Honger reisiger. Dr Marie Heese
Die Honger Reisiger
Reisverhale met resepte
Marié Heese
Tafelberg
Ek het van alles wat ek meegemaak het, deel geword;
tog bly ervaring steeds ’n boog waardeur
’n onbereisde wêreld wink, waarvan die grense,
wanneer ek beweeg, immer versit.
Ulysses, Alfred Lord Tennyson
(My vertaling)
Hartlike dank aan al ons vriende wat met elke reis gevra het daar moet nog reisverhale kom, en wat geduldige proefkonyne was as resepte getoets moes word. Dankie aan almal wat resepte bygedra het en ander help verbeter het – veral Jan en John Stonier en Mignon en David van Coller. Dankie aan Attie de Villiers, wat altyd noukeurig lees. Dankie aan almal wat gehelp het om hierdie boek tot stand te bring, veral my uitgewer, Ansie Kamffer, redigeerders Danie Botha en Natasja Lochner, en ontwerper en illustreerder Dorét Ferreira.
Maar die grootste dankie kom Chris Heese toe: vir die gebruik van sy reisaantekeninge by bepaalde vertellings, vir kritiese lees en aanmoediging; en vir uithou en aanhou met ’n lang, avontuurlike en verrykende reis tesame.
Inleiding
Die eerste goeie kok in my lewe was nie my ma nie. Nee, my ma is bekend as skrywer (Audrey Blignault); sy was jare lank redaktrise van Die Huisvrou, sy het leeskringe landwyd in Suid-Afrika bevorder en sy het allerlei toekennings ontvang vir haar kulturele bydrae, maar kook kon sy nie. Toe sy ’n ruk lank alleen gebly het, was haar idee van onthaal ’n blik toebroodjies en ’n bottel brandewyn.
Nee, die eerste kok wat op my ’n indruk gemaak het, was my ouma Blignault. Wat my van haar veral beïndruk het, was dat sy nooit na ’n resep gekyk het nie. Sy het sommer geweet wat gedoen moet word, hoeveel van wat moet bykom, hoe en vir hoe lank dit gaargemaak moet word. So, het ek gedink, wil ek ook eendag kan werk in die kombuis. Maar dit was bitter frustrerend om Ouma te probeer kry om vir ’n mens ’n resep te gee. Byvoorbeeld, as jy vra hoe maak ’n mens plaatkoekies, dan sê Ouma:
“Jy vat meel, en eiers, en bakpoeier, en …”
“Ja, maar hoeveel?”
“Dit kom daarop aan hoeveel mense gaan eet.”
“Maar hoe weet ’n mens hoeveel?”
“Jy skat, sien. So na gedagte.”
Jare later, toe ek in Kaapstad kooklesse gekry het by ’n Hongaarse sjef, ene Ludsy Vik, het hy ons geleer dat ’n goeie kok nie bestanddele afmeet nie (behalwe, miskien, as jy bak). Jy moet skat. En jy moet jou nie te veel laat bind deur ’n resep nie, jy moet jou eie oordeel gebruik: bietjie minder van dié, bietjie meer van daai. As jy die een of ander bestanddeel kortkom, moet jy iets in die plek daarvan bedink. En verder self besluit oor wat jy dalk kan byvoeg. Ja-nee, sê ek vir myself, na gedagte.
Soos die kooklesse gevorder het, het Ludsy ons al hoe verder van resepte af gelei. ’n Mens moet kan kook met wat jy het, was sy standpunt. Natuurlik wil jy dikwels ’n ou gunstelinggereg maak, of een van die klassieke geregte, en dan volg jy sekerlik ’n resep. Maar soms behoort jou vertrekpunt nie ’n resep te wees nie, eerder die beskikbare bestanddele. As dié van goeie gehalte is, is die helfte van die stryd gewonne. Begin met goeie bestanddele, het hy gesê, en behandel hulle met respek. En wees dan kreatief. Hierdie benadering het my al dikwels goed te staan gekom.
In die loop van my lewe het ek by baie kokke geleer: my tante Yvonne, wat die praktiese suster was en die verleidelikste Duitse koeke kon bak; ons kok op Waenhuiskrans, Betsie, wat seekos kon gaarmaak soos niemand anders dit kon doen nie; my stiefpa, Attie, wat bobaas is op verskeie gebiede, maar veral met marmelade. Vriende en vreemdelinge van wie ek op reis deur die wêreld resepte afgebedel en proe-proe gesteel het.
Want ek en Chris, reis- en sielsgenoot, kon na verre lande reis. Synde albei opvoedkundiges, was die reise meermale werkverwant, soos vir konferensies of navorsing. Dan probeer ons om die reis verder op eie koste uit te brei. Anders was dit met spaargeld, en dus “Europa op min dollars per dag”. Ons reisfilosofie werk so: Ons gee nie onnodig geld uit op vervoer of verblyf nie, sodat ons langer kan bly en meer kan doen.
Nee, ons reis nie in groepe nie. Het ’n renons daarin om nommers 41 en 42 te wees in ’n groep gelei deur ’n gids met ’n rooi vlaggie wat skree: “We’re walking, we’re walking!” as ’n mens by iets interessants wil stilstaan. Gewoonlik is dit net ons twee, en dan soek ek vooraf verblyf op die Internet. So het ons al op ’n paar vreemde plekke beland. Eenkeer “deep in the heart of gay Chicago”, waar die mannetjie aan diens gesê het: “We wuz wondering if these South Africans knew where they wuz at,” en ’n ander keer in die agterste deel van ’n hotel in Los Angeles waarvan die voorkant nog inmekaargesak was ná ’n aardbewing. Tog ons verblyf is meesal heel aanvaarbaar, net basies.
Ook eet ons nie op reis in duur restaurante nie, en nog minder in die soort kitskoskeffie waar jy piepskuim-broodjies kry en moet wonder “where’s the beef?’’ Ons koop kos in supermarkte, en verder soek ons ’n eetplek wat kant en wal vol sit van plaaslike mense en ons eet wat hulle eet. ’n Land se kos openbaar sy geskiedenis, sy karakter, sy wesensaard. Wat jy eet, is intiem verweef met wie jy is. Om vreemdelinge se kos te deel, is om iets van hulle menswees te leer ken.
Hierdie bundel is saamgestel uit my reisjoernale en ook reseptelêer, bestaande uit ’n boksie met kaarte. (Nee, ek wil nie ’n rekenaar in die kombuis aanhou nie. Dis al erg genoeg as ’n mens eier op ’n boksie mors.) Nuwe resepte kom daarin, word beproef, verander, na my sin verbeter, en behou of weggegooi. Die resepte in hierdie bundel is almal getoets, maar jy sal dit in elk geval jou eie maak. Niks is besonder uitheems, of besonder lastig om te maak nie. Dis sonder saaits. Kos om met goeie vriende te deel, vir die soort saamwees wat jou verweer teen die wolwe wat, hoe ouer jy word, al hoe meer sielig om die agterdeur tjank. Dis sielskos, trooskos, en veral – kuierkos. Kuier lekker!
Marié Heese
Stilbaai 2009
Gewaarborgde haas
(Kanaal du Midi, Suid-Frankryk)
Meermale in my lewe het ek “ja” gesê toe “nee” tot heelwat minder ergernis sou gelei het. So beland ons op ’n bark in Suid-Frankryk saam met ses vrinne. Almal het foto’s gesien van die kanaal wat glimglad tussen lowergroen bome kronkel, en droom van rustige samesyn met ’n glasie sjampanje op die agterdek.
Spreek af om mekaar in Montpellier te ontmoet. Ek en Chris is eerste daar. So teen 15:00 stap ons in by ons hotel. Die ontvangsdame sê ons vriende kom eers om 21:00 aan vanaf Parys. Ons dink hulle sal moeg en honger wees en besluit om voorraad te gaan koop om in die kamer te eet.
Makliker gedink as gedaan, want ons het nie ’n motor nie en dit reën. Maar ons sien ’n groot supermarché redelik naby wink en stap moedig uit. Soheentoe per pad is maklik. Ons koop drie sakke vol goodies: vars plaasham, lang brode, kaas, eiers, heuning plus ses literbottels soda en ’n sak appels. En twee gewaarborgde hase (volgens ’n etiket aan die agterpoot). Definitief nie katte nie, ek is so bly. Ons gaan kookbeurte maak op die bark, en dis ons beurt eerste. Vriendin Louise het gesorg vir voorraad op die bark, maar sy sal seker nie hase bestel het nie.
Nou reën dit eers en Chris besluit om kortpad te kies oor ’n oop stuk grond (geel klei). Un grand faux pas. (Dis Frans vir ’n groot fokkop.) Dit is nie, soos in Suid-Afrika waar ons gebou het, heaving clay nie, dis sucking clay. Dit suie aan ons skoene vas. Ons het albei egter ons hande vol en dit neuk. Chris se skoene is vas met veters en hy kom anderkant uit met skoene en al, hoewel 10 cm langer as normaal. Self verloor ek al twee skoene en moet ek dus die inkopies alles na een hand toe oorskuif – ham, brood, eiers, en hoekom de hel het ek appels gekoop, sodat ek my skoene, nou elk 2 kg swaarder as normaal, met die ander hand kan red.
Ons sluip verby ontvangs en Chris maak ons skoene skoon – gelukkig het ons ’n Zim en ’n koekie