Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения. Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева
начинают слоить, т. е. кладут на него масло, его не следует очень тонко раскатывать, потому что тонкое тесто прорывается и масло выходит наружу, а от этого получается сухая и грубая слойка. Положив масло в тесто, не следует, защипывая последнее пирогом, складывать в несколько раз, потому что от этого тесто получает неодинаковую толщину и слои масла неравномерно распределяются в нем. Ввиду этого, защипывая тесто, нужно наблюдать за тем, чтобы края его только сходились друг с другом, а не находили один на другой. Как тесто, так и масло, положенное на него, должно быть везде одинаковой толщины, иначе тесто будет плохо раскатываться.
• Раскатывание в одну сторону. Тесто, уже заслоенное маслом, всегда следует катать и складывать в одну, а не в разные стороны. Для того чтобы не ошибаться, в этом случае всегда следует обращать внимание, с которой стороны приходится загиб теста. Если загиб приходится сбоку правой руки делающего тесто, то, следовательно, раскатывание идет правильно. Если слоеное тесто катают в разные стороны, то слои не будут хорошо отделяться один от другого. При повторных раскатываниях чем тоньше катают тесто, тем оно получается легче, нежнее и выше поднимается.
Раскатывание слойки вдоль.
● Уравнение скалкой. При раскатывании слоеного теста всегда нужно уравнивать края его скалкой и наблюдать за тем, чтобы оно имело везде одинаковую толщину, тогда слойка выйдет пышной и слои будут хорошо отделяться.
Слойка, сложенная один раз.
• Посыпание мукой. При раскатывании слоеного теста его не следует посыпать много мукой, от этого оно делается твердым.
• Остуживание на льду. Для того чтобы тесто быстрее охлаждалось и застывало после каждого раскатывания, его следует не только ставить на лед, но и сверху класть лед, конечно, предварительно покрыв тесто чем-нибудь, чтобы лед, положенный сверху, не смачивал его, отчего тесто может сделаться мокрым. Для более быстрого охлаждения удобнее всего покрывать тесто какой-нибудь металлической посудой: блюдом, сотейником и проч.
• Определенное число раскатываний теста. Слоеное тесто следует раскатывать не более шести раз. Дальнейшее раскатывание уже не приносит пользы, а скорее вред, потому что слои сделаются слишком тонкими и сольются друг с другом. Тесто, сложенное втрое, считается раскатанным один раз, а сложенное вдвое считается раскатанным наполовину. Можно раскатывать тесто два раза подряд без отдыха для сокращения времени. Но раскатывать больше двух раз в один прием нельзя, потому что слойка может выйти не пышной.
• Предохранение корки от отпотевания. Если из слоеного теста приготовляют не маленькие пирожки, а большой пирог или кулебяку, то всегда следует на тесто класть сначала тоненькие пресные блинчики, а затем уже на блинчики ряд фарша. Это делается для того, чтобы нижняя корка слоеного теста не была мокрою, так как фарш всегда делается сочным, отчего корка отпотевает и делается мокрой. Если же на тесто кладутся блинчики, а на них уже фарш, то