Птица домашняя. Иллюстрированный сборник рецептов. Александр Эль
и ножек. В керамические горшочки влить по 2-3 ст.л. растопленного свиного жира, распределить его по дну и по стенкам, дать застыть. После чего положить готовые части гуся и залить гусиным жиром (жир от приготовления блюда). Когда он застынет, проверить, чтобы гусь был полностью покрыт. Затем залить поверхность топлёным свиным жиром и дать ему застыть. Вырезать из бумаги кружки по диаметру горшочка, покрыть и прижать эту бумагу к жиру. Закрыть горшочки крышками. Выдержать в холодильнике как минимум неделю. Хранить в прохладном и сухом месте.
Кусочки гуся, приготовленные таким образом, залитые жиром и накрытые бумагой, могут сохраняться больше трёх месяцев. При каждом использовании сначала снимать бумагу, затем слой свиного жира, затем слой гусиного жира. Вынимая куски гусятины из горшка, слои жира укладывать в прежнем порядке.
Для подачи на стол достать гусиное мясо, очистить от жира, нарезать наискосок очень тонкими ломтиками и разложить, перекрывая один другим, на подходящей тарелке или блюде. Украсить несколькими листочками салатных овощей и подавать вместе с обжаренным горячим белым или чёрным хлебом.
Масло из гусиной печёнки
100 г гусиной печёнки
100 г сливочного масла
1 ст.л. портвейна
1 щепотка кайенского перца
соль по вкусу
Протереть через мелкое сито варёную гусиную печёнку. Растопить сливочное масло, слегка взбить его и пока оно ещё тёплое смешать с пюре из гусиной печёнки. Влить портвейн, посолить, поперчить и тщательно перемешать.
Паштет из гуся по-тоскански
200 г гусиной грудки
400 г фарша из мяса гуся
по 35 г светлого и тёмного изюма б/к
30 г несолёных фисташек
1 щепотка сушёного шалфея
цедра 1/2 лимона
2 яичных белка (взбитые)
2 ст.л. молотых сухарей
50 мл сухого красного вина
соль, перец
сок 1/2 лимона
В фарш из мяса гуся добавить вымытый и обсушенный изюм, очищенные фисташки, шалфей, натёртую цедру лимона, приправить солью и перцем. Ввести яичные белки, перемешать. Добавить панировочные сухари, хорошо перемешать, в конце влить красное сухое вино и ещё раз всё тщательно перемешать. Выложить полученную массу в жаропрочную форму ровным слоем. Сверху разложить гусиную грудку, нарезанную ломтиками толщиной 1-1,5 см, посолить, поперчить, полить соком лимона.
Поставить паштет в разогретую до 200°С духовку на 25 минут. Затем накрыть паштет фольгой и продолжить запекание в течение 20 минут, после этого снять фольгу и подсушить паштет 3-5 минут, до образования румяной корочки.
Этот паштет хорошо сочетается с выдержанным сухим красным вином из Тосканы.
Печёная ножка гуся с пюре из сельдерея и брюссельской капустой
На 2 порции:
2 ножки молодого гуся (600-700 г)
сушёный базилик, тимьян и лавровый лист (для сухого маринада)
500 г корневого сельдерея
250