEN
Egal, ob man die Gewürze, Nüsse und Saaten in den Teig gibt oder auf das fertige Gebäck streut: Sie geben dem Gebäck einen besonderen, unverwechselbaren Geschmack.
Typische Brotgewürze sind Anis, Fenchel, Kümmel und Koriander. Mag man eines der Gewürze nicht, dann kann man es einfach weglassen. Natürlich gibt es auch die Möglichkeit, das Brotgewürz fertig in grob geschroteter oder fein gemahlener Form zu kaufen. Ich verwende immer grob geschrotetes Brotgewürz, bestehend aus Anis, Koriander und Kümmel.
Mithilfe von Saaten oder Nüssen kann man ein und dasselbe Brotrezept ständig abwandeln und mit dem Austauschen von nur einer einzigen Zutat entsteht ein völlig neues Brot oder Gebäck.
BACKMALZ
Gerade bei der Herstellung von Gebäck wird Malz schon lange verwendet und trägt bei vielen Gebäcken maßgeblich zum Gelingen bei. Es kann aus Gerste, Weizen oder auch Roggen