Pastelería urbana. Gustavo Nari
500 g de crema de manteca
200 g de almendras tostadas y picadas
1 kg de dulce de leche
500 g de castañas en almíbar
200 g de fondant
Molde marco de 20 x 20 cm
Papel film - Separadores
Cornet - Espátula de goma o de madera
Molde base de 20 x 20 cm para el génoise y el merengue francés
Rinde un marco de 20 x 20 cm.
Procedimiento para el génoise de vainilla
Con una batidora eléctrica, batimos los huevos, junto con el azúcar y la esencia de vainilla, hasta alcanzar el punto letra (cuando podamos escribir con el batido y se sostenga). Retiramos el bol de la máquina e incorporamos la harina, con la ayuda de una espátula, haciendo movimientos envolventes, en 2 o 3 veces, hasta que todos los ingredientes estén bien integrados. Colocamos el batido en el molde, enmantecado y espolvoreado con harina, hasta 1 cm de altura. Llevamos el bizcochuelo a un horno medio a 170 ºC durante 15 minutos. Luego, retiramos del horno y dejamos enfriar sobre rejillas.
Procedimiento para el EMPASTE
Ponemos en la batidora con la lira la manteca pomada, cortada en cubos, junto con la harina. Trabajamos la preparación hasta que quede una pasta uniforme. La estiramos entre papel film o separadores y le damos forma de rectángulo. Lo colocamos en una placa para horno y lo refrigeramos hasta que esté firme.
Procedimiento para el AMASIJO
En una mesada, formamos una corona con la harina y la sal y, en el centro, colocamos el agua y la manteca pomada. Con la ayuda de un cornet, trabajamos bien los ingredientes hasta obtener una masa con poco trabajo. Dejamos reposar la masa tapada con un papel film en frío durante 30 minutos.
Procedimiento para el HOJALDRE
En una mesa enharinada, estiramos el amasijo con el palo de amasar hasta que tenga el doble de tamaño que el empaste. Luego, envolvemos el empaste con el amasijo y lo estiramos a 1 cm de espesor, le damos una vuelta simple y refrigeramos durante 20 minutos. Repetimos la acción y le damos 5 vueltas simples más, sin olvidarnos de refrigerar entre vuelta y vuelta. En la última vuelta, encuadramos y estiramos según el espesor deseado y recortamos los bordes. Lo llevamos a horno fuerte, a 180 ºC/200 ºC durante 15 a 20 minutos.
Procedimiento para el merengue francés
En la batidora eléctrica, batimos las claras a velocidad media, y cuando empiezan a espumar, incorporamos muy lentamente y, de a poco, el azúcar común en forma de lluvia. Aumentamos la velocidad de la máquina y batimos hasta que queden bien firmes.
Retiramos el bol de la máquina e incorporamos el azúcar impalpable, con la ayuda de una espátula, haciendo movimientos envolventes.
Colocamos el merengue de 1 cm de altura en un molde base de 20 x 20 cm. Llevamos a secar en el horno, a 100 ºC, durante 45 minutos. Una vez seco, dejamos enfriar y conservamos en un recipiente hermético hasta su uso.
Procedimiento para la crema de manteca
A fuego medio, en una olla, colocamos el azúcar y el agua para realizar un almíbar hasta que alcance los 118 ºC o 121 ºC.
En la batidora, colocamos las yemas y batimos a velocidad media desde el comienzo. Cuando el almíbar llegue a la temperatura indicada anteriormente, lo incorporamos a las yemas montadas ya firmes, muy lentamente, en forma de hilo por el borde del bol. Una vez que integramos todo el almíbar aumentamos la velocidad de la batidora y dejamos enfriar hasta que esté a temperatura ambiente de 8 a 10 minutos. Por último, ponemos la manteca pomada, en tres veces, y continuamos batiendo hasta que quede una crema lisa y espumosa. Colocamos la preparación en una manga con boquilla lisa y reservamos a temperatura ambiente hasta montar la torta.
Armado
Disponemos la base de hojaldre y la untamos con la crema de manteca, sembrada con las almendras picadas y tostadas. Luego, colocamos la plancha de merengue seco y la cubrimos con el dulce de leche mezclado con las castañas en almíbar escurridas. Por último, tapamos con el génoise, y lo humedecemos con el almíbar de las castañas. Emparejamos los bordes con el resto de la crema de manteca y con las almendras. Calentamos el fondant y decoramos la parte superior a gusto.
> El génoise es una masa de bizcochuelo muy esponjosa que se utiliza mucho en repostería.
La capacidad de aprender a diario no tiene límites.
Los límites son mentales. Por eso nunca dejes de aprender, nunca dejes de soñar y de ir hacia tus sueños, día a día, más y más
> TORTA EL MOLINO... REINTERPRETADA >
Ingredientes para la base
125 g de azúcar impalpable
30 g de cacao amargo
3 huevos medianos
130 g de harina 0000
3 claras
30 g de azúcar
20 g de manteca
Ingredientes para la ganache
800 g de crema de leche
600 g de chocolate cobertura semiamargo
Ingredientes para la crema de manteca
200 g de azúcar
Agua, cantidad necesaria
6 yemas
20 g de cacao amargo
250 g de manteca pomada
Ingredientes para el almíbar de whisky
150 g de azúcar
150 cm3 de agua
50 cm3 de whisky
Termómetro digital
Mixer
Molde rectangular de 30 cm x 15 cm
Rinde 10 porciones.
Procedimiento para la base
Mezclamos el azúcar impalpable, el cacao amargo, los huevos y la harina.
En la batidora, batimos las claras hasta que generen una espuma.
Agregamos el azúcar, en forma de lluvia, y batimos hasta que estén firmes. Incorporamos a la mezcla anterior.
En una olla, fundimos la manteca y la agregamos a los ingredientes anteriores.
Colocamos la preparación en una placa de cocción con papel manteca emantecado. Cocinamos en horno medio, a 160 ºC, durante 15 minutos. Retiramos del horno, dejamos enfriar y cortamos a la medida del molde.
Procedimiento para la ganache
Llevamos a fuego bajo, en una olla, la crema de leche hasta que comience a humear. Picamos el chocolate en trozos pequeños y lo fundimos en un recipiente. Si usamos microondas, bajamos la potencia al 50% para evitar que se queme, trabajándolo con intervalos de 30 segundos. Si es a baño de María, llevamos una olla con agua a hervor, con un bol más grande que la olla, bajamos el fuego a mínimo, evitando que el agua hierva e ingrese a la preparación. Revolvemos y, una vez que el chocolate se fundió, medimos la temperatura que alcance los 45 ºC/50 ºC. Luego, mezclamos el chocolate junto con la crema y emulsionamos con el mixer. Reservamos a temperatura ambiente.
Procedimiento para la crema de manteca
Llevamos a fuego medio, en una olla, el azúcar y el agua para realizar un almíbar hasta que alcance los 118 ºC o 121 ºC.
En la batidora, colocamos