Птица домашняя. Иллюстрированный сборник рецептов. Александр Эль
индейки очистить от плёнок и жилок, разделить на две части, обвалять в муке, смешанной с солью и перцем. Положить печень в сковороду к грибам. Обжарить с двух сторон не более 5 минут. Влить бульон и красное вино, подержать на огне минут десять (количество жидкости должно уменьшиться).
Подавать в кольце из риса, обложить вокруг баклажанами и томатами, посыпать сладко-острым перцем и украсить листиками петрушки.
Сопровождение – Бордо и т.п.
Рулет из грудки молодой индейки с весенними травами и миндалём
На 6-8 порций:
1 кг грудки индейки
30 г кинзы
30 г петрушки
30 г тёртого твёрдого козьего сыра или Пармиджано Реджано
30 г молотого миндаля
1 яйцо
соль, чёрный перец и тимьян по вкусу
миндальное масло
весенние травы (цветки дикого чеснока, клевера и тимьяна, кинза, петрушка) для подложки
100 мл сухого белого вина
Грудку индейки распластать и слегка отбить, посолить и поперчить. Зелень кинзы и петрушки нарубить, смешать с яйцом, козьим сыром, миндалём и тимьяном, посолить и поперчить. Разложить начинку на филе и свернуть рулет. Перевязать шпагатом, полить миндальным маслом и положить в противень на подушку из трав, влить вино и поставить в разогретую до 180-200°С духовку. Запекать 40-50 минут. Готовый рулет немного остудить, убрать шпагат и нарезать рулет на порции.
Сопровождение – Пино Нуар, Пино Неро, Пинотаж и т.п.
Соте из тонких ломтиков индейки с миндалём и шафраном
На 4 порции:
500 г грудки индейки без кожи
50 г сливочного масло
30 г очищенного измельчённого миндаля
1 щепотка шафрана (замочить в небольшом количестве горячего бульона из костей индейки)
300 мл соуса велюте*
100 мл жирных сливок*
1 ст.л. сока лимон
соль, перец, кайенский перец по вкусу
*вместо соуса велюте и сливок можно использовать 300 г деревенской сметаны.
Соус велюте из индейки: распустить 50 г сливочного масла в сковороде, добавить 50 г муки и тщательно перемешать. Растереть или обжарить на маленьком огне до песочной фактуры, без изменения цвета. Влить 250 г бульона из костей индейки, довести до кипения, постоянно помешивая, следя, чтобы не было комков. Добавить к соусу 50 г нарезанных белых грибов и подержать на слабом огне 30-40 минут, часто помешивая, чтобы не пристало ко дну. Чтобы соус был более жидким, в процессе приготовления разбавить его бульоном.
Нарезать грудку индейки на тонкие полоски (4 х 1.5 см), посолить. Разогреть в сотейнике сливочное масло. Когда масло начнет темнеть, положить в него индейку и быстро подрумянить. Не пережарить! Вынуть из сотейника, дать жиру стечь. Индейку держать в тепле, жир вернуть в сотейник.
Положить в жир миндаль и слегка обжарить. Аккуратно слить жир, затем добавить велюте, сливки и шафран с жидкостью, в которой он настаивался. Уварить до обволакивающей консистенции, добавить по вкусу соль