Ramen. Tove Nilsson
macerados en soja y muchas otras delicias.
Pocos platos son tan adictivos, y se pueden servir desde las combinaciones más simples de sabores a las más complejas, en los lugares más sórdidos de Tokio y en los lugares de moda en Los Ángeles.
Hasta hace pocos años, el ramen no era muy común en mi Suecia natal, ni en las cocinas caseras ni en el universo de los restaurantes, con la excepción de los pequeños paquetes de fideos instantáneos que llegaron en los años noventa. También me encantaban esos fideos, por supuesto, y los cocinaba con especias y verduras añadidas, pero cuando tuve ocasión de probar el ramen auténtico entendí su verdadero sabor.
Como no encontraba un buen ramen en mi entorno empecé a hacerlo en casa. Experimenté en la cocina hasta conseguir unos buenos fideos, y cocinaba el caldo durante horas para concentrar su sabor. Cuando visitaba bares de ramen, me sentaba y observaba el funcionamiento de los chefs, el aspecto del caldo, cuánto tiempo hervían los fideos, cuántos cuencos de tare (condimentos) tenían, qué tipo de huevos servían y cómo marinaban el cerdo chashu.
Espero que todos los conocimientos que he reunido en este libro ayuden a entender cómo un plato tan simple como unos fideos en caldo puede llegar a tener ese sabor tan increíble y a proporcionar tanta satisfacción.
UTENSILIOS
Hay utensilios de cocina especializados que hacen la vida más fácil cuando se trata de preparar ramen. Por supuesto, también nos las podemos arreglar con un cuchillo, una cacerola y una sartén, pero todo fluye de manera más eficiente y se disfruta más cuando se tienen las herramientas adecuadas a mano. Se pueden encontrar en tiendas asiáticas o tiendas online. Podéis traer algunos artículos de vuestros viajes: ¡las cosas auténticas que se compran en el extranjero siempre son más divertidas de usar!
1.MÁQUINA PARA PASTA
La forma más sencilla de hacer los fideos es con una máquina para pasta. Tengo el accesorio para pasta de la KitchenAid, y así no hay que girarlo a mano, pero el manual también funciona bien. Se pueden encontrar máquinas japonesas de fideos online, desde las más simples de plástico hasta las más caras que amasan, enrollan y cortan. Si no tenéis máquina para pasta, también se puede enrollar, doblar y cortar la masa manualmente, como con el udon y el soba.
2.CUCHARÓN PARA RAMEN
Bueno para sorber el caldo y atrapar las gotas que caen de los fideos al comer. Una cuchara estándar también vale, por supuesto, o podemos beber el caldo directamente del tazón.
3.RALLADOR DE KATSUOBUSHI
Si tenéis la suerte de encontrar una pieza entera de katsuobushi (atún entero seco) también deberíais tener un rallador especializado, ya que el pescado es extremadamente duro y difícil de rallar de cualquier otra forma. Sin embargo, este rallador es complicado de conseguir en Occidente, por lo que a menudo hay que conformarse con las bolsas que ya vienen ralladas.
4.SOPLETE
Para obtener una superficie más sabrosa en el cerdo chashu y otras carnes se puede utilizar un soplete. Muchos establecimientos de ramen utilizan esta técnica: se tuesta rápidamente la carne y permite calentar rodajas finas sin necesidad de horno.
5.MOLINILLO DE SÉSAMO
El mejor invento. Solía triturar las semillas de sésamo en un mortero para obtener más sabor, pero con este molinillo se pueden moler directamente sobre el tazón de fideos. La diferencia entre las semillas de sésamo recién molidas y las enteras es muy grande. ¡Si lo probáis no volveréis a tomar las semillas enteras!
6.COLADOR PARA FIDEOS
Si no tenéis una cesta para fideos, lo mejor es usar un colador; es perfecto, especialmente para los fideos udon y soba. Se cocinan directamente en el agua y se retiran usando este colador.
7.MANDOLINA
Las verduras como el daikon, el jengibre y la cebolla quedan mejor si se cortan en rodajas finas con una mandolina. Reservad las verduras cortadas en agua helada para que queden más crujientes.
8.CESTA PARA FIDEOS
La mejor manera de cocinar fideos es usar una cesta específica. Se pueden meter de 2 a 4 cestas en una cacerola con agua hirviendo. Cada ración de fideos se cocina por separado, se escurre bien y después se introduce directamente en el recipiente con el caldo. Dado que son bastante ricos en almidón, los fideos tienden a pegarse en el colador si se cocinan a la vez. Para asegurarse de que los fideos no se peguen al cocinar, remover con unos palillos hasta conseguir separarlos.
9.RODILLO
Un pequeño rodillo asiático va muy bien para la masa de udon y soba. Al ser más pequeño resulta más fácil de usar para trabajar la masa.
10.CAZO
Necesitaremos un cazo de sopa adecuado para servir el caldo en sus recipientes.
11.TAPA PARA OKONOMIYAKI
Para hacer el okonomiyaki perfecto hay que freírlo cubierto con una tapa para que la col se ablande. En Japón se pueden comprar tapas especiales para okonomiyaki, pero en nuestra cocina también podemos usar papel de aluminio o una tapadera estándar.
12.CUCHILLO
Para cortar los fideos necesitamos un cuchillo de filo recto, como una cuchilla, para conseguir un corte uniforme en la masa. Compro mis cuchillos de fideos en tiendas asiáticas. También hay cuchillos especializados en udon y soba.
13.PALILLOS
La elección obvia para comer ramen, y también resultan útiles como utensilio para remover al cocinar los fideos.
INGREDIENTES
La mayoría de ingredientes para el ramen se encuentran en grandes supermercados, pero entrad en una tienda asiática si tenéis ocasión. Algunos productos japoneses pueden ser más difíciles de encontrar, como el bonito seco (katsuobushi), la mayonesa japonesa y la salsa de okonomiyaki. También se pueden comprar online.
1.PASTA DE MISO BLANCO Y ROJO
Existen diferentes tipos de miso; yo suelo usar el blanco y el rojo. El blanco es ligeramente más suave y dulce que el rojo. Se pueden combinar.
2.KATSUOBUSHI
Bloque duro de atún ahumado y seco que requiere un rallador especial. El katsuobushi es una bomba de umami, y agrega un sabor profundo y ligeramente ahumado al caldo.
3.CILANTRO
Si podéis, comprad cilantro fresco en las tiendas de comida asiática, ya que lo suelen vender con la raíz unida al tallo. La raíz cortada le da mucho sabor a las pastas de especias y a los caldos, o se puede usar finamente triturada como cobertura.
4.PASTA DE GAMBAS
Fuente de umami con un intenso sabor a pescado.
5.ACEITE DE SÉSAMO
Se debe utilizar aceite de sésamo tostado; el aceite sin tostar es completamente diferente.
6.SALSA PICANTE TOBAN-DJAN
Pasta