Консервирование. Большая книга рецептов. Отсутствует
охлаждаться.
104. Мармелад из бузины с черносливом
• 1 кг фруктового пюре
• 600 г сахара
• 3 г лимонной кислоты
• 40 г пектинового порошка
Чернослив промыть, удалить косточки, подлить немного воды и отварить под крышкой до размягчения. Бузину промыть под холодной водой. Из ягод приготовить пюре, вылить его в широкую кастрюлю и при постоянном помешивании варить, чтобы объем уменьшился приблизительно на половину. Затем всыпать около четверти отвешенного сахара и варить 5 минут. Пектиновый порошок смешать с 4 ст. ложками сахара, всыпать в пюре и варить дальше. Как только сахар растворится, постепенно добавить остаток сахара так, чтобы кипение не прерывалось, и варить дальше. В конце варки добавить лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Когда мармелад начнет желировать, снять кастрюлю с огня. Кипящим мармеладом заполнить банки, закрыть крышками, перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.
105. Бузина сушеная
Отделенные от щитков зрелые и здоровые ягоды сушить на солнце (или в духовом шкафу при температуре 70 °C).
Высушенные ягоды должны быть черно-фиолетового цвета, сморщенные, при сжимании не должны слипаться в комок.
Ягоды, приготовленные подобным образом, хранится до 3 лет.
Сушеные ягоды бузины – прекрасный краситель при изготовлении соков, компотов, желе, киселей и др.
106. Порошок из ягод бузины
Зрелые и здоровые ягоды отделить от щитков и высушить в духовом шкафу до такой степени, чтобы их можно было смолоть в порошок в кофемолке.
Полученный порошок хранить в герметично укупоренной таре. Он имеет характерный кисловато-сладковатые вкус и аромат.
Порошок из бузины можно добавлять в различные соусы, подливы, заправлять им мясные и рыбные блюда, бульоны.
ВИНОГРАД
Одно из немногих растений, которые содержат значительное количество винной кислоты. Кроме нее, в ягодах винограда найдены яблочная, лимонная, хлорогеновая и хинная кислоты. Ягоды содержат витамины (А, С, В1 В2, В6, В12), ферменты и фитонциды, фенольные вещества; в них обнаружены около 20 макро– и микроэлементов. Содержание пищевых и биологически активных веществ существенно колеблется в зависимости от сорта винограда и степени его зрелости. С глубокой древности известны лечебные свойства винограда. Он оказывает тонизирующее, бактерицидное, мочегонное, слабительное, потогонное, отхаркивающие и общеукрепляющие действия. Нежные и сочные ягоды полезны при нарушениях жирового и белкового обмена жиров, более мясистые – при пониженной кислотности желудочного сока. Виноград – эффективное средство при хронических заболеваниях почек, легких, печени; при гипертонии, подагре, физическом и нервном истощении организма, мочекислом диатезе.
Ягоды винограда употребляют в пищу свежими, сушеными (изюм), консервированными или переработанными в различные вина. Для заготовки компотов наиболее пригодны сорта с «мускатным» или «изабельным» привкусом. Для них можно брать и зеленоватые грозди, а для сока, наоборот – самые