Weber's Grillbibel. Jamie Purviance
DIE ZWIEBELN
1 kleine weiße oder gelbe Zwiebel
1 kleine rote Zwiebel
120 ml Apfelessig
120 ml Branntweinessig
120 g Zucker
1 EL grobes Meersalz
2 TL Selleriesamen (Gewürz)
1 TL zerstoßene rote Chiliflocken
8 Hotdog-Würstchen aus Rindfleisch, je etwa 100 g
8 Hotdog-Brötchen
Senf
Ketchup
1. Von den Zwiebeln Stiel- und Wurzelansatz wegschneiden und die Zwiebeln längs halbieren. Anschließend mit einem sehr scharfen Messer in hauchdünne Streifen schneiden und diese in eine flache Glasschüssel geben. In einer mittelgroßen Schüssel Essig, Zucker und Gewürze gründlich vermischen, bis Salz und Zucker aufgelöst sind. Die Essigmischung über die Zwiebeln gießen und alles gut vermengen. Bei Zimmertemperatur 3 Std. ziehen lassen. Während dieser Zeit die Zwiebeln gelegentlich in der Lake wenden. Die eingelegten Zwiebeln abtropfen lassen und beiseitestellen.
2. Die Würstchen mit einem scharfen Messer mehrmals schräg einschneiden.
3. Den Grill für direkte mittlere Hitze vorbereiten. Den Grillrost mit der Bürste reinigen. Die Würstchen über direkter mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel 5–7 Min. grillen, bis sie ein leichtes Grillmuster aufweisen und gut erhitzt sind. Gelegentlich drehen.
4. Die Würstchen in die Brötchen verteilen. Nach Belieben mit Senf, Ketchup oder beidem würzen, dann mit Zwiebeln belegen. Die Hotdogs warm servieren.
ZWIEBELN SAUER EINLEGEN
1. Die Zwiebeln schälen und halbieren, Stiel- und Wurzelansatz vollständig entfernen.
2. Die Zwiebeln in haauchdünne Streifen schneiden, in eine flache Glasschüssel geben und mit Essigmarinade begießen.
3. Gut vermischen, bis alle Zwiebeln mit Marinade bedeckt sind. Bei Zimmertemperatur 3 Std. ziehen lassen. Ab und zu durchrühren.
STEAKS GRILLEN
5 DINGE, DIE MAN WISSEN SOLLTE
1 FRÜHES SALZEN LOHNT SICH
Sicherlich haben auch Sie schon einmal gehört, dass man Fleisch nicht zu früh vor dem Braten salzen sollte, weil ihm dies Feuchtigkeit entzieht. Das ist zwar richtig, doch über einen Zeitraum von 20–30 Min. ist dieser Effekt sogar wünschenswert, weil sich das Salz in der entstehenden Flüssigkeit auflöst. Kommt das Steak dann auf den heißen Rost, verbinden sich Zucker und Proteine, die in dieser Flüssigkeit enthalten sind, mit dem Salz und anderen Gewürzen und bilden eine Kruste. Der Feuchtigkeitsverlust wird durch den intensiveren Geschmack mehr als aufgewogen.
2 WENIGER KALT IST SCHNELLER GAR
Ein gut gegrilltes Steak soll außen knusprig gebräunt, aber innen zart und saftig sein. Ist ein Steak zu kalt, benötigt es unter Umständen mehr Zeit, bis es innen die richtige Temperatur und damit den richtigen Gargrad erreicht hat, sodass es an der Oberfläche verkohlt und trocken wird. Vor dem Grillen sollten die Steaks deshalb 20–30 Min. lang Zimmertemperatur annehmen. So werden sie innen schneller heiß und bleiben saftiger.
3 HITZE BRINGT GESCHMACK
Was Profis von vielen Hobbygrillern unterscheidet, ist die Dauer, die sie ihren Steaks über starker Hitze gönnen. Der Profi weiß, dass scharfes Anbraten buchstäblich Hunderte von Aromen an der Fleischoberfläche zur Entfaltung bringt. Also grillt er sein Steak über direkter Hitze, bis es in dunkelstes Dunkelbraun gehüllt ist. Lassen Sie sich von niemandem weismachen, dass starke Hitze »die Fleischporen schließt«. Das ist ein Ammenmärchen.
4 DICKE STEAKS BRAUCHEN MEHR BEWEGUNG
Die meisten Steaks gelingen über direkter starker Hitze tadellos. Nur wenn sich Flammen bilden, muss man sie in Sicherheit bringen. Steaks, die jedoch viel dicker als 2,5 cm sind, kann man nicht ausschließlich über direkter Hitze grillen, weil sie dann außen verkohlen, bevor sie innen gar sind. Wenn beide Seiten über direkter starker Hitze schön angebraten sind, legt man sie deshalb in eine Zone des Grills, die nicht so heiß ist, etwa indirekte Hitze. Dort können sie gefahrlos fertig garen.
5 AUF DAS TIMING KOMMT ES AN
Über starker Hitze verlieren die Steaks Feuchtigkeit. Fett und Fleischsäfte werden buchstäblich aus ihnen herausgepresst. Das ist der Preis, den wir für gut verdauliches Fleisch zahlen. Der wichtigste Faktor für das Gelingen eines Steaks ist daher, es rechtzeitig vom Grill zu nehmen, bevor es zu viel Feuchtigkeit verliert. Der kurze Zeitraum, in dem Steaks von rosa/rot (medium rare) zu halb durch (medium) und zu fast durch (medium well) garen, währt gewöhnlich nur 1–2 Min. Man muss also wachsam sein. Lassen Sie ein Steak auf dem Grill nie aus den Augen. Und noch etwas: Ein zu früh vom Grill genommenes Steak lässt sich weitergrillen, verlorene Feuchtigkeit hingegen nicht ersetzen!
STEAKS AUS DER LENDE SCHNEIDEN
1. Wenn man Rinderlende (hohes Roastbeef) im Ganzen kauft, erhält man die besten Lendensteaks zu einem günstigen Preis.
2. Die dicke Fettschicht auf der Oberseite muss fast vollständig entfernt werden.
3. Als Nächstes trennt man das stark durchwachsene Fleisch am dünnsten Rand der Lende ab.
4. Kauft man das Fleisch im Ganzen, kann man die Steaks in genau der richtigen Dicke zuschneiden.
5. Nachdem man die Lende in Steaks geteilt hat, sollte man deren äußeren Fettrand auf etwa 0,5 cm zurückschneiden.
6. Einen Teil der Steaks kann man frisch grillen, den Rest einfrieren (Einfrieren von Steaks siehe >).
STRIP-STEAKS MIT ESPRESSO-SAUCE
FÜR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 20 MIN.
GRILLMETHODE: DIREKTE STARKE HITZE (230–290 °C)
GRILLZEIT: 6–8 MIN.
FÜR