Вакуумное ферментирование домашних фиточаёв. Эмма Романовна Зорина
толщиной 1-2 см; рыхлить, чтобы не было комков.
Важно регулярно помешивать сырьё, а дверцу духовки держать приоткрытой.
Когда основная часть «чаинок» будет ломаться, а не раздавливаться, то чай готов. Важно не пересушить, иначе он потеряет вкус и аромат.
(Я сушу на деревенской печке, регулируя жар подбрасыванием поленьев (не берёзовыми, а тонкими сосновыми): в духовке с открытой дверцей, в которой под противнями примостила металлические решетки для стабилизации t (дабы не прижечь); и на плите, под противни также проложила металлические решетки.
Дозревание (досушивание)
Достать противни, дать остыть до комнатной t и пересыпать чай в х/б мешочки для досушивания.
Хорошо высушенный чай практически не имеет запаха, если его потрясти в мешочке – издаёт сухой шуршащий звук.
Если чай издаёт сильный аромат, то он ещё не высох. Листья у хорошо высушенного чая не рассыпаются и не раздавливаются, а разламываются.
Важно досушить чай хорошо, иначе при хранении он может заплесневеть.
(Я сушу также в доме – в стороне от печки, подвешивая мешочки на 2-3 дня).
Ароматизация
Сушить отдельно лепестки, ягоды, плоды, кору, корни нужно по иным правилам, чтобы они максимально сохранили свой вид, аромат и вкус.
Возможны два способа ароматизации:
1. Древнейшим способом, применяемым до сих пор, является ароматизация готового сухого чая с помощью различных душистых цветов и других частей растений, которые в различных пропорциях равномерно перемешивают с сухим готовым после сушки чаем. В течение определённого времени (от нескольких часов до суток) чай пассивно вбирает запахи этих ароматических растений.
2. Либо аромат может придаваться прямым добавлением в готовый чай: семян цветов; специй и пряностей (имбирь, корица, перец, кардамон, бадьян, тмин…); корней ириса, куркумы, имбиря…; лепестков пиона, розы, бархатцев, флоксов, хризантем, ромашек, настурции, цинии, астр, топинамбура, подсолнечника…; цедры апельсина, …; сушеных ягод или плодов – малины, брусники, рябины, аронии, черники, земляники, яблок, облепихи …
Упаковка и хранение
В нормальном сухом ЛРС должно содержаться до 5% влаги: при повышении влажности оно начинает портиться, т.е. утрачивает свои качества и начинает плесневеть.
В идеале материалом для хранения является фарфор, а также стекло с притёртыми крышками. В домашних условиях ЛРС лучше всего хранить вне кухни и в темноте.
(Учитывая мои объёмы заготавливаемого ферментированного сырья, я, (частично нарушая принципы хранения) – храню в пластиковых контейнерах с притёртыми крышками, а также в многослойных бумажных крафт-пакетах (закупив пару рулонов крафт-бумаги, наклеила до сотни многослойных пакетов разного размера);
Ну и нужна полка для хранения заготовленных ФИТОчаёв вдали от кухни.
(У меня в городе выделен отдельный раздел в шкафу-стенли) подальше от кухни – в коридоре; в темноте и в сухом, прохладном месте. Один отдел – фиточаи для отваров, а соседнем отделе «поживают» травушки