Русская диета. Ю. А. Матюхина

      На протяжении многих веков жидкая пища являлась обязательной как в городе, так и на селе. Это могли быть многочисленные щи, борщи, рассольники, солянки, тюри и т. д. Основой первых блюд в скоромные дни являлись мясные и рыбные бульоны, а в постные дни – овощные. Очень распространены были холодные русские супы: окрошка, ботвинья, свекольник, щавелевый суп.

      Много первых блюд знала русская кухня. И все-таки одно из самых распространенных первых блюд северных и центральных областей Руси – щи. Их готовили как из квашеной или свежей капусты, так и из крапивы, из другой огородной зелени. По предположению историков, щи готовили на Руси задолго до ее крещения. Много пословиц и поговорок придумали русские люди о своем любимом первом блюде: «От щей добрые люди не уходят», «Кипятите щи, чтобы гости шли», «Не та хозяйка, что красиво говорит, а та, что хорошо щи варит». Щи были настолько привычной едой, что, по свидетельству очевидцев, русские солдаты во время длительных походов квасили листья винограда и другой зелени и варили себе щи. Во время езды на почтовых лошадях путешественники брали с собой в зимние холода замороженные щи. Этот элемент багажа считался обязательным. На станции достаточно было вскипятить щи – и обед на столе. При этом вкус щей после разморозки нисколько не ухудшался. Александр Дюма, восхищенный прекрасным вкусом щей, вывез из России их рецепт и включил в свою кулинарную книгу.

      Еще одно популярное русское первое блюдо – уха. Она является прародительницей русских супов, гордостью русской кухни. Теперь мы знаем только рыбную уху, а когда-то была уха и мясная, и куриная, и грибная, и заячья. Называли тогда уху вологой, т. е. мокрой. На Севере варили молочную уху: в кипящее молоко клали соль, очищенную мелкую рыбу, а в конце варки добавляли масло. На юге уху традиционно готовят с помидорами. Но всех случаях основа ухи и главное ее достоинство – крепкий бульон. Хорошо сварить уху на Волге где-нибудь в районе Саратова, где и до сих пор замечательный улов вам почти всегда обеспечен. Развести костерок, забить в землю по бокам две рогатины, положить на них крепкую палку и на ней подвесить котелок, в котором варево из рыбы, – и такой дух пойдет, что вы забудете про все свои проблемы и духовно воссоединитесь с природой. Ниже мы специально для наших читательниц приводим рецепт настоящей русской ухи.

      Термин «рассольник» стал известен в России не так давно. В русской кулинарии впервые это название появилось в XVIII–XIX вв., но само блюдо под названием «калья» было известно гораздо раньше. Готовили его с икрой, курицей, мясом. Зачастую огуречный рассол заменялся лимонным соком, но такую роскошь могли себе позволить только состоятельные люди.

      В современные рассольники входят соленые огурцы, картофель, морковь, репа или брюква, перловая или рисовая крупа, большое количество пряных овощей и зелени (лука, сельдерея, петрушки, укропа, эстрагона), а также классические пряности (лавровый лист, душистый и черный перец). В качестве мяса в рассольник положено класть субпродукты