Backen mit Christina. Christina Bauer
gibt der Hefe weitere Nahrung, wodurch der Teig besser aufgehen kann. Zusätzlich verbessert es die Kruste, denn nur durch die Zugabe von Malz bleibt diese dünn und ist trotzdem knusprig. Außerdem verleiht es dem Gebäck eine schöne goldgelbe Farbe.
Da Backmalz eine Spezialzutat und somit eher den Bäckern vorbehalten ist, ist es im Einzelhandel leider nicht erhältlich. In vielen Mühlen, in manchen Reformhäusern oder auch im Internet wird Backmalz als Trockenmalz oder auch in flüssiger Form angeboten.
WENN ES NICHT SO GUT GELINGT: MÖGLICHE URSACHEN
TEIG GEHT SCHLECHT ODER GAR NICHT AUF.
Mögliche Ursachen:
- zu alte Germ
- zu heiße oder kalte Flüssigkeitszugabe
- zu wenig oder zu starkes Kneten
- zu niedrige Ofentemperatur
SCHWERES BROT
(Kruste ist zu dunkel, schlechte Form des Brotlaibs) Mögliche Ursachen:
- zu viel Wasser
- zu starke Teiglockerung beim ersten Aufgehen
- zu kurze Aufgehzeit der Teigstücke vor dem Backen
WEICHES, AUFGEPLUSTERTES BROT
(blasse Kruste, flacher Laib, lockere und hohle Krume) Mögliche Ursachen:
- zu viel Germ
- zu lange Aufgehzeit der geformten Teigstücke
- zu niedrige Ofentemperatur
SAURER GESCHMACK
Mögliche Ursachen:
- zu hoher Germanteil
- zu lange Aufgehzeit
- zu schnelles erstes Aufgehen
KLEBRIGES BROT
(klebrige Teigreste auf Messer, trotz angegebener oder längerer Backzeit) Mögliche Ursachen:
- zu wenig Sauerteig bei Roggenbroten, also zu wenig Säure
JETZT WIRD GEKNETET
TIPP:
Oft wird der Teig zu wenig lang geknetet. Der Teig ist dann gut durchgeknetet, wenn die Oberfläche glatt (wie auf dem Bild) und ohne Klümpchen ist.
DIE ZUBEREITUNG VON GERMTEIG: SO KLAPPT’S
Für die Zubereitung eines Germteiges gilt – sofern nicht direkt beim Rezept anders beschrieben – immer folgende Anleitung:
- Die Flüssigkeiten (z.B. Wasser, Milch, Eier, Sauerteig, Honig) genau abwiegen und in eine Rührschüssel leeren.
- Die trockenen Zutaten (Mehl, Zucker, Salz, Malz, Gewürze, Körner oder Saaten) ebenfalls genau abwiegen und in die Rührschüssel geben.
- Die Germ dazubröseln.
- Den Teig gut durchkneten.
Verwendet man dafür eine Küchenmaschine, dann wird der Teig zuerst auf der langsamsten Stufe für 2–3 Minuten und anschließend auf der zweiten Stufe fertig geknetet. Die Knetzeit beträgt bei Teigen mit viel Weizenmehl ca. 7 Minuten. Der Teig wird geknetet, bis er ganz glatt ist. Bei Dinkelteigen wird geknetet, bis der Teig eine schöne runde Kugel ergibt, jedenfalls nicht länger als 5 Minuten. Roggenbetonte Teige werden nur kurz verrührt.
TIPP: Knetet man die Teige per Hand, dann sollte zuerst ein Teil des abgewogenen Mehls zurückbehalten und dieser im Laufe des Knetvorgangs dazugeknetet werden. Die Knetdauer sollte mindestens 10 Minuten betragen.
Den Teig nach Angabe im Rezept zugedeckt rasten lassen und dann wie im Rezept beschrieben weiterverarbeiten. Alle Rezepte in diesem Buch gelingen sehr gut ohne Vorteig.
DIE ZUBEREITUNG VON SAUERTEIG IST KEINE HEXEREI!
Sauerteig ist bei der Verarbeitung von Roggenmehl notwendig (er kann aber ebenso bei Rezepten mit Weizen- oder Dinkelmehl verwendet werden), da Roggen eine schlechte Backfähigkeit besitzt.
Durch den Sauerteig quellt die Stärke des Mehls besser. Das Brot wird dadurch saftig und ist länger haltbar, aber vor allem schmeckt es unvergleichlich gut.
Wird bei Roggenbroten zu wenig Sauerteig verwendet, bildet der Teig zu wenig Säure aus. Das Ergebnis: Das Brot klebt nach dem Backen. Das bemerkt man bereits beim Schneiden, spätestens beim Kosten des Brotes. Die Herstellung eines Sauerteiges ist einfach, man muss nur ein paar Tage Zeit dafür einplanen – genau gesagt 5 Tage.
ZUTATEN GESAMT
(werden innerhalb von
4 Tagen verbraucht):
- 200 g Roggenmehl 960 (997)
- 200 g Wasser
Am ersten Tag gibt man 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser in eine Schüssel. Diesen Ansatz verrührt man gut und lässt ihn dann für mindestens 24 Stun-den bei Zimmertemperatur stehen. Anschließend wird der Teig in den folgenden 3 Tagen mit je 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser weitervermehrt. Nach dem Vermischen mit dem neu dazugekommenen Roggen-Wasser-Gemisch lässt man ihn immer wieder 24 Stunden bei Zimmertemperatur zugedeckt ruhen. Am 5. Tag ist der Sauerteig fertig und kann zum Backen verwendet werden.
HIER NOCH EINMAL IN EINZELNEN SCHRITTEN:
- Tag 1: 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser verrühren
- Tag 2: 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser dazugeben und verrühren
- Tag 3: 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser dazugeben und verrühren
- Tag 4: 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser dazugeben und verrühren
- Tag 5: Backen
WAS TUN MIT ÜBRIGGEBLIEBENEM SAUERTEIG
Im Normalfall wird bei einem Backvorgang nicht der gesamte Sauerteig aufgebraucht. Übrig gebliebenen Sauerteig verschließt man am besten in einem Schraubglas und bewahrt dieses bis zum nächsten Backen im Kühlschrank auf. Dort ist der Sauerteig ca. 4 Wochen haltbar.
SO BEREITET MAN DEN SAUERTEIGANSATZ ZUM BACKEN VOR
Am Abend bevor der Sauerteig das nächste Mal benötigt wird, wird er gefüttert. Dazu holt man den Sauerteigansatz aus dem Kühlschrank,