Tim Raue - Rezepte aus der Brasserie. Tim Raue
sanfte Seufzen einer sich öffnenden Champagnerflasche.
Wir erschaffen inmitten von Mosaikböden, Vintage-Brasseriestühlen und antiken Spiegeln, auf quadratischen Marmortischen und unter historischen Bahnhofslampen eine Geschmackswelt, in der sich jeder zu Hause fühlen kann: wohlig umschmeichelnd, mit Ecken und Kanten, mal süß, mal sauer. Zu trinken gibt es immer eine von Herzen kuratierte Bandbreite im Wechsel von Altbekanntem und neu Entdecktem. Alles immer in hoher Qualität und von der Jahrgangssardine bis zur Lammschulter oder der Artischocke à la Barigoule mit meinem typischen, exaltierten Aromenspiel. Wir sind nicht der Kunst, sondern dem Gusto und dem Genuss verpflichtet. Egal ob in München, Berlin oder Konstanz.
Mit „wir“ meine ich Steve Karlsch und Dominik Obermeier. Beide jahrelange Weggefährten und Mitstreiter, die sich in der Küche des Restaurant Tim Raue kennengelernt haben und nach einigen Wanderjahren in der besternten Weltgeschichte für die Brasserie Colette wieder zueinander gefunden haben. Steve, kulinarischer Direktor der Tertianum Premium Residenzen, war von Anfang an in die Konzeption der Colettes miteinbezogen. Seit 2005 arbeiten wir bereits zusammen und verstehen uns kulinarisch extrem gut. Er hat einen reduzierten eleganten Stil, der aromatisch vielschichtig und von der gewissen Finesse geprägt ist. Dominik hingegen, der Colette-Küchenchef, ist ein Koch mit Leib und Seele, der saftige, schlotzige Gerichte schätzt, die voller Tiefe und Fülle sind. Beides in Kombination, das ist Brasserie par excellence. Und die leben wir in unserem kleinen, ganz persönlichen Stück Paris … auf der Zunge, im Auge und im Herzen.
LIEBLINGSPRODUKTE DER BRASSERIE-KÜCHE
Von A wie Austern bis Z wie Zwiebeln
Allgegenwärtig glänzen sie als Sättigungsbeilage in Weiß bis Grün.
Erstaunlich, dass es noch Hühner gibt, so viele Eier werden hier verwendet: roh im Tatar, im Gugelhupf, gekocht im Salat oder gebraten auf dem Croque Madame und, und, und …
Gebratene Vögel wie im Schlaraffenland: Im eigenen Fett geschmort, gebraten oder mariniert, die ganze Bandbreite des Federviehs wird genutzt.
Aus der Knolle werden leckere Pommes frites geschnitzt, aber auch als Gratin oder Püree, gebacken und gebraten findet sie ihren Einsatz.
Käse ist Liebe. Und die hat in Frankreich immer Hochkonjunktur. Warm oder kalt, früh oder spät.
Von den günstigen Miesmuscheln bis zu den teuren Austern zum entspannten Schlürfen: Muscheln bringen das Meer in die Brasserie.
Nose to Tail, das ist in der Brasserie nicht Trend, sondern Tradition. Und französische Hausmannskost kommt um Rindfleisch nicht herum. Vor allem werden die Teile verwendet, die lange gekocht oder geschmort werden.
Egal ob vom Schwein, der Ente oder der Gans: Darin wird gekocht, gebraten, confiert und konserviert.
Ob im Cassoulet verarbeitet, als Grundlage von Suppen und Saucen oder als kalte Platte: An Wurst und Schinken kommt man nicht vorbei.
Günstig und immer zu haben, ist die Zwiebel prototypisch für die Brasserie. Sie bringt Geschmack und Rustikalität, egal ob gebacken, gebraten oder roh.
» Üppige Portionen, fröhliches Schmatzen und deftiges Essen: Die kulinarische Übersetzung von Lebensfreude muss Brassiere lauten. Und genau das spiegelt sich in den verwendeten Lebensmitteln wider. «
Geschichtsträchtiger Platz: Der Place des Vosges gilt als schönster der fünf „Königlichen Plätze“. Mit einem Baguette von Christophe Vasseur aus dem Du Pain et des Idées lässt es sich außerdem gut frühstücken.
Frische ist nicht nur ein Lippenbekenntnis: Am Marché d’Aligre kaufen die großen Küchenchefs von Paris.
À TABLE
Reifes Früchtchen: Küchendirektor Steve Karlsch ist die Freude an wunderbaren Produkten anzusehen.
Als mondäne Cousine des Bistros und gleichzeitig frivole Schwester des Restaurants, feiert die Brasserie den Champagner-Lifestyle mit einem Budget, das eher für eine Runde Vin de Pays d’Oc aus Languedoc-Roussillon ausgelegt ist. Damit sich das aber in keinem Fall an der gebotenen Qualität zeigt, geht die Brasserie kreative Wege. Und verwendet einfach alternative Fleischzuschnitte und günstiges, weil gerade auf dem Acker wachsendes, saisonales Alltagsgemüse. C’est ça.
Die Brasserie-Küche ist keine Produktküche, sondern eine Aromenküche. Eine Küche, bei der Gewürze,