Vegetarisch. Barbara Bonisolli
Salz
4 Handvoll Wildkräuter
aus dem Garten
(z. B. Giersch, Löwenzahn, Brennnesselspitzen, Sauerampfer; ca. 350 g)
3–4 EL Butter
100 g Quark (20% Fett i. Tr.)
3 EL geriebener Bergkäse
oder Parmesan
Salz
schwarzer Pfeffer
aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss
2 EL geröstete Haselnüsse (siehe Tipp)
2 Zwiebeln
2 EL Rapsöl oder Olivenöl
evtl. etwas trockener
Weißwein
Kräuter und geriebener
Käse zum Garnieren
nach Belieben
ZUBEREITUNG
•Mehl und 1 TL Salz mit 140 ml heißem Wasser verkrümeln und zu einem geschmeidigen Nudelteig verkneten. 30 Minuten ruhen lassen.
•Währenddessen für die Füllung die Wildkräuter sammeln – am besten mit Handschuhen.
•Kräuter waschen, trocken schleudern und in einer Pfanne mit 2 EL Butter 2-3 Minuten dünsten.
•Kurz abkühlen lassen, grob hacken und mit Quark und geriebenem Käse mischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
•Den Nudelteig zu langen, schmalen Rechtecken ausrollen – am einfachsten geht das mit einer Nudelmaschine. Er sollte etwas dicker als für Nudeln ausgerollt werden.
•Füllung dünn auf dem Teig verstreichen, von der Längsseite her einrollen, mit den Fingern im Abstand von 5 cm andrücken und durchschneiden.
•Maultaschen in einem Topf in schwach siedendem Salzwasser etwa 6 Minuten kochen.
•Währenddessen die Nüsse hacken. Zwiebeln schälen, halbieren und in halbe Ringe schneiden.
•Zwiebeln in Öl und restlicher Butter goldbraun rösten, etwas Nudelwasser oder Weißwein dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Nüsse unterrühren.
•Nudeln mit dem Sieblöffel aus dem Wasser heben.
•Maultaschen mit der Haselnussbutter anrichten. Nach Belieben mit Kräutern und geriebenem Käse garnieren.
TIPP
Geröstete Haselnüsse gibt es fertig zu kaufen. Sie können aber auch einfach im vorgeheizten Backofen (200 °C Ober-/Unterhitze; 180 °C Umluft) auf der mittleren Schiene 10 Minuten geröstet werden. Dann die Nüsse auf ein Küchentuch legen und die Häutchen abreiben. Dabei werden die Nüsse nie ganz blitzblank, aber das macht nichts.
FRÜHLINGSMINESTRONE MIT ORECCHIETE
ZUTATEN
Für 4 Portionen
2 EL Butter
3 Frühlingszwiebeln
2 frische Knoblauchzehen
1 Kohlrabi
Salz
250 g Orecchiete
je 1 Handvoll Spinat
und Babymangold
500 g gepulte Erbsen
1 l Gemüsebrühe
schwarzer Pfeffer
aus der Mühle
1 Handvoll gemischte
frische Kräuter (z. B. Kerbel,
Petersilie, Basilikum,
Minze, Zitronenmelisse)
100 g Parmesan
ZUBEREITUNG
•Butter in einen großen Topf geben und erhitzen.
•Frühlingszwiebeln waschen und in Ringe schneiden. Knoblauch schälen und hacken.
•Frühlingszwiebeln und Knoblauch in der Butter anschwitzen.
•Den Kohlrabi schälen, in 1 cm große Würfel schneiden und 5 Minuten mit anschwitzen.
•Wasser in einem Topf mit etwas Salz aufsetzen und zum Kochen bringen. Nudeln nach Packungsanweisung darin al dente kochen.
•Spinat und Mangold putzen und gründlich waschen. Zusammen mit den Erbsen in den Topf geben und mit Brühe aufgießen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
•Die frischen Kräuter waschen, trocken schütteln und hacken. Den Parmesan reiben.
•Die Nudeln und die gehackten Kräuter in die Brühe geben. Die Minestrone mit geriebenem Parmesan servieren.
TIPP
Zu dieser Suppe schmeckt auch frisch geriebener Meerrettich ganz besonders lecker – dann aber den Parmesan weglassen.
KARTOFFELSALAT MIT RADIESCHEN
ZUTATEN
Für 6–8 Portionen
1,2 kg neue Kartoffeln
Salz
1 TL Kümmel
2 kleine Zwiebeln
300 ml Gemüserühe
2 EL Senf
4 EL Weißweinessig
2 EL Rapsöl
schwarzer Pfeffer
aus der Mühle
1 Bund Radieschen
1 kleiner Kopfsalat
1 Bund Schnittlauch
150 g saure Sahne
ZUBEREITUNG
•Kartoffeln gründlich waschen und mit einer kräftigen Prise Salz und dem Kümmel in reichlich Wasser 20 Minuten gar kochen.
•Währenddessen Zwiebeln schälen und fein würfeln. Gemüsebrühe aufkochen und über die Zwiebeln gießen.
•Kartoffeln in einem Sieb abgießen, kurz ausdampfen und leicht abkühlen lassen, pellen und in Scheiben schneiden. Dabei die Scheiben am besten direkt in die Zwiebelbrühe schneiden.
•Senf, Essig, und Öl zugeben. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken, mindestens 10 Minuten ziehen lassen.
•Währenddessen die Radieschen putzen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Den Salat waschen, trocken schleudern und die Blätter in kleine Stücke zupfen. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden.
•Erst kurz vor dem Servieren die saure Sahne cremig rühren. Mit Radieschen, Salatstreifen und Schnittlauch unter den Kartoffelsalat mischen.
•Noch einmal abschmecken und servieren.
LAUWARMER GEMÜSESALAT MIT RAUKE
ZUTATEN
Für 4 als Hauptspeise
oder