Библия повара, или Энциклопедия современной кухни. Леонид Зданович
промытое пшено. Дальнейшая варка занимает меньше получаса. Когда продукты будут готовы, добавить в похлебку сметану, посыпать рубленым укропом или петрушкой, разлить по тарелкам и тотчас подавать к столу.
Суп из фасоли с томатом
Фасоль – 70 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 20 г, томат-пюре – 10 г, маргарин столовый – 5 г.
Перебранную и промытую фасоль залить охлажденным бульоном или холодной водой (2 части жидкости на 1 часть фасоли) и сварить в посуде, закрытой крышкой, на слабом огне. Коренья нарезать кубиками, лук мелко нарубить и спассеровать на жире; в процессе пассерования в овощи добавить томат-пюре.
Подготовленную фасоль соединить с кипящим бульоном или водой, положить пассерованные коренья, соль и варить суп 15–20 минут.
Суп овощной с горошком и бобами
Брюква – 60 г, порей – 50 г, картофель – 60 г, свежий горошек – 20 г, стручки фасоли свежие – 20 г, шпинат или щавель, или салат – 10 г, масло сливочное – 10 г, молоко – 200 г, укроп.
Брюкву нарезать ломтиками, порей – кружочками и вместе спассеровать с маслом. В горячий грибной бульон или овощной отвар, положить пассерованные овощи, довести до кипения, затем добавить картофель, нарезанный ломтиками, и варить при слабом кипении 20–25 минут. За 10–12 минут до окончания варки прибавить свежий горошек, стручки фасоли, нарезанные ромбиками, а за 5 минут – нарезанный щавель или шпинат, или салат; суп заправить горячим молоком и солью по вкусу.
Суп из фасоли с копченым гусем или уткой
Гусь или утка – 50 г, фасоль – 80 г, морковь – 20 г, петрушка и сельдерей – 10 г, лук репчатый – 25 г, жир – 10 г, лавровый лист, перец, зелень.
Перебрать и промыть фасоль, залить ее холодной водой или бульоном, положить копченого гуся или утку и варить. Когда птица станет мягкой, вынуть ее из супа, немного охладить и разрубить на порции. Коренья и лук мелко нарезать, спассеровать на жире птицы или на жире, снятом с бульона, и за 15–20 минут до готовности супа положить в него вместе со специями (лавровый лист, перец).
При подаче положить в тарелку кусок вареной птицы, суп посыпать мелко нарубленной зеленью.
Суп овощной мавританский
Капуста цветная – 50 г, морковь – 25 г, репа – 25 г, сельдерей – 10 г, картофель – 50 г, лук репчатый – 10 г и порей – 10 г, стручки фасоли – 20 г, стручки горошка – 20 г, помидоры свежие – 30 г, шпинат или зеленый салат – 10 г, жир – 10 г.
Корень и лук нашинковать соломкой и спассеровать с жиром. Цветную капусту разделить на отдельные кочешки, стручки фасоли нашинковать, стручки горошка (лопаточки), если они крупные, разрезать наискось на 2–3 части, картофель нарезать брусочками или дольками, помидоры – дольками.
В кипящий бульон заложить пассерованные коренья, а после вторичного закипания – остальные овощи и картофель в определенной последовательности, варить 15–20 минут. За 5–6 минут до окончания варки положить помидоры и довести суп до готовности.
Суп овощной с фасолью
Цветная капуста – 75 г, картофель – 75 г, морковь – 20 г, петрушка – 10 г, лук репчатый