Здоровая русская кухня. Марина Успенская
мясорубку. Фарш соединить с равным количеством паштета из печени. Язык отварить, нарезать брусочками.
Для приготовления пресного сдобного теста муку просеять, собрать горкой, в середине сделать углубление, положить сметану, масло, 2 яйца, сахар, соль, быстро замесить тесто.
Тесто раскатать толщиной ½ см. Выложить им форму изнутри. На тесто уложить фарш слоем 2 см, нарезанные брусочками отварной язык, шпик, снова слой фарша и так до верха формы. Последний слой фарша разровнять, накрыть тестом, защипнуть края. Сверху смазать яйцом, сделать 2–3 отверстия диаметром 1 см. Выпекать 2–2,5 часа при температуре 160 °С.
Паштет охладить, не вынимая из формы, и через отверстия в тесте залить охлажденным мясным желе. Когда желе застынет, паштет вынуть из формы, нарезать.
Рулет из телятины
4–5 кг мякоти лопаточной части телятины, 500 г телячьей печени, 50 г черствого белого хлеба, 20 мл молока, 70 мл бульона, 1 луковица, 100 г шпика, 20 г зелени петрушки, 2 г перца черного молотого, соль.
Телячью лопатку без кости обмыть, осушить, удалить крупные жилы, мясо обровнять, посыпать солью и перцем и дать просолиться в течение часа.
Печень, нарезать кусочками, поджарить со шпиком и луком, добавить немного воды и тушить, потом слегка охладить и пропустить через мясорубку вместе с замоченным в молоке черствым белым хлебом. Затем добавить молотый перец, мелко нарезанную зелень петрушки, соль, постепенно влить бульон и хорошо перемешать.
Приготовленный фарш положить на один край телятины и свернуть мясо в рулет. Перевязать его кулинарной нитью и запечь в духовке при температуре 180–200 °С до готовности в течение 2–2,5 часа или завернуть в салфетку и отварить.
На готовый рулет положить груз. Дать рулету остыть. Затем нить и салфетку удалить, рулет нарезать ломтиками, красиво разложить их на блюде.
Рулет из свиной грудинки
1–1,5 кг свиной грудинки, 2 моркови, 1 луковица, 1 лавровый лист, 12 горошин перца, соль.
Свиную грудинку вымыть, обсушить чистой салфеткой, надрезать пленку и удалить ребра, посыпать солью, молотым перцем, свернуть рулетом (кожей кверху) и крепко перевязать кулинарной нитью.
Рулет положить в кастрюлю, залить горячей водой, положить очищенную морковь, лук, лавровый лист, горошины перца. Кастрюлю закрыть, варить 2–3 часа. К концу варки посолить, затем придавить рулет грузом и дать остыть, не вынимая из бульона.
Перед подачей на стол удалить нить, нарезать ломтиками толщиной 1 см и положить на круглое блюдо рядами или в форме венка так, чтобы каждый кусок закрывал треть другого.
Рулет из свиной головы
1 свиная голова, 1 почка, 1 кг печени, 3 луковицы, 60 г черствого белого хлеба, 50 г молока, 1 ст. ложка топленого сала, 3 корня петрушки, 1 морковь, перец, соль.
Свиную голову (с кожей) хорошо почистить, вымыть, обсушить, удалить кости, края мяса подровнять, глазницы зашить и, положив мясом кверху, посыпать солью и перцем.
Предназначенное для фарша мясо головы, вымоченную в воде почку, 2 нарезанные и пассерованные луковицы, замоченный в