Кулинарная книга рыбака. Отсутствует
крупными кусками рыбу и варить еще 7–8 минут на умеренном огне. При необходимости досолить.
За минуту до готовности засыпать укроп, дать настояться, положить лимон.
Уха золотая (с шафраном)
200 г мелкой рыбы (любой), 10 г репчатого лука, 5 г корня петрушки, 5 г корня сельдерея, 0,01 г шафрана, черный перец горошком, соль.
Варить так же, как рядовую уху, только без лаврового листа. Рыбу вынуть, а в бульон добавить шафран, довести до кипения, процедить и вновь кипятить.
Уха сладкая
1 кг рыбы (любой), 1 ½–2 л воды, 2 луковицы, 2 морковки, 1–2 корня петрушки, 50 г пастернака, 1–2 ст. л. сливочного масла, 2 лавровых листа, 5–6 горошин душистого перца,1 пучок укропа.
Варить так же, как рядовую уху из речной рыбы, но моркови брать вдвое больше и нарезать ее мелкими кубиками.
Следует также увеличить количество пастернака, а в качестве добавочных пряностей отварить в бульоне в марлевом мешочке в течение 5–7 минут семена аниса или фенхеля (по 1 г на порцию).
Уха опеканная
Набор продуктов тот же, что для ухи рядовой, но дополнительно на каждые 5 порций ухи надо взять: 1 яйцо, 25 г сливочного масла, 20 г пшеничной муки.
Первый способ
Головы, хвосты, кости от разделанной рыбы вместе с овощами варить 20–30 минут на умеренном огне. Бульон процедить и отварить в нем в течение 5 минут крупные куски филе рыбы. Затем рыбу вынуть, обмакнуть во взбитое с мукой яйцо, слегка обжарить (раньше говорили «опечь» – отсюда название «опеканная») в сковороде со сливочным маслом и вновь погрузить в кипящий рыбный бульон для доваривания на 3–5 минут.
Второй способ
Рыбу, овощи, пряности положить в глиняный горшок, залить кипятком, закрыть, поставить в сильно нагретый духовой шкаф на 15 минут. Когда уха начнет кипеть, вынуть ее, добавить сливочное масло, поверх вылить хорошо взбитые яйца и вновь поставить в духовой шкаф на 15 минут до полного запекания яиц.
Уха молочная
200 г рыбы (любой), 250 г молока, 250 г воды, 10 г сливочного масла, соль.
В кастрюлю влить воду, добавить соль, довести до кипения, положить куски очищенной рыбы, снова довести до кипения, влить молоко, варить до готовности и заправить маслом. Особенно вкусна эта уха с окунями.
Уха с фрикадельками из рыбы
Для ухи:
150 г мелкой рыбы (любой), 10 г репчатого лука, 5 г корня петрушки, 5 г корня сельдерея, 5 г моркови, соль.
Для фрикаделек:
80 г рыбы (любой), 26 г пшеничного хлеба, 30 г сливок, ½ яйца, 3 г сливочного масла, черный молотый перец, соль.
Мякоть судака, сига, щуки, окуня, налима или другой рыбы пропустить 2–3 раза через мясорубку, добавить яйца, растопленное сливочное масло, перец черный горошком, лавровый лист, соль, молотый перец, сливки, толченые сухари