Пицца-бизнес. Часть 7. Лучшее тесто для Вашей пиццы. Владимир Давыдов
в комбинации. Не созревшая или не окисленная мука очень часто называется «зеленой» мукой. (2)
В прошлом, вследствие того, что белая мука была дороже цельной пшеницы то ее рассматривали как более лучший продукт. Для удовлетворения потребительского спроса производители муки изобрели процесс отбеливания как технику для создания как можно более белой муки. Отбеливание муки осуществляют добавлением химических веществ, которые окисляют природные желтые пигменты муки.
Двумя наиболее часто используемыми отбеливающими агентами являются пероксид бензоила и хлор.
Пероксид бензоила добавляют как к твердой, так и к мягкой пшеничной муке. Он не выполняет никакой другой функции, кроме отбеливания, и не влияет на свойства выпекаемой продукции.
Хлор, напротив, добавляют в основном в мягкую пшеничную муку – тип муки, используемый для производства тортов и пирожных. В дополнение к отбеливанию хлор также окисляет белок и компоненты крахмала муки, приводящей к более легкой, более воздушной крошке тортов.
Долгое время пиццайоло использовали термин «отбеливание» как ссылку и на отбеливание, так и на созревание. Но с технологической точки зрения, это слово означает только отбеливание. Хотя большая часть хлебопекарной муки является отбеленной, на самом деле это делать не надо. Небеленая мука также хороша для выпекания пиццы, как и отбеленная. Единственное отличие – цвет мякиша (крошки). Небеленая мука будет иметь слабо желтоватый или более сливочной мякиш. Это то, что некоторые пиццерии могут найти даже более желательным для своей пиццы.
Надлежащее количество фермента.
Для хорошей ферментации мука для дрожжевого хлеба должна содержать определенное количество фермента альфа-амилазы. Однако, количество фермента в разных урожаях пшеницы варьируется от года к году. Таким образом, чтобы преодолеть недостаточное количество фермента, производители муки добавляют в муку небольшое количество альфа-амилазы. Традиционно этот фермент вносят в виде пшеницы с солодом или ячменной муки, которые проходили специальную обработку для того, чтобы повысить количество фермента. Однако некоторые производители муки добавляют альфа-амилазу через грибковый фермент. При правильно выбранном количестве альфа-амилазы конечным результатом является надлежащий уровень ферментации (брожения) и увеличение объёма (роста) теста. Слишком большое количество фермента, однако, приведет к появлению липкого, смолистого мякиша – то же, что происходит от проросшей пшеницы. Когда добавляют муку с солодом или грибковый фермент, его перечисляют в ингредиентах.
Обогащение.
К сожалению, некоторые питательные вещества, содержащиеся в пшеничном зерне теряются при удалении отрубей и зародыша. Для компенсации этих потерь во многих странах предусматривается обогащение муки. Это происходи на заводах, производящих муку, где добавляют тиамин, рибофлавин,