Пицца-бизнес. Часть 7. Лучшее тесто для Вашей пиццы. Владимир Давыдов
или в экстремальных случаях, к корочке, которая по-существу, является плотным слоем желе из крахмала. Также наблюдается незначительный уровень ферментации, что приводит к недостаточному подъёму теста и корочки.
Выпускаются добавки для увеличения уровня ферментов амилазы, также называемого уровнем диастазы. Они оказывают различное влияние на тесто и приводят к получению выпеченный корочки хорошего качества. Одним из представителем такой добавки является амилаза грибов, которая как уже указано в названии производится из культур плесени. Однако, основная форма амилазной добавки – это продукты, содержащие солод. Типичной продаваемой добавкой является ячменная мука содержащая солод. Такая мука производится путем помещения зерна ячменя в теплую воду до тех пор, пока зерна не начинают прорастать, а затем высушиванием зерна и перемолом в муку. В настоящее время мука, содержащая солод, также производится из пшеницы и тритикале (амфидиплоида ржи и пшеницы).
Другим продуктом является солодовый сироп, который производится в процессе, напоминающем производство пива.
И последним продуктом, популярность которого растет, является солодовый порошок или дегидратированной солодовый сироп. Продукты, содержащие солод, оказывают сильное влияние на ферментацию теста, поэтому их необходимо взвешивать очень тщательно. В дополнение к ферментации, другими бонусами использования солодового сиропа или порошка являются:
1. улучшенная окраска корочки
2. большее содержание влаги в мякиша
3. сладкий, мягкий вкус солода.
Различают две группы продуктов, содержащих солод:
1. диастатические (с активными ферментами)
2. не диастатические (с неактивными ферментами
Диастатические продукты оказывают максимальное влияние на ферментацию, в то время как не диастатические продукты менее влияют на этот процесс. Кроме того, диастатические продукты выпускаются с разным уровнем активности ферментов (то есть, низкой, средней, высокой). Не диастатические продукты применяются тогда, когда необходимы такие их качества как увеличение окраски, повышение содержание влаги и дополнительный вкус без увеличения уровня ферментации. Хотя в настоящее время российские пиццерии редко используют продукты, содержащие солод, эти продукты часто встречаются в виде добавки в рецептурах по приготовлению замороженных корочек парбейк.
Мука, содержащая определенные ферменты, называемые протеазами или протеиназами. Эти ферменты атакуют молекулы глютена и расщепляют их. Они ослабляют эластичность глютеновых нитей и делают их более «расслабленными». Тесто, имея такие расслабленный глютен, становится более эластичным, его легче растягивать или раскатывать до размеров скрина. Для усиления процессов расслабления могут использоваться добавки. Они известны как средства расслабляющие глютен и средства смягчающие тесто. Производится большое количество этих добавок