Красное и белое. Неутолимая жажда вина. Оз Кларк
вина. Что ж, будем ждать новостей. Черный виноград иногда выдерживают в собственном соку целый день, прежде чем приступать к ферментации, чтобы кожица отдала больше вкуса и цвета. Наконец, приступаем к делу.
Большинство вин изготавливают с использованием культивированных промышленным способом дрожжей. Хипстеры и пуристы могут идти более сложным путем, но существуют сотни разновидностей дрожжей, выведенных для осуществления качественного и равномерного брожения. Какие-то из них никак не влияют на вкус вина, другие же могут добавлять всевозможные ароматы и привкусы. Если в вашем распоряжении бочка не самого лучшего винограда, немного качественных дрожжей могут существенно поправить дело. Однако актуальная тенденция среди топовых виноделов такова – использовать следует те дрожжи, которые характерны для конкретного виноградника, поскольку это необходимо для выражения истинных качеств его винограда. Во многих случаях так оно и есть. Зачастую подобные «натуральные» дрожжи действительно способны помочь смягчению текстуры вина, иногда за счет аромата, но некоторые виноделы говорят, что их виноградники заселены очень плохими дрожжами, которые они бы и близко не подпустили к бродильным чанам. Культивированные дрожжи – современный феномен. Лучшие виноградники в них не нуждаются, остальным они часто просто необходимы.
Самой важной вещью в процессе ферментации является правильная температура. Во время брожения выделяется тепло, и этот процесс может выйти из-под контроля, как разъяренный жеребец. Температура может подняться, и тогда ферментация стремительно завершится в течение двух дней. В результате получится невнятное красное вино, так как у него не было времени для достаточного извлечения цвета и аромата из кожицы, или белое вино, чей аромат испарился в дымке углекислого газа. Да и сами дрожжи могли быть «сбиты с толку» и не завершить ферментацию, что привело бы к получению вина, которое с большой вероятностью быстро превратилось бы в уксус.
В былые времена, пытаясь избежать этих рисков и держать температуру под контролем в жаркие годы, виноделы запасались льдом. Пример Германии, где ферментация замедлялась прохладной осенью, демонстрировал миру значение контроля над температурой, а внедрение емкостей из нержавеющей стали сделало это возможным. Некоторые белые вина, в особенности Шардоне, ферментируются в дубовых бочках, и хотя при таком способе сохранять низкую температуру брожения все еще не просто, но в небольшой 225-литровой бочке ее контролировать гораздо легче, чем в гигантском чане. Некоторые производители заново начинают проявлять благосклонность к большим бетонным чанам, и я считаю, что они на самом деле хорошо влияют на текстуру красных вин в стиле южной Европы. Некоторые вина сегодня ферментируют в яйцеобразных бетонных чанах. Считается, что такая форма помогает конвекционным потокам поддерживать постоянную температуру в течение всего процесса брожения.
Красные вина ферментируются