Ramen. Tove Nilsson
debería.
PARA APROXIMADAMENTE 4 LITROS
1 k de rabo de buey o ternera
1 hueso de tuétano de 20 cm
4,5 litros de agua
2 cebollas
Sal
1.Precalentar el horno a 220 °C.
2.Asar la carne y el hueso de tuétano en la posición intermedia del horno durante unos 30 minutos.
3.Poner el agua a hervir en una cacerola grande junto con las cebollas.
4.Retirar la bandeja del horno y trasladar la carne a la cacerola.
5.Añadir una taza de agua a la bandeja caliente y raspar todos los restos.
6.Agregar el hueso tostado a la cacerola junto con el líquido y los trocitos de la bandeja.
7.Llevar a ebullición, tapar, y dejar cocer a fuego lento durante unas 6 horas.
8.Filtrar y sazonar con sal y el tare (condimento) de su elección antes de servir. La carne del rabo de buey se puede utilizar como guarnición.
CALDO DE SETAS
Este es el llamado caldo assari, ligero y, a menudo, translúcido. El caldo de setas a veces se sirve demasiado dulce y algunos lo consideran como acuoso y sin sabor. Es un arte hacerlo bien. Utilizo tanto setas frescas como desecadas; mi ingrediente secreto son las colmenillas o morillas negras, que le dan aún más profundidad y un toque ahumado. Realmente, el caldo solo se hierve y luego se deja infusionar lejos del calor, casi como un caldo dashi. No tiréis las setas que sobran de la cocción, ya que se pueden encurtir con salsa de soja y vinagre de arroz (página 145).
PARA APROXIMADAMENTE 2 LITROS
12 setas shiitake secas (20 g)
6 colmenillas o morillas negras secas
300 g de setas shiitake frescas
3 hojas de alga kombu (10 g)
2 cebolletas pequeñas
10 cm de jengibre fresco en rodajas
2,5 litros de agua
150 ml de salsa de soja japonesa
Sal
1.Poner las setas, el kombu, las cebolletas, el jengibre y el agua en una cacerola grande y llevar a ebullición. Dejar cocer a fuego lento durante unos 30 minutos.
2.Apagar el fuego y dejar infusionar el caldo durante aproximadamente 3 horas.
3.Filtrar el caldo. Reservar las setas para encurtir.
4.Para servir, calentar el caldo y condimentar con salsa de soja y sal.
CALDO VEGETAL KOTTERI
Un caldo debe ser intenso, con un profundo sabor umami y con grasa que intensifique todos los sabores y condimentos, y eso no es fácil de lograr en un caldo de verduras donde no hay grasa animal. Quería conseguir un caldo vegetal bastante espeso, similar a un tonkotsu o un tantanmen; lo que complica las cosas es que las verduras a menudo tienen un sabor dulce, por lo que hay que equilibrarlo con sal, acidez y grasa. La sal y la acidez son fáciles de conseguir; la grasa es más complicada. La respuesta está en el aceite de coco, con un sabor neutro que actúa de forma similar al pollo o la grasa de cerdo. Para obtener el máximo sabor, la calabaza, las setas y las cebollas se asan primero con pimentón ahumado; lo uso como sustituto del bonito ahumado (atún seco).
PARA APROXIMADAMENTE 2, 5 LITROS
2 litros de agua
6 setas shiitake secas (10 g)
2 hojas de alga kombu (6 g)
300 g de calabaza cortada en cubitos
2 cebollas cortadas en trozos
100 g de setas de ostra o setas shiitake frescas
3 dientes de ajo
2½ cucharadas de aceite vegetal
2 cucharaditas de pimentón ahumado
2 cucharadas de jengibre fresco picado
75 ml de salsa de soja japonesa
4 cucharadas de pasta de miso blanco
3 cucharadas de vinagre de arroz
4 cucharadas de aceite de coco
2 cucharaditas de sal
1.Precalentar el horno a 250 °C.
2.En una cacerola con capacidad para 3 litros llevar el agua a ebullición con las shiitake secas y el kombu. Bajar el fuego y cocinar a fuego lento durante 1 hora.
3.Mezclar la calabaza, las cebollas, las setas frescas y el ajo con el aceite y el pimentón en una bandeja para hornear.
4.Asar en la posición intermedia del horno durante unos 30 minutos, reduciendo el calor a 220 °C pasados 15 minutos.
5.Retirar las setas y el kombu del caldo y reemplazar con las verduras asadas del horno.
6.Verter un poco de líquido en la bandeja para hornear y raspar todos los restos, es ahí donde se concentra todo el sabor. Añadir el líquido y los restos a la cacerola.
7.Agregar el jengibre y cocinar a fuego lento cubierto con una tapa durante aproximadamente 20 minutos.
8.Batir con una batidora de mano o un procesador de alimentos hasta obtener un caldo muy suave (el procesador suele dar mejor resultado, ya que buscamos un caldo extremadamente suave y cremoso). Añadir más agua si quedase demasiado espeso.
9.Agregar la salsa de soja, el miso, el vinagre de arroz, el aceite de coco y la sal y volver a mezclar. Comprobar el sabor y dejar enfriar o usar de inmediato.
TARE
EL SABOR AñADIDO AL CALDO de ramen se conoce como tare. Existen infinitas variaciones. No hay reglas, podéis añadir un poco de lo que os apetezca, y los chefs a menudo compiten por crear las combinaciones más innovadoras de sabores. Ahúman, fermentan y agregan acidez y sal para realzar el caldo base. Los tares más clásicos son la salsa de soja, el miso o la sal marina, que se mezclan con el caldo de cerdo o pollo directamente en el cuenco de fideos. Pero también se puede condimentar con pasta o sal de especias, aceite infusionado, vinagre, cítricos o muchas otras cosas.
La grasa también cuenta como tare. La grasa es clave en un buen caldo y, a veces, algunos caldos necesitan un poco más. El caldo de pollo es el mejor ejemplo de cómo el contenido de grasa varía en función de la calidad del ingrediente. En ciertos lugares de ramen hasta se puede elegir el nivel de contenido graso del caldo. Si, como occidental, eliges el nivel más alto puedes entrar en shock. Mi límite suele estar en un caldo espeso y suave, que ya es bastante graso, con un poco de grasa añadida. Pero a muchas personas les encanta ir un paso más allá, especialmente a los japoneses.
El tare se añade directamente al caldo antes de agregar los fideos. En los bares de ramen, en la barra junto a la cocina, se ven gran cantidad de tazones, frascos y botellas con diferentes condimentos que añaden un carácter único al mismo caldo base. Por eso es importante no darle demasiado sabor al caldo al cocinarlo, sino mantenerlo bastante neutral para aderezarlo al servir. Aunque hay un par de excepciones: tanto el caldo de setas como el vegetal kotteri se condimentan al final del proceso de cocción.
GRASA DE POLLO O CERDO