Библия повара, или Энциклопедия современной кухни. Леонид Зданович
невкусна и менее стойка при хранении). При изготовлении значительного количества бульона вермишель надо залить небольшим количеством горячего прозрачного бульона и хранить на водяной бане.
Лапшу и вермишель положите в тарелку и залейте прозрачным бульоном.
Так же можно приготовить бульон с домашней лапшой.
Бульон с пельменями
Бульон мясной прозрачный – 400 г;
для фарша: говядина – 300 г, свинина – 200 г, лук – 1 шт, вода – 50 г, соль, перец;
для теста: мука – 400 г, яйца – 2 шт., в том числе – для смазки теста, вода – 50 г; зелень – 5 веточек.
Ошибку совершают те, кто подает пельмени в той же воде, в которой они варились, полагая ее «бульоном». Для бульона с пельменями вначале варится хороший мясной бульон.
Однако пока он варится, вам предстоит еще приготовить сами пельмени! Отсылаем любителей к главе «Пельмени, вареники, манты».
Готовые пельмени надо положить на листы, посыпанные мукой и хранить их нужно в холодильнике, их можно также замораживать. Перед варкой пельмени в дуршлаге нужно на 20–30 секунд опустить в кипящую воду (для удаления муки) и переложить в бульон для варки.
Отпускать пельмени надо с бульоном, в котором они варились, доливая прозрачный бульон и добавляя укроп или зелень петрушки.
Бульон с блинчиками
Бульон мясной, куриный или из дичи – 400 г;
для блинчиков: мука – 20 г, яйцо – 1 шт., молоко – 50 г, шпик свиной – 50 г, сахар – 1 ч. ложка, соль – 1 шепотка;
для кнельной массы: курица (филе) – 300 г, молоко – 50 г, яйцо – 1 шт., шпинат – 50 г.
Вначале надо приготовить тесто для блинчиков. Для этого в сырые яйца надо положить соль, сахар, влить молоко (1/3 нормы), всыпать предварительно просеянную муку и хорошо вымешать, чтобы не было комков. После этого тесто разведите оставшимся молоком и выпекайте тонкие блинчики. У уже выпеченных блинчиков отрежьте сухие края. Одновременно приготовьте кнельную массу из куриного фарша, молока, яиц и шпината.
На подготовленные блинчики положите слой кнельной массы, разровняйте ее и сверните рулетом, диаметром 1,5–2 см. Приготовленные рулеты сложите в сотейник, смазанный маслом, подлейте немного бульона, закройте крышкой и припустите на плите или в жарочном шкафу.
При подаче на стол в тарелку положите нарезанные кружочками блинчики, сваренный шпинат и налейте прозрачный бульон.
Бульон с равиолями
Бульон куриный или из дичи – 400 г;
для кнельной массы: рябчик или курица – 30 г, молоко – 15 г, масло сливочное – 5 г, яйца (белки) – 5 г, соль, перец, мускатный орех;
для теста: мука – 23 г, яйца – 3 г, масло сливочное – 2 г.
Равиоли – это те же самые пельмени, но по размеру вдвое меньше и несколько изящнее последних. Кромку у них делают фигурную, поскольку считается, что так шов держится лучше. Попробуйте после изготовления их проехать по краям фигурным колесиком с зубчиками.
Пресное тесто для равиолей надо раскатать тонким пластом и край его смазать яйцом. Кнельную массу из бумажной трубочки выпустите на пласт