Tim Raue - Rezepte aus der Brasserie. Tim Raue
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Ein echtes Handwerksprodukt, das früher nur von den Charcutiers zubereitet werden durfte.
Der kleine Snack für zwischendurch. Mit frischem Sauerteigbrot aber auch die perfekte Grundlage für einen langen Abend am Tresen.
Ein gutes Stück Fleisch, eine gehaltvolle Sauce und köstliche Pommes frites. Unprätentiös, und genau deswegen ein perfektes Gericht.
Passt perfekt als Einstieg ins Menü und ist je nach Beilage mit Bier oder Wein zu genießen.
Das Sinnbild für den deftigen Ursprung der Brasserie: heiß, knusprig, fettig und salzig.
» In der Brasserie-Küche sind Gewürze, Garmethoden und das Geschick des Koches maßgeblich an dem Gelingen des Gerichts beteiligt. Denn aufgrund der limitierten Preisstruktur sind die Zutaten meist simpel, aber dennoch von einer exzellenten Qualität. «
Zum Glück blieb der Schuster nicht bei seinem Leisten: Wo früher Schuhe feilgeboten wurden, gibt es heute im originellen Boot Café auf kleinstem Raum exzellenten Kaffee.
DIE SÜSSE VERFÜHRUNG DER MADAME COLETTE
Wenn es ein Gericht auf dieser Welt gibt, das ich niemals vergesse, dann dieses: die süß-salzigen Crêpes der Madame Colette.
Die erste Liebe seines Lebens vergisst man nicht. Auch ich nicht. Ihren Geschmack trage ich noch immer auf der Zunge. Süß mit einem Hauch prickelnder Salzigkeit, warm und von einer wölkchenhaften Konsistenz. Wenn ich nur daran denke, stehe ich sofort wieder vor ihr. Mit großen Augen und gierigem Blick. Vor der wunderbaren Madame Colette und ihren noch viel grandioseren Crêpes.
Ich war nur zweimal als Kind am Strand von Biscarrosse südlich von Bordeaux, und dennoch ist die Erinnerung an ihre Crêpes mit Caramel au beurre salé, Banane und Vanille so frisch, als hätte ich eben erst ungeduldig an ihrem kleinen Imbisswagen angestanden. Als nun die Anfrage nach einem Restaurantkonzept für die Tertianum Premium Residenzen in Berlin, München und Konstanz kam, war mir schnell klar, dass hierfür nur eine Wohlfühlküche infrage kommt. Etwas, das traditionelle Elemente mitbringt, kulinarisch einfach zu verstehen ist und Lebensfreude pur widerspiegelt. Und vor meinem geistigen Auge erschien Madame Colette. Jedoch nicht in ihrem altbackenen geblümten Großmutter-Kittel, sondern in zeitgemäßem Prêt-à-porter, in der einen Hand ein Glas Schampus und mit der anderen Hand winkte sie mir lächelnd zu.
Bänke aus einem ehemaligen französischen Zug, Mosaikfliesen am Boden und auf dem Teller die Grande Nation: Die Berliner Dependance der Colettes ist die Quintessenz einer Brasserie.
Konstant gut: Die Brasserie in Konstanz mit Blick auf die Marktstätte hat den Wohlfühlfaktor – und eine spektakuläre Dachterrasse.
CETTE IDÉE, C’EST UNE BLAGUE
Genau dieses Bild ist moderne Brasserie für mich. Eine ungestüme, legere Faszination abseits der großen Gourmettempel. Es sind Orte, die ihre eigene Geschichte nicht in den Vordergrund stellen. Die aber einladen, Teil einer gemeinsamen Geschichte zu werden. So wie es die Grand-Restaurants für die besonderen, herausragenden Momente braucht, so wollte ich mit der Brasserie Colette eine Atmosphäre schaffen, in der man einfach genießen kann. Unkompliziert, aber trotzdem fokussiert.
Dieser Brasserie-Lifestyle lebt seit den 90er-Jahren in Paris wieder auf. Endlich. Denn über viele Jahrzehnte wurde dieser Art von Gastronomie kaum Wertschätzung, geschweige denn Respekt entgegengebracht. Fälschlicherweise setzte man diese vermeintlich einfachere Küche mit minderer Leistung gleich. Doch das ist Quatsch, c’est une blague.
Das hat eine neue Generation von großartigen Küchenchefs mittlerweile und glücklicherweise auch eindrucksvoll demonstriert. Und zudem die Vorstellung demontiert, dass Können davon abhängig ist, wie viel glänzendes Silber auf ebenso glänzenden Damast-Tischdecken auf dem Tisch liegt. Wie viele Handgriffe man in unzählige kleine Gänge packen kann. Oder wie viel gehobelten Trüffel man auf einem Teller stapeln kann. Bedeutende Ereignisse hat es und wird es weiterhin in den großen Küchen der Welt und deren fein dekorierten Gästeräumen geben. Aber die kleinen, feinen Glücksmomente des Alltags, die sind den Brasserien vorbehalten.
KRACHENDER BLÄTTERTEIG UND SEUFZENDE KORKEN
Beim französischen Savoir-vivre würde dem Otto Normalpreußen ein bisschen Nachhilfe guttun. In Paris gehen die Menschen nicht nur zum Essen und Trinken außer Haus. Das Zusammensein mit Freunden, Familie und Kollegen findet auf der Straße statt, nicht wie in Deutschland hinter verschlossenen Türen. In den kleinen Gassen, an den großen Boulevards. Am Tresen, am Stehtisch oder in den zuweilen recht beengten Buden auch quasi auf dem Schoß des Tischnachbarn. Lebenslust trifft auf Genussbegierde.
Atmosphäre und Anti-Snob: In München kann es auch leger zugehen, wie wir im Glockenbachviertel zeigen.
Eine Lebenseinstellung, die sich auch in der Handwerkskunst von Metzgern, Bäckern, Patissiers und Winzern zeigt – und ihren Höhepunkt auf den Tischen der Brasserie Colette findet. Ein herrlich verschwenderisches Ensemble aus dem Duft von frischen Kräutern und Gewürzen, hausgemachten oder handwerklich erzeugten Lebensmitteln wie Pasteten und Terrinen, Schinken, Wurst und Käse.