Wurst und Käse vegan. Hildegard Möller
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7 | Sojamehl
Das aus Sojabohnen hergestellte glutenfreie, feine Mehl kann in der veganen Küche sehr gut in Kombination mit anderen Mehlsorten verwendet werden: Es verbessert die Backeigenschaften von Pfannkuchen, Frittatas und Quiches. Als Bindemittel und Ei-Ersatz wird 1 EL Sojamehl mit 2 EL Wasser verrührt.
Easy gemacht und in Form gebracht
Veganes Wursten und Käsen ist nicht schwer. Folgende Tipps und Tricks helfen Ihnen dabei, dass erst recht nichts schiefgeht.
Pflanzliche Milchprodukte dicklegen
Diese Methode funktioniert nur mit Sojamilch, da sie als einzige Pflanzenmilch mit Zitronensaft zum Gerinnen gebracht werden kann. Die gekochte, geronnene Masse wird in ein Mulltuch gegeben, zum Abtropfen in ein Sieb gehängt und dann je nach Wunsch mit Kräutern oder Gewürzen zu Frischkäse verarbeitet. Sojaghurt können Sie ebenfalls zu Frischkäse verarbeiten: Einfach in ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb geben und im Kühlschrank etwa 2 Tage abtropfen lassen. Dabei entsteht eine dickliche Masse, die dann nach Belieben gewürzt werden kann.
Nüsse und Kerne einweichen und pürieren
Vor der Weiterverarbeitung zu Käse werden Cashewkerne, Walnüsse, Paranüsse, Macadamianüsse und Mandeln mindestens 8 Stunden – am besten über Nacht – mit kaltem Wasser bedeckt eingeweicht. Danach die Nüsse und Kerne kalt abbrausen und möglichst in einer Küchenmaschine mit Schlagmesser oder einem Mixer pürieren. Mit diesen Geräten erzielt man das beste Ergebnis! Bei der Verwendung eines Stabmixers wird die Masse nicht ganz so fein.
Käse ruhen und reifen lassen
Viele weiche, halbfeste und feste Käsesorten müssen einige Zeit ruhen oder trocknen, bis sie die gewünschte Konsistenz haben. Brie, Streich- und Weichkäse etwa werden im Kühlschrank gelagert, bis sie verzehrfertig sind. Feta aus gemahlenen Mandeln wird im Ofen getrocknet, damit er schmeckt und schnittfest ist. Tofuzola und Cashew-Schnittkäse fermentieren bei Zimmertemperatur, bis sie die optimale Reife haben.
Würste formen und einwickeln
Wurstmassen werden auf der Basis von Tofu oder Hülsenfrüchten, Nüssen und Kernen hergestellt. Mithilfe von Gluten- und Guarkernmehl entsteht ein elastischer Teig, der zu langen, dünnen oder zu kurzen, dicken Würsten geformt werden kann. Für die Stabilität werden vegane Würste doppelt in Alu- oder Frischhaltefolie eingewickelt. Dabei die Folienenden jeweils in eine Richtung drehen und wie ein Bonbon verschließen, damit die typischen gezwirbelten Wurstenden entstehen.
Würste dämpfen und durchkühlen lassen
Die meisten Wurstsorten werden in Folie über Dampf gegart. Bei dieser Methode werden die Würste nicht nur fest, sondern gehen beim Garen noch auf und formen sich dabei in der Alufolie schön rund. Nach dem Abkühlen – am besten auf einem mit einem Küchentuch belegten Kuchengitter – kommen Aufschnittwürste vor dem Verzehr einige Stunden in den Kühlschrank, denn gut durchgekühlt lassen sie sich besser aufschneiden. Würzige Würste wie Veggi-Fenchelsalami oder Wurst nach Chorzio Art schmecken zudem noch aromatischer, wenn man sie einige Tage im Kühlschrank ruhen lässt.
FÜR DIE KÄSEPLATTE – VON FRISCH- BIS HARTKÄSE
Käse aus rein pflanzlichen Zutaten ist vielfältig: Neben beliebten Klassikern wie Ricotta oder Brie sorgen aufregende, neue Kreationen wie Käse im Gewürzmantel oder Pfeffer-Mandel-Käse für Abwechslung auf der veganen Käseplatte. Und auch für Liebhaber von Pasta oder Überbackenem gibt es mit Cashew-Käsesauce oder Gratinkäse genau das Richtige.
Kräuter-Frischkäse
aromatisch und leicht
Zubereitung: ca. 20 Min.
Abkühlen: ca. 15 Min.
Haltbarkeit: gekühlt 2 Tage
Pro Portion: ca. 60 kcal
Für 6 Portionen (ca. 250 g)
1 l Sojamilch (siehe Pflanzenmilch >)
100 ml Zitronensaft
1 – 2 TL Kräutersalz
Salz | Pfeffer
1 Bund gemischte Kräuter (Schnittlauch, Dill, Petersilie)
Außerdem:
1 Mulltuch
1 Die Sojamilch in einen Topf geben und unter gelegentlichem Rühren aufkochen. Den Zitronensaft nach und nach unter die Sojamilch rühren, sodass diese gerinnt.
2 Den Topf von der Herdplatte nehmen. Die Masse ca. 15 Min. abkühlen lassen, bis sie fester wird. Ein Sieb in eine Schüssel hängen und mit einem Mulltuch auslegen. Die geronnene Sojamilch hineingeben, leicht mit den Händen ausdrücken und ca. 5 Min. abtropfen lassen.
3 Die Masse in eine Schüssel geben und mit einer Gabel zu einer cremigen Paste verarbeiten. Mit Kräutersalz, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.
4 Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Den Schnittlauch in Röllchen schneiden. Vom Dill die Spitzen sowie von der Petersilie die Blätter abzupfen und hacken. Schnittlauch, Dill und Petersilie unter den Frischkäse rühren.
Clever variieren
Für Curry-Ingwer-Frischkäse das Kräutersalz und die Kräuter weglassen und den Frischkäse stattdessen mit 2 TL Currypulver, Salz sowie Pfeffer kräftig abschmecken. 1 Stück frischen Ingwer (ca. 2 cm) schälen und auf der feinen Seite einer Küchenreibe reiben. 2 Zweige Minze waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und hacken. Ingwer und Minze unter den Frischkäse rühren.
Limetten-Wasabi-Frischkäse
der Tick Schärfe macht’s
Zubereitung: ca. 15 Min.
Abtropfen: ca. 2 Tage
Haltbarkeit: gekühlt 2 Tage
Pro Portion: ca. 60 kcal
Für 4 Portionen (ca. 200 g)
500 g Sojaghurt (natur)
½ Bio-Limette
2 Stängel Minze
1 TL granulierter Knoblauch
1 – 2 TL Wasabipaste (aus dem Asienladen)
Salz | Pfeffer
Außerdem:
1 Mulltuch
1 Ein Sieb in eine Schüssel hängen und mit einem Mulltuch auslegen. Den Sojaghurt hineingeben und die Ecken des Mulltuchs locker darüberschlagen.
2 Die Masse ca. 2 Tage im Kühlschrank abtropfen lassen, bis der Sojaghurt eine festere Konsistenz bekommen hat. Gegebenenfalls zwischendurch die abgetropfte