Консервирование. Большая книга рецептов. Отсутствует
варить 16 минут.
Полученный сок слить и пропустить через фланелевый фильтр.
Мезгу поместить в холщовый мешочек, слегка отжать сок и так же профильтровать его. Сок уварить вдвое, снимая шумовкой пену.
В несколько приемов добавить сахар из расчета 700 г на 1 л сока и довести до кипения. Когда сахар полностью растворится, взять ложкой пробу на желейность. Если разлитое на тарелку желе быстро густеет, варку считают законченной.
Горячее желе разлить в сухие подогретые банки, накрыть крышками, неплотно укупорить, поместить в кастрюлю с подогретой до 70 °C водой и пастеризовать при температуре 90 °C:
– банки емкостью 0,5 л – 8 минут,
– емкостью 1,0 л – 12 минут.
После пастеризации банки окончательно укупорить.
115. Джем из винограда
• 2 кг винограда
• 2 л воды
• 1 кг сахара
• 4–5 г пектина
• 1 ч. ложка винной кислоты
Ягоды винограда аккуратно снять с гребней, стараясь не повредить их. Зернышки удалить острой иглой.
Приготовить сахарный сироп из воды и сахара. Доведя сироп до кипения, в него поместить перебранные и промытые ягоды винограда и пектин, предварительно растворенный в воде. Варку продолжать до тех пор, пока ягоды станут мягкими, а сироп начнет желировать. За 2–3 минуты до снятия джема с огня в него добавить винную кислоту.
Готовый джем, горячим, расфасовать по банкам.
116. Виноградный мед
Свежеотжатый, снятый с осадка и профильтрованный виноградный сок уварить на водяной бане. Для этого на дно большой кастрюли поместить деревянные прокладки, налить воду. На прокладки поставить меньшую кастрюлю с соком. Воду в большой кастрюле довести до кипения, по мере выкипания доливать.
Сок в меньшей кастрюле постоянно помешивать, пока он не загустеет и не уварится до 73 первоначального объема. Готовый виноградный мед разлить в стеклянную посуду и укупорить.
Продукт употребляют как мед, а также для приготовления пряников, коврижек, сладких пирогов, восточных сладостей и т. д.
117. Чурчхела
• 1 кг грецких орехов
• 10 л виноградного сока
• 1 кг пшеничной муки
В небольшом количестве холодного виноградного сока тщательно развести пшеничную муку. Полученную болтушку вылить в кипящий виноградный сок и тщательно размешать. Кипятить 2–3 часа и отставить. Масса должна увариться на 72 объема, до консистенции киселя. Ядра грецких орехов разрезать на несколько частей и нанизать на нитки длиной 30–40 см.
Готовые нитки несколько раз погрузить в остывший, но еще достаточно теплый виноградный сок, а затем подвесить для загустения и подсыхания. Затем снова погрузить в сок и снова подвесить. Так проделывать до тех пор, пока чурчхела не достигнет толщины 1,5–2 см. Сушить в сухом помещении на сквозняке в течение недели.
Готовую чурчхелу хранить завернутой в льняную ткань.
118. Бекмес из виноградного сусла с капустой
• 12 л виноградного сусла
• 2 кг