Красное и белое. Неутолимая жажда вина. Оз Кларк
истинное назначение бочки – успокоить и смягчить вино путем взаимодействия его с кислородом извне в течение года-двух. А если вы используете бочку большего объема – 300 или 500 л, то даже новая она привнесет в вино меньше аромата дуба, но смягчающее воздействие на него будет таким же эффективным. Привкус новой дубовой бочки для нас был словно наркотик. Это стало отличительной чертой Нового Света на фоне скучной Европы. Европа вскоре подхватила эту практику и тоже начала выдерживать вина в новых дубовых бочках. Я и не знал, что во Франции так много лесов, где полно старых деревьев. Возможно, территория Франции немного больше, чем я предполагал. Что ж, мы лечимся от зависимости. И нам хорошо. Дубовые бочки хороши для текстуры и характера вина, но совсем не хочется чувствовать их во вкусе. Это сосуд, а не субстанция, группа поддержки, а не хедлайнер.
Подавляющее большинство всех красных вин проходят через этап повторной ферментации в чане или бочке. Это яблочно-молочное брожение, в результате которого резкая «зеленая» яблочная кислота преобразуется в мягкую сливочно-молочную, но алкоголь при этом больше не производится. Красные вина, которые не проходят через этот процесс, кажутся довольно резкими на вкус. Однако белые вина, миновавшие яблочно-молочную ферментацию, на вкус оказываются более яркими и свежими, поэтому многие производители вин, таких как Совиньон Блан или Рислинг, избегают ее. Даже Шардоне не всегда проходит через этот этап, поскольку мода на насыщенный сливочный вкус, заполняющий рот полностью, проходит.
Вино подвергается целому ряду других манипуляций. Красные вина часто требуется смягчить и освежить, поэтому их насыщают кислородом, переливая из одной бочки в другую. Иногда через них просто пропускают кислород (это называется «микрооксидация»). В настоящее время попытки сгладить все шероховатости в красных винах немного похожи на одержимость. Мне кажется, что зачастую виноделы перегибают палку. Одно из самых больших удовольствий, которое нам может подарить красное вино, – это наслаждение контрастом текстур, грубостью и мягкостью, насыщенностью и утонченностью. Слишком много манипуляций делает вино неполноценным. Точно так же, как технология «су-вид»[5] доводит до полного абсурда кусок мяса, превращая его в нечто мягкое и невкусное.
Давайте просто разольем вино по бутылкам. Но прежде мы должны поговорить о сере и высоких технологиях. И о «натуральном» виноделии. Предлагаю начать с высоких технологий. При посещении ведущих виноделен в Калифорнии или Австралии, или даже в Бордо вы увидите поражающее воображение количество емкостей из нержавеющей стали – их обычно размещают подальше, чтобы скрыть от журналистов. Это могут быть устройства для обратного осмоса, которые удаляют алкоголь, летучую кислотность, остатки дрожжей или воду из вина – молекулярные технологии! Они могут разложить вино на молекулы, а потом вновь его собрать. Но зачем кому-то делать это? Другой сияющей стальной штуковиной
Технология приготовления блюд, при которой продукт упаковывают с помощью специального вакуумного аппарата в пакет для варки, затем продукт «варят» при температуре 50–70°С, после чего подвергают шоковому замораживанию. При подаче продукт вынимают из пакета и подогревают. Обычно таким образом готовят мясо и рыбу.