200 быстрых и вкусных блюд кавказской кухни. Михаил Зубакин
ат жареного мяса и первым, кто нас встретил был наш старый друг и великий кулинар Миша Зубакин с шампуром в руке. Он встретил нас словами:
– Гамарджоба, генацвале, салам алейкум, матах! Сегодня у нас будет день кавказкой кулинарии.
Услышав эти слова наш редакционный фотограф Гагик Авагимян чуть не упал с автобусной ступеньки и возмущенно закричал:
– Вай, дорогой что ты такое говоришь, не понимаю! Какая такая еще «кавказская кухня»? Где «генацвале», а где «матах»? У грузин одна кухня, у армян – другая, а у азербайджанцев – совсем третья.
– Все это так, – со вздохом согласился Миша, – на Кавказе проживает свыше сотни народов и у каждого из них собственное представление о прекрасном в кулинарии. Народы, исповедующие ислам (азербайджанцы, дагестанцы, чечены и ингуши) не едят свинину, а христиане (грузины и армяне) очень даже ее едят и нахваливают. В то же время все эти народы на один и тот же манер приготовляют шашлык, хотя подготавливают мясо по-разному.
Скажем откровенно: о кавказской кухне ходит еще много легенд. Очень часто то, что у нас в России называют сациви, ткемали или табака таковыми не являются, поскольку проготовлены неправильно и не обладают необходимой вкусовой гаммой.
Национальная кухня народов Кавказа – самобытная и своеобразная – завоевала в нашей стране большую популярность. Многие ее блюда стали поистине всенародно любимыми на всем пространстве СНГ, например, в каждом городе готовят чебуреки, шашлык, суп-харчо, люля-кебаб, цыплят-табака (так же как и повсеместно распространенны рестораны кавказской кухни). И это не удивительно. Кухня кавказских народов отличается необыкновенным пикантным вкусом и остротой. В основном все первые и вторые блюла у грузин, армян, азербайджанцев, осетин, карачаевцев, черкесов, адыгейцев готовятся из баранины и птицы, у ногайцев еще и из молодой конины. В качестве приправы применяют красный стручковый перец, чеснок, корицу, черный перец (молотый и горошек), кориандр (семена кинзы), различную пряную зелень. Набор пряностей в кавказской кухне преследует создание не столько жгучего, сколько ароматически-пряного, освежающего эффекта. Из культивируемых овощей широко употребляются картофель, горох, перец, баклажаны, капуста. И всегда к столу в любое время года к обеду и ужину подается тщательно промытая и очищенная зелень.
Всем без исключения блюдам кавказской кухни свойственны такие черты, как свежесть продуктов, максимальная сохранность витаминов, изысканный вкус подчеркивается пряностями. Словом, ресторан кавказской кухни в любом городе или городке обречен на выживаемость и на успех, если только повар там действительно знает толк в кавказской кухне. А что такое кавказская кухня? Много ли ее рецептов мы знаем? Ну шашлыки, ну… чебуреки… сациви… чахохбили…
Все эти блюда нуждаются в разъяснении. Каждое из этих блюд готовится легко и просто, приятно на вкус и прекрасно усваивается, если… готовить его по-кавказски, а именно: с соблюдением правил. Правила приготовления кавказских блюд не свалились с неба и не предписаны законами Хаммурапи. Они писались самой жизнью, и поэтому самая ценная их составляющая – простота и естественность.
Как же в условиях наших городов приготовить что-то специфически кавказское? Какие для этого потребуются продукты, инструменты, приспособления?
Этой непростой теме и посвящена моя книжка. Признаюсь честно: кулинария – это не моя профессия. Это мое хобби. Но и подобно тому, как иной любитель способен дать фору профессионалу, я много читаю по излюбленной теме и много готовлю. Я достаточно часто посещаю специфические рестораны и общаюсь с поварами-профессионалами. Я собрал достаточно много рецептов различных кухонь и собираюсь подкапливать их еще и еще. На очереди специфические рецепты французской, испанской, итальянской, китайской, японской и таиландской кухонь. Я обязательно расскажу читателю о кулинарии США и Южной Америки. Что же говорить об африканской кухне, то, естественно, не каждый способен оценить такое специфическое блюдо, как тушеная слоновья нога, зато рис, мясо и рыба, запеченная в пальмовом листе – это нечто восхитительное.
Так что приобретайте книги нашей серии и вы откроете для себя весь мир!
Я постарался сделать свою книжку максимально понятной и доступной каждому, начиная со школьного возраста. Я избегал блюд, чуждых и непонятных желудку обычного среднестатистического жителя современной России, свел к минимуму экзотику и попробовал максимально охватить все многообразие появившихся в последнее время продуктов.
Все рецепты даны примерно на 4–6 порций, если это не оговорено особо. В каждом рецепте приведена калорийность блюда.
В конце книги приведен небольшой кулинарный словарик кавказской кухни и таблица мер важнейших продуктов, которые помогут вам при приготовлении блюд обойтись без весов.
Мой девиз остается прежним: «Наслаждайтесь полноценным и здоровым питанием с минимальными затратами времени!»
Об особенностях кавказской кухни
Для всех районов Кавказа характерны продолжительное