200 быстрых и вкусных блюд кавказской кухни. Михаил Зубакин
многие ее рецепты построены на фаршировании, взбивании, приготовлении пюре, суфле или многослойного теста. Другая характерная особенность ее заключается в преимущественном использовании лука, в то время как чеснок употребляется весьма умеренно и чаще в маринованном, чем в свежем виде, вообще, гамма пряностей армянской кухни отличается от соседних кухонь не столько по составу, сколько по соотношению пряностей в том или ином блюде. И, наконец, следует сказать о том, что большинство армянских блюд готовят на топленом масле.
Для грузинской кухни в большей степени, чем для остальных кавказских народов характерно широкое использование орехов – лещины, фундука, миндаля и прежде всего грецких орехов. Орехи вообще и источник, и составная часть большинства соусов, в первую очередь, конечно, сацибели и баже. Приготовление соусов исключительно из растительного сырья, в отличие от, скажем, французских, и использование их не только в качестве приправы, но и как самостоятельные закуски – специфическая черта грузинской кухни.
Другая специфическая черта грузинской кухни – использование в процессе приготовления пищи кисломолочных продуктов и обилие разнообразных соусов, имеющих в качестве основы исключительно растительное сырье (что отличает их от французских соусов). Соусы применяются не только в качестве приправы, но и как самостоятельное блюдо, в которое обмакивают хлеб.
Для грузинской кухни характерно также применение пряных трав: кинзы, эстрагона, базилика, чабреца, лука-порея и зеленого лука, отчасти – мяты.
Еще одна характерная особенность именно грузинской кухни является обильное и частое употребление сыров, причем сыров особого типа – так называемого рассольного, приготовляемых в кувшинах и бурдюках. В отличие от европейской кухни, где сыры используются в основном или как десерт, или как закуска, в грузинской кулинарной традиции сыр – полноправный ингредиент первых и вторых блюд, пирогов (общеизвестные хачапури, название которых состоит из двух слов – хлеб и сыр), сыр также подают к столу в жареном виде.
Мингрельский сулугуни – не единственный вариант этого сыра, и каждая область может похвастаться своим, не менее вкусным. В Имерети делают очень мягкий сыр с мятой гадазелили, а в Теулетии вообще предпочитают бараний сыр гуда, который готовится в одноименных мешочках.
Для грузинского стола свойственно и изобилие закусок. Это и сациви (настоящее готовится только из индейки), лобио, любимая кахетинцами хашлама (вареное мясо с приправами), рачинская ветчина – все сытно и вкусно и все это рекомендуется запивать.
Всякое меню – это условность, основанная скорее на рациональных, а не на гастрономических соображениях. Вот, например, хаши – любимое «похмельное» блюдо грузин. По всем приметам, это густое варево из свежих говяжьих голяшек, рубца и сычуга – типичный суп. Между тем едят хаши исключительно по утрам. И напрасно спрашивать его на обед или ужин. А суп из субпродуктов мужужи – суп