Pastelería urbana. Gustavo Nari

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      Ingredientes para la masa sablée

      220 g de azúcar impalpable

      400 g de harina 0000

      160 g de nueces

      4 g de polvo para hornear

      240 g de manteca fría

      4 yemas

      Ralladura de 1 naranja

      Ingredientes para el relleno

      600 g de dulce de leche repostero

      400 g de chocolate semiamargo

      40 cm³ de coñac

      Azúcar impalpable para espolvorear

      Placa de cocción

      Palote de amasar

      Cortante de 8 cm de diámetro

      Rinde 12 alfajores.

      Procedimiento para la masa

      Preparamos la placa de cocción en la que vamos a hornear las tapas de masa sablée para los alfajores. (Al ser una preparación con mucha materia grasa no es necesario adicionarle nada a la placa de cocción).

      Disponemos en una procesadora el azúcar impalpable, la harina, las nueces picadas finas y el polvo de hornear. Procesamos estos ingredientes durante 1 minuto, luego incorporamos la manteca fría en cubos y volvemos a procesar hasta lograr un granulado fino (arenado). Agregamos las yemas junto a la ralladura de naranja, rallando solo la parte de color, y no lo blanco del cítrico para que no nos aporte un sabor amargo. Procesamos hasta obtener una masa homogénea.

      Hacemos un cuadrado de masa sobre un papel film o papel manteca y lo cubrimos con otro papel film o papel manteca para que ello nos permita estirar la masa de con un espesor de 3 mm. Refrigeramos hasta que la textura de la masa esté firme, aproximadamente unos 20 minutos de frío.

      Una vez fría de heladera para que resulte más fácil trabajarla, cortamos la masa con el cortante y la disponemos en una placa de cocción. Cocinamos la masa en el horno a 160 ºC durante 15 minutos. Para saber si la masa está a punto, tocamos suavemente una de las tapitas y se tiene que deslizar en la placa de cocción. Retiramos del horno y dejamos a temperatura ambiente hasta que enfríe.

      Procedimiento para el relleno

      En un recipiente, colocamos el chocolate semiamargo, cortado en trozos parejos, junto con el dulce de leche repostero para fundir. Si usamos microondas, bajamos la potencia al 50% para evitar que se queme, trabajándolo con intervalos de 30 segundos. Si preferimos hacerlo a baño de María, colocamos una olla con agua a hervor, y luego bajamos el fuego a mínimo. (Es fundamental tener un bol más grande que la olla para que los bordes del recipiente se apoyen en la cacerola y no toquen el agua, evitando que el agua hierva para que ingrese agua a la preparación). Revolvemos hasta que se fundan el chocolate y el dulce de leche y se logre una mezcla homogénea. Retiramos del fuego e incorporamos el coñac para perfumar. Disponemos la preparación en una manga, realizamos un copete en el centro de una tapita, cubrimos con otra ejerciendo una suave presión con la yema de los dedos. ¡A disfrutarlos!

      > Las nueces se pueden reemplazar por otro fruto seco o por harina de almendras.

      > Si no nos gusta el coñac podemos obviarlo o reemplazarlo por otro licor para perfumar el relleno.