Кулинарная книга рыбака. Отсутствует
30 г сливочного или растительного масла, лавровый лист, черный перец горошком, соль.
Морковь, репчатый лук, корень сельдерея, петрушки и пастернака мелко нарезать, сварить в подсоленной воде, процедить, протереть через сито, залить отваром, довести до кипения, добавить очищенную и промытую рыбу, лавровый лист, черный перец горошком, соль, сливочное или растительное масло и варить 20–25 минут.
Если уху подавать в горячем виде, ее следует заправить вареным яйцом, лимонным соком и мелко нарезанной зеленью петрушки; если в холодном, то посыпать уху сваренными вкрутую яйцами, нарезанными кубиками, измельченными солеными огурцами и зеленью петрушки.
Уха венгерская по-сегедски
100 г карпа, 75 г сома, 110 г стерляди, 100 г судака, 20 г репчатого лука, 25 г помидоров, 30 г зеленого перца, 5 г красного перца, соль.
Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, нарезать на куски весом около 50 г, посолить. Головы, плавники и хвосты отварить в подсоленной воде вместе с нарезанным луком.
Когда вода закипит, добавить красный перец и варить час на слабом огне.
Затем отвар процедить, залить им подготовленную рыбу.
Добавить нарезанный длинными дольками зеленый перец, помидоры и варить рыбу до готовности еще 20 минут.
Помешивать уху нельзя, можно только время от времени встряхивать кастрюлю.
Уха по-венгерски прозрачная
150 г мелкой рыбы (любой), 150 г судака или окуня, ½ яйца (белок), лавровый лист, зелень укропа, черный молотый перец, красный молотый перец, соль.
Очищенную и хорошо промытую мелкую рыбу залить водой, варить 25–30 минут, охладить и процедить через марлю.
В холодную уху ввести взбитые белки, дать отстояться, потом осторожно перелить в кастрюлю, добавить молотый красный и черный перец, соль, лавровый лист и снова поставить на огонь. Когда уха закипит, положить в нее куски крупной рыбы и варить 10–15 минут.
При подаче посыпать уху мелко нарезанной зеленью укропа.
Уха с икрой по-венгерски
200 г свежей рыбы с икрой (любой), 10 г муки, 20 г репчатого лука, 10 г сливочного масла, 5 г 3 %-ного уксуса, лавровый лист, черный молотый перец, красный молотый перец, соль.
Очищенную рыбу вместе с икрой нарезать небольшими кусками и посолить.
Из муки, тертого репчатого лука и красного молотого перца приготовить на сливочном масле заправку, залить водой, добавить немного уксуса, лавровый лист, черный перец горошком и проварить.
Положить подготовленную рыбу и сварить до готовности.
Уха с белым вином по-венгерски
200 г рыбы (любой), 60 г белого вина, 20 г репчатого лука, 30 г моркови, 15 г корней петрушки, 30 г зеленого сладкого перца, 30 г помидоров, красный молотый перец, соль.
Репчатый лук, морковь, корень петрушки, сладкий зеленый перец и помидоры нарезать кружочками, посолить, посыпать красным молотым перцем,