Здоровая русская кухня. Марина Успенская
пищу, содержащую избыток соли (в некоторых инструкциях по эксплуатации стальной посуды производители даже не рекомендуют при приготовлении пищи класть соль в холодную воду). Кроме того, в стальной посуде с тонким дном тепло, полученное от источника нагрева, медленно передается внутрь и неравномерно распределяется по дну посуды, что приводит к деформации дна и пригоранию пищи. В настоящее время эту проблему решили, применяя так называемую сэндвич-технологию, поместив между слоями нержавеющей стали материал с хорошей теплопроводностью, чтобы дно кастрюли или сковороды имело слоистую структуру. В качестве наполнителя среднего слоя используют алюминий, медь, бронзу, кремний, углеродистую сталь.
Посуду из нержавеющей стали можно использовать на самых разных варочных панелях: газовых, электрических, стеклокерамических, а также в духовках, как газовых, так и электрических (если ручки посуды из литого металла или пластмассовые съемные). Для индукционных плит из нержавеющей стали производится специальная посуда, «слоеное» дно которой имеет нижний покрывающий слой из стали с ферромагнитными свойствами (например, это может быть ферромагнитная сталь марки 430 по американскому стандарту AISI), т. е. из стали с сильной магнитной проводимостью, как и нужно для индукционных плит. На такой посуде присутствует пиктограмма, обозначающая возможные виды нагрева.
Современная кухонная утварь из алюминия, меди или нержавеющей стали может изготавливаться как методом литья, так и методом штамповки. Посуда из чугуна из-за хрупкости этого материала изготавливается только способом литья. Для производства штампованной посуды используют сплавы алюминия с марганцем и магнием, а для литых сковород применяют силумины – сплавы алюминия с кремнием. Литая посуда из стали и алюминия считается наиболее долговечной и качественной с точки зрения современных требований к приготовлению пищи, поэтому ее часто используют профессиональные повара. Штампованная посуда служит не так долго.
Сравнительно недавно получила признание посуда из титана. К ее достоинствам можно отнести легкость, высокую стойкость по отношению к коррозии. Титан инертен и по отношению к тканям человеческого организма, не вступает в контакт с пищей, а по прочности и долговечности не уступает чугуну.
Непреходящую популярность имеет керамика, что во многом объясняется ее способностью обеспечивать несравненную тонкость вкуса блюд, приготовляемых в посуде из нее. Гурманы утверждают, что этот вкус сохраняется в такой посуде гораздо дольше, чем в любой другой, и выбирают именно керамическую посуду для создания кулинарных шедевров.
Керамическая посуда химически инертна, не реагирует с пищей, легко моется и не поддается образованию накипи. Поскольку изделия из керамики и стеклокерамики всегда имеют довольно толстое дно и стенки, пища в них не пригорает. Такая посуда не только очень красива и элегантна (ее даже можно буквально «с пылу с жару» ставить на стол