Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения. Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева

      ★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

      • Время, нужное для подъема опары. Для кислого теста опару всегда лучше заводить за несколько часов до обеда, а не накануне, как делает большинство хозяек, желая этим соблюсти экономию на дрожжах. Положим, что опара, поставленная накануне, требует меньше дрожжей, но зато часто случается, что она перекисает от долгого нахождения в тепле, отчего и самое тесто получает потом кисловатый привкус. Лучше положить больше дрожжей для ускорения подъема и получить хорошее, вкусное тесто, чем сэкономить 1 или 2 копейки и получить перекисшее тесто, в особенности если семья небольшая и обед подается поздно; другое дело, если тесто должно быть готово утром и опара заводится в большом количестве, тогда, конечно, можно опару ставить с вечера, и то попозже.

      • Качество дрожжей. Дрожжи всегда нужно выбирать самого хорошего качества, иначе тесто скоро не поднимется, хотя бы их было положено в достаточном количестве. Хорошие, свежие дрожжи всегда мягки и имеют приятный спиртовый запах, палевый цвет; дрожжи залежавшиеся всегда бывают сухи и пахнут затхлостью.

      • Количество дрожжей. Чем сдобнее делается тесто, тем больше берется дрожжей, потому что малое количество их не может поднять большой сдобы, а плохо выходившееся тесто всегда бывает невкусно и тяжело. Но, однако, также не следует класть очень много дрожжей, тесто может перекиснуть; нужно придерживаться известной пропорции.

      В некоторых местностях, например, на дачах, не всегда представляется возможность достать дрожжи, почему их приходится закупать в большом количестве, и для лучшего сохранения прессованные дрожжи нужно разводить водой и держать в бутылках в прохладном месте.

      • Сода. В тех случаях, когда опара или тесто почему-либо плохо поднимаются, можно прибавить немного соды, разведенной в тепловатой воде, – это ускоряет подъем теста.

      • Температура воды для дрожжей. Дрожжи всегда нужно разводить в тепловатой воде (градусов 30), но не в горячей и не в холодной. В горячей воде дрожжи могут завариться и потерять силу подъема, а в совершенно холодной не растворятся.

      • Молоко для опары. Для получения более сдобного теста опару можно ставить не на воде, а на молоке; последнее берется в таком же количестве, как и вода, и такой же температуры.

      • Густота опары. Опара для теста должна быть такой густоты, как средняя сметана. Если мука очень сухая, то, конечно, воды или молока приходится брать больше, а если мука сырая – меньше. Чем гуще опара, тем скорее поднимается.

      • Температура для поднятия опары. Опара должна подходить, т. е. подниматься в теплом месте, но только не в горячем. В холодной температуре она плохо поднимается, потому что брожение идет медленно, а от горячей температуры дрожжевые грибки теряют свою силу. Опара должна непременно хорошо выходиться, иначе не получится хорошее тесто – оно будет тягучее, не рыхлое.

      • Конец подъема опары. Для получения хорошего кислого теста