Библия повара, или Энциклопедия современной кухни. Леонид Зданович
и промытый горох положить нарезанную вдоль на 2–4 части морковь и варить горох так же, как фасоль, но до пюреобразной консистенции. Лук мелко нарезать и спассеровать на свежем свином сале.
Подготовленный горох соединить с горячим процеженным бульоном (морковь удалить) и, когда суп закипит, добавить лук, белый соус, специи (лавровый лист, перец), посолить и варить 15–20 минут.
Отдельно можно подать мелко нарезанные и подсушенные гренки.
Так же можно приготовить суп с ветчиной, копченой свиной грудинкой или корейкой. Суп гороховый можно варить на воде.
Суп гороховый с бараниной
Баранина – 120 г, горох лущеный – 30 г, баранье сало (курдюк) – 20 г, лук репчатый – 15 г, картофель – 75 г, алыча – 15 г, барбарис сушеный – 10 г, шафран, зелень.
В кипящий бульон засыпать предварительно замоченный горох. За 20 минут до готовности супа добавить сырой крупно нарезанный репчатый лук, картофель, рубленый курдюк (баранье сало), алычу, барбарис и настой шафрана. Варить суп лучше в порционной посуде, в которой и подавать его на стол.
Суп гороховый с копченым гусем или уткой
Гусь или утка копченые – 50 г, горох лущеный – 70 г, мука – 10 г, жир – 10 г, лук репчатый – 40 г, гренки – 30 г, зелень.
Горох перебрать, промыть так же, как фасоль, и залить водой. Варить копченую птицу до тех пор, пока она не станет мягкой, а горох не разварится до пюреобразного состояния. Лук мелко нарезать, спассеровать на жире, снятом с бульона, и положить в суп за 15–20 минут до его готовности; одновременно заправить суп белым соусом и довести до вкуса.
При подаче положить в тарелку кусок птицы и посыпать суп зеленью. Отдельно к супу подать гренки из белого хлеба, нарезанные мелкими кубиками.
Пити (азербайджанский гороховый суп)
Пити – это исключительно кавказское блюдо типа соуса из баранины и гороха. Если его приготовить жидковатым, его можно есть ложкой, если крутоватым – то вилкой. Вкусовые качества баранины в этом блюде проявляются с исключительной полнотой.
Это блюдо начинается с гороха, (нешлифованных шишковатых, пленчатых горошин с острым носиком), который называются “нохудом”, и продается обычно на рынке или иногда встречаются в супермаркетах.
На 1 порцию: баранина – 150, горох-нохуд крупный – 50 г, сало курдючное – 20 г, лук репчатый – 15 г, картофель – 150 г, алыча свежая – 20 или алыча сушеная – 10 г, шафран – 0,1 г, или томат-пюре – 10 г, или помидоры свежие – 50 г, перец, имбирь – по вкусу.
Горох-нохуд заливается в кастрюльке с верхом холодной водой и оставляется так на ночь. За это время он впитает в себя достаточно влаги, размокнет и разбухнет.
После этого приступаем к варке баранины. В бульон годятся любые куски баранины с костями: грудинка, шея, голяшки. В идеале все это варится в порционном горшочке вместе с горохом около 30–40 минут. Примерно за 20 минут до готовности добавить сырой нарезанный чесночком репчатый лук, специи, некрупный, равного размера картофель алычу, рубленое курдючное сало и крепкий раствор шафрана или томата-пасты. Подают пити в тех же горшочках, добавив специи. Иногда пити бывает настолько густым,