Былой Петербург: проза будней и поэзия праздника. Альбин Конечный
«удовлетворять потребности в столе класса низших чиновников и других недостаточных лиц»502. В кухмистерских устраивались семейные обеды и вечера, купеческие свадебные торжества, а гимназисты снимали в них зал для любительских спектаклей.
Самыми доступными заведениями были харчевни, которые «могли помещаться только в нижних подвальных этажах домов; в харчевне могли торговать съестными припасами, исключая индеек, каплунов, цыплят, дичи всякого рода, из числа живой рыбы в харчевнях нельзя было торговать стерлядями, осетриною и белугою, а из напитков для харчевен разрешалось: чай, полпиво, обыкновенный квас и кислые щи»503,504. Право на содержание харчевен было «предоставлено исключительно мещанам и крестьянам»505.
В 1821 году выходит высочайше утвержденное «Положение о гостиницах, ресторанах, кофейных домах, трактирах и харчевнях», где были узаконены новые «трактирные заведения». «В С.-Петербурге полагаются следующие заведения: 1) Гостиницы; 2) Ресторации; 3) Кофейные дома; 4) Трактиры; 5) Харчевни. Число гостиниц, рестораций, кофейных домов и харчевен не ограничивается. Трактиров же полагается 50»506. Таким образом, вместо прежнего деления заведений на пять «гербергов» вводятся новые наименования.
«С начала XIX века трактирная жизнь стала развиваться, – утверждает Петр Столпянский, – посетителями перестали бывать только иностранцы и в 1805 г. во вновь открытом „Полуденном“ трактире или герберге на Невском проспекте, идя от Адмиралтейства к Полицейскому мосту, можно получить кушанье постное и скоромное». Это заведение не пользовалось успехом и вскоре исчезло. «Года через три предприимчивый купец Палкин открыл на том же самом месте 1 февраля 1808 года свой русский трактир – трактир Палкина507, но тоже должен был перевести его сначала на угол Невского проспекта и Садовой улицы, затем на угол Невского и Екатерининского канала и наконец на Вшивую биржу – угол Невского и Владимирской»508.
Трактир «Палкин» (позже – один из известнейших ресторанов Петербурга; существовал до начала 1920‐х годов) предназначался для состоятельных посетителей, был первым в городе и единственным заведением до середины XIX века, где предлагали блюда только русской кухни509.
Ресторан «Палкин». 1900-е годы
Светская публика предпочитала европейскую кухню. «В то время, – вспоминает чиновник Осип Пржецлавский 1820‐е годы, – ресторационная часть в Петербурге была еще в детстве. В лучших русских трактирах почти нельзя было обедать. Кроме дурного приготовления, постоянно дурного масла, там строго еще держались разделения кулинарных продуктов на допетровские категории. И так даже у пресловутого Палкина вы читали, например, следующую карту обедов: горячее – ботвинья и окрошка; холодное – бифштекс и бёв-ламод; соус – раки; жаркое – всегда нечто вареное; пирожное, компот.
Проект нового Положения о трактирных заведениях в столицах, губернских, портовых и уездных городах. [СПб., 1852]. С. 7.
Полпиво – брага, сваренная из солода и хмеля. Кислые щи – «род шипучего кваса» (В. И. Даль).
Проект нового Положения о трактирных заведениях… С. 5.
В 1808 году выходец из Ярославля Анисим Палкин открыл у Полицейского моста русский трактир. В 1830‐х годах купец П. В. Палкин (1792–1855) держал ресторан «Старопалкин» в доме на углу Невского и Б. Садовой (против Гостиного двора); в 1850‐х купец К. П. Палкин (1820–1886) основал ресторан «Новопалкин» (Невский, 76), а 1874 году открыл одноименный ресторан в собственном доме (Невский, 47). После смерти К. П. Палкина в 1890 году заведение перешло к В. И. Соловьеву, а в 1925‐м было закрыто.
Сколько лет, сколько зим! или Петербургские времена. СПб., 1849. Старый Петербург: Адмиралтейский остров. Сад трудящихся. С. 140.
«Если вы хотите покушать народного кушанья, – сообщала газета, – милости просим в русский трактир, прославившийся под именем Палкина на Невском проспекте, против Гостиного двора» (Смесь // Северная пчела. 1843. 5 июня). «Для постного и русского кушанья первое заведение – так называемый