Библия повара, или Энциклопедия современной кухни. Леонид Зданович
кости следует варить 4,5–5 часов, а телячьи и свиные 2–3 часа. При более длительной варке вкус бульона ухудшается.
За час – полтора до окончания варки в бульон нужно положить морковь, петрушку, сельдерей, лук. Тогда же его можно и под солить.
Костный бульон может быть прозрачным или мутноватым в зависимости от того, какие вы кости в него положили. Позвоночные дадут муть. Бульон выйдет мутным, также если вы в него поливали холодную воду или не снимали пену. В таком случае его следует осветлять оттяжкой на яичном белке.
Мясной бульон
Мясо – 500 г, кости мясные – 500 г, лук репчатый – 1 шт, морковь – 1 шт, петрушка – 3 веточки.
Разумеется, отварить можно любое мясо, но для приготовления наиболее качественного мясного бульона желательно использовать те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани (лопатка, грудинка, покромка). На бульоны и супы надо брать мясо от бедра, подбедёрка, ссека, костреца, огузка (булдышек). При приготовлении бульона на 6 человек надо брать 15 стаканов воды для бульона, т. е. 3 л воды, из которых должно увариться 1 л воды.
Бульон из мяса и костей следует варить в точности по той же методике, что и костный, но поверх измельченных костей надо положить куски мяса. За 1–1,5 часа до окончания варки в бульон можно добавить коренья и соль. Готовность мяса можно определить прокалыванием поварской иглой: в хорошо сваренное мясо игла входит свободно.
Жир, снятый с бульона, надо вскипятить в отдельной кастрюле 2 часа, до осветления, затем процедить. Тогда суп не будет заплывать "салом".
Из кореньев используются: морковь, петрушка, сельдерей, порей, луковица, иногда репа, редька. Кроме этого для навара и сладости в суп добавляют сушеные грибы, репу, картофель.
На 6 чел. (9 стаканов готового бульона) достаточно 3 ч. ложечек соли. Половину этого количества вносят с кореньями, половину – перед отпуском (снятием с плиты).
Если для вторых блюд вами предназначена разварная говядина, то ее лучше положить в кастрюлю в процессе варки, чтобы мясо было сочным.
Готовое мясо следует переложить в чистую посуду и накрыть крышкой, чтобы поверхность не подсыхала.
Правильно приготовленный мясной бульон должен быть прозрачным, желтоватого цвета, с блестками жира на поверхности (излишки жира следует снять). У него приятные вкус и запах, свойственные свежесваренному мясу и овощам.
Коричневый мясной бульон "Fond brun"
Вода – 4.5 л, говяжьи или телячьи кости – 1.5 кг, мясо говяжье – 500 г, морковь – 2 шт., лук репчатый – 3–4 шт., черный перец – 4 горошины, соль – 2 ч. ложки, лавровый лист – 1 листик, зелень петрушки и сельдерея – по 2–3 веточки
Коричневый бульон является основой для многих соусов (см. красный мясной и т. д.)
Мясо, кости, мелко нарезанные лук, морковь положите на противень и поместите в прогретую до 170 градусов духовку. Обжаривайте их, периодически помешивая, до тех пор, пока кости не станут темно-коричневыми. Сложите все в кастрюлю, влейте воду, добавьте для аромата