Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения. Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева
или на чайное блюдечко немного желе, вынести формочку на холод. Если через пять минут желе затянется, т. е. будет такой густоты, как сваренное всмятку яйцо, то пропорция верна. Если приготовляется желе с каким-нибудь ликером, то желатину берется еще больше (на 1 бутылку жидкости 15 листов).
• Сорт желатина. Чем лучше сорт желатина, тем быстрее желе застывает и тем легче его оттягивать, потому что оно чище.
• Отмачивание желатина. Отмачивая желатин, не следует держать его долго в воде, а также, отмочив, всегда необходимо отжать его. Не отжатый и долго продержанный в воде желатин напитывается водою, которая потом вместе с желатином попадает в сироп и разжижает его, отчего желе может плохо застыть.
• Соединение желатина с сиропом. При приготовлении желе необходимо помнить правило: всегда соединять сначала сахарный сироп с желатином; а потом уже с ягодным или фруктовым соком, с вином и т. д. Так поступать нужно потому, что ягодный и фруктовый сок содержит в себе кислоту, которая ослабляет действие желатина, если его не соединят заранее с чистым сахарным сиропом. Поэтому как лимонную кислоту, так и сок из ягод или фруктов не следует класть в сахарный сироп ранее соединения последнего с желатином. Нарушение этого правила составляет главную причину, от которой желе может не застывать, несмотря на то, что взяты верные пропорции желатина и жидкости. Если ягодный или фруктовый сок положен в сахарный сироп ранее клея, то даже хотя желе и застынет в форме (если очень долго стоит на холоду), но все-таки, как только его выложат на блюдо, то сейчас же начинает трескаться, разваливается и теряет форму.
• Кипячение сиропа. Кипятить сироп с ягодным соком не следует потому, что сок теряет свой аромат и вкус.
• Фильтровальная бумага. Фильтровальную бумагу, употребляемую для очистки желе, необходимо вскипятить, а потом промыть в холодной воде для того, чтобы она не передала желе никакого запаха. Желе с фильтровальной бумагой нужно только подогреть, а не кипятить, иначе бумага разобьется на мелкие хлопья и не только не очистит, но еще больше замутит желе.
• Количество бумаги. Для очистки не следует брать много бумаги, потому что она впитывает в себя желе, и, кроме того, последнее становится настолько густым, что плохо процеживается. Большая часть его задерживается в бумаге и остается в салфетке. Для желе на 5 персон совершенно достаточно ¼ листа бумаги.
• Процеживание. Чем выше натянута салфетка, тем тоньше идет струя и тем быстрее цедится и прозрачнее выходит желе. Для того чтобы желе быстрее цедилось и струя была тоньше, хорошо на средину салфетки положить какую-нибудь тяжесть, например, столовую ложку. Процеживать желе необходимо горячим, а не холодным. Холодное желе не может быть скоро процежено, так как застывает на салфетке. Если во время процеживания желе остынет и будет плохо проходить через салфетку, то его можно согреть, поставив прямо на салфетку маленькую кастрюльку с горячей водой. Если желе приготовляется не из сока, а из пюре, то рекомендуется