Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения. Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева

      Для фарша:

      Капусты свежей – 1 кочан средней величины

      Масла — 150 г

      Яиц — 5 шт.

      Мяса, если огузок или ссек – горбушка – 1,4 кг

      Если затылочной вырезки, то 1 кг

      Кореньев — 250 г (по ½ шт.)

      Луку, букет, соли, перцу, лаврового листу – по вкусу

      Томату — 100–150 г

      Бульону — 2½ стакана

      Холодной пассеровки – 1 ч. л.

      Макарон — 300–400 г

      Масла для жарения – 100 г

      Сыру пармезану – 50 г

      Сливок густых – ½ бутылки

      Сахару мелкого – 100 г по вкусу

      Ванили — ½ палочки

      Желатину — 6 листов

      Кипятку — ¼ стакана

      Суп-пюре из перловой крупы (potage cr me d’orge)

      ☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

      Сварить белый бульон с одним букетом. Самое пюре из перловой крупы приготовить так: взяв перловой крупы, так называемой “голландки”, промыть ее хорошенько в двух или трех водах, затем залить холодной водой и оставить так на несколько часов, потом вскипятить и слить эту воду прочь, а крупу залить бульоном в таком количестве, чтобы последний совершенно покрыл крупу, положить кусочек столового масла с 50 г, закрыть кастрюлю крышкой и поставить сначала на хороший огонь, но как только закипит, то составить на край плиты и все остальное время, до готовности, варить крупу на медленном огне, почаще помешивая, чтобы не пригорала, добавляя время от времени бульоном. Когда крупа станет мягкою, то протереть ее через сито, развести готовым процеженным бульоном, вскипятить несколько раз, еще раз процедить, если пюре не гладкое, и заправить желтками со сливками, а перед самой подачей к столу положить (куском) сливочное масло. К этому супу даются какие-нибудь гренки или пирожки.