Пицца-бизнес. Часть 7. Лучшее тесто для Вашей пиццы. Владимир Давыдов
целом порошок солода добавляется к тесту в пропорции 0.50–1.20 %, растворяется в воде сразу после дрожжей, чтобы активировать брожение. Небольшое количество солода, добавленное к тесту, помогает корочке приобретать золотисто-коричневую окраску и придает ей утонченную сладость карамели при более низких температурах выпекания. Солод, в основном, производится из ячменя, который был пророщен, а затем высушен и перемолот. Солод может успешно применяться для выпекания пиццы в домашних конвекционных печах, в которых невозможно достичь температуру печей, применяемых в пиццериях
Солод содержит сахар называемый мальтоза, который не только добавляет вкус и цвет, но также являться питанием для дрожжей, находящихся в тесте, придавая ему сильный рост.
Различают два вида солода:
1. диастатический
2. недиастатический.
Диастатический солод (иногда называемый низко-диастатический) – это именно тот солод, который необходим для теста для пиццы. Он содержит активные ферменты, которые, которые стимулируют процесс расщепления крахмала муки, переводя его в сахара, которые являются питанием для дрожжей.
Недиастатический солод не содержит таких ферментов, и он добавляется в пищевые продукты только как подсластитель. Как и большинство пиццайоло, мы рекомендуем вносить в рецептуру теста диастатический солод, который действует медленно, с долгой ферментации.
В Италии практически не используется сахар в качестве компонента теста. Вместо него при созревании теста более 24 часов применяется диастатический солод (malt, malto).
В последнее время в качестве сахаросодержащей субстанции применяется вытяжка из материнской культуры дрожжей, например, Naturkraft, бренда 5 Stagioni.
Сахаросодержащие вещества вносятся в тесто в незначительном количестве и играют важную роль в изготовлении теста для пиццы.
В приготовлении теста для пиццы солод используется по разным причинам:
1. Способствует подрумяниванию корочки при выпекании.
2. Является источником энергии для деятельности дрожжей.
3. Обеспечивает запах и вкус, которые создаются в тесте во время брожения
4. Улучшает вкус, не делая тесто сладким.
5. Повышает устойчивость к ферментации.
6. Связывает сахара и ферменты, способствуя лучшему росту теста
7. Ускоряет ассимиляцию сахаров
8. Уменьшает хрупкость глютеновых нитей
9. Увеличивает объем теста и помогает созреванию глютена
10. Способствует более глубокой интенсивности золотисто-коричневого окрашивания корочки пиццы.
4. Повышает качество и однородность консистенции и структуры теста. (3)
Соль
Соль или хлорид натрия, невзирая на небольшое количество, добавляемое в тесто играет важную роль в получении корочки для пиццы отличного качества, например, она помогает контролировать срок хранения и использования теста в пиццерии.