Пицца-бизнес. Часть 7. Лучшее тесто для Вашей пиццы. Владимир Давыдов
то есть, с течением времени тесто становится все более и более расслабленным, расслабляющий эффект уменьшающих агентов, таких как цистеин, может быть обращен вспять после смешивания теста, если окисляющий агент (окислитель) был добавлен в тесто.
Чеснок и лук также расслабляют глютен. Если же вам не нравится вкус лука или чеснока в тесте, то применяйте дезодорированные варианты этих растений.
Противоположностью уменьшающим агентам являются окисляющие агенты. В настоящее время выпускается большое количество окисляющих агентов, которые различаются уровнями своего действия и скоростью реакции. Традиционным окисляющим агентом является бромат калия. Это оксидант медленного действия, который, в основном, действует во время выпекания. Однако, вследствие того, что в некоторых странах его применение запрещено растет популярность применения других окисляющих агентов, таких как аскорбиновая кислота и азодикарбонамида. Аскорбиновая кислота – это средний по быстроте действия оксидант, который действует во время этапов ферментации и согревания теста. Азодикарбонамид – это быстродействующий оксидант, который действуют на начальных стадиях ферментации.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «ЛитРес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.