Weber's Grillbibel. Jamie Purviance
diesem Zubehör aus beschichtetem Stahl lassen sich mehrere Rippenleitern aufrecht auf dem Grill platzieren, sodass die Hitze um das Fleisch zirkuliert und alles gleichmäßig gart. Geschmolzenes Fett kann gut abtropfen, und es bleibt Platz für weiteres Grillgut.
FISCHKORB
Viele Grillfreunde scheuen sich davor, Fisch auf dem Grill zuzubereiten. Vor allem ganze Fische stehen in dem Ruf, leicht am Rost zu haften und auseinanderzufallen. Mit dem Fischkorb kann das nicht passieren, das Zubereiten ganzer Fische wird zum Kinderspiel.
MIKRO-REIBE
Dieses kleine Instrument wirkt Wunder beim Reiben von Knoblauch, Muskatnuss und Hartkäse. Besonders gut lässt sich damit die Schale von Zitrusfrüchten abreiben. Solche Reiben gibt es in allen Formen und Größen. Ich persönlich bevorzuge die lange, schmale Form.
RIND UND LAMM
BURGER GRILLEN
5 DINGE, DIE MAN WISSEN SOLLTE
1 SO WERDEN SIE SAFTIG
Fett macht Burger saftig. Hackfleisch aus der Schulter eignet sich daher besser als Hackfleisch aus der Lende oder Keule. Das Schulterstück hat typischerweise 18% Fettanteil, mageres Keulenfleisch nur 12%. Natürlich weiß man nicht, aus welchem Stück das im Handel angebotene Rinderhack stammt. Man kann jedoch den Metzger bitten, etwas Schulterfleisch durch den Fleischwolf zu drehen, vielleicht zusammen mit etwas Lende für zusätzlichen Geschmack.
2 DIE WÜRZE MACHT'S
Rinderhackfleisch allein ergibt ziemlich fade Hamburger, das Fleisch sollte also mit genügend Salz und Pfeffer vermischt werden. Weitere Zutaten wie Worcestersauce, Chilisauce oder geriebene Zwiebeln verbessern nicht nur den Geschmack, sondern machen die Burger auch saftiger.
3 DIE RICHTIGE FORM
Ein idealer Hamburger-Rohling ist 2 cm dick. Ist er dünner, wird er beim Grillen innen trocken, bevor er außen eine schöne Kruste hat. Ist er erheblich dicker, kann er außen schwarz und unappetitlich werden, bevor er innen den für den Verzehr sicheren Gargrad »medium« erreicht hat.
4 IMMER SCHÖN FLACH HALTEN
Burger plustern sich auf dem Grill gern ein bisschen auf, das heißt, die Oberfläche wölbt sich und lässt sich später schlecht mit weiteren Zutaten belegen. Um dies zu vermeiden, drückt man in die Mitte des rohen Burgers mit dem Daumen oder dem Rücken eines Teelöffels eine Vertiefung.
5 EINMAL WENDEN REICHT
Man sollte jeden Burger nur einmal wenden, und zwar im richtigen Moment. Diesen erkennt man, wenn man mit dem Grillwender unter den Hamburger fährt und ihn vorsichtig anhebt. Klebt das Fleisch am Rost, den Versuch abbrechen und eine Minute später wiederholen. Kann man den Burger an einer Seite hochheben, ist er bereit zum Wenden.
KLASSISCHER BURGER AUF ROGGENBROT
FÜR 6 PERSONEN
ZUBEREITUNGS ZEIT: 25 MIN.
GRILLMETHODE: DIREKTE STARKE HITZE (230–290 °C) UND DIREKTE MITTLERE HITZE (175–230 °C)
GRILLZEIT: 11–13 MIN.
3 EL Pflanzenöl
2 große Zwiebeln, halbiert und in feine Streifen geschnitten
½ TL Zucker
Grobes Meersalz
60 g weiche Butter
12 Scheiben Roggenbrot, je etwa 1 cm dick
900 g Hackfleisch vom Rind (Fettanteil 20%)
2 EL Worcestersauce
½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
120 g geriebener Havarti oder Emmentaler
Dijon-Senf oder ein anderer scharfer Senf (nach Belieben)
1. Das Öl in einer großen Bratpfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Zwiebeln hinzufügen und mit Zucker bestreuen. Bei geschlossenem Deckel 15–20 Min. braten, bis die Zwiebeln goldbraun und weich sind. Gelegentlich umrühren. Nach Geschmack salzen, dann vom Herd nehmen.
2. Die Brotscheiben mit Butter bestreichen und beiseitestellen.
3. Den Grill für direkte starke Hitze vorbereiten. In einer großen Schüssel das Hackfleisch mit der Worcestersauce, 1 TL Salz und dem Pfeffer gut vermischen. Aus der Masse sechs möglichst gleich große, 2 cm dicke Burger formen. Mit dem Daumen oder einem Teelöffel eine etwa 2,5 cm breite Vertiefung in die Mitte jedes Burgers drücken.
4. Den Grillrost mit der Bürste reinigen. Die Burger über direkter starker Hitze bei geschlossenem Deckel 8–10 Min. grillen, bis sie halb durch (medium) sind. Einmal wenden. Die Burger auf eine Arbeitsfläche legen.
5. Die Grilltemperatur auf mittlere Hitze absinken lassen. Die Brotscheiben 1 Min. über direkter mittlerer Hitze nur auf einer Seite grillen. Das Brot mit der getoasteten Seite nach oben auf eine Arbeitsfläche legen.
6. Die karamellisierten Zwiebeln gleichmäßig auf 6 Brotscheiben verteilen und mit je 1 Burger belegen. Den Käse über die Burger streuen und mit einer weiteren Scheibe Brot, getoastete Seite nach unten, bedecken. Die belegten Brote mit einem breiten Grillwender vorsichtig über direkte mittlere Hitze auf den Rost legen und etwa 1 Min. grillen, bis das Brot unten geröstet ist. Behutsam wenden und von der anderen Seite rösten. Warm servieren, nach Belieben mit Senf.
Rustikales Roggenbrot mit schöner Kruste ist die ideale Unterlage für Burger mit weichen Zutaten, in diesem Fall karamellisierte Zwiebeln und geschmolzener Käse.
CALIFORNIA-BURGER MIT AVOCADO-MAYONNAISE
FÜR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 25 MIN.
GRILLMETHODE: DIREKTE STARKE HITZE (230–290 °C)
GRILLZEIT: 18–20 MIN.
FÜR DIE MAYONNAISE
2 EL geriebene weiße Zwiebel
1 reife Avocado, entkernt und geschält
2 EL Mayonnaise
2 Eiertomaten, gehäutet, entkernt und fein gewürfelt
1 EL fein gehacktes Koriandergrün
2 TL frisch gepresster Limettensaft
1 kleine Knoblauchzehe, gerieben oder zerdrückt
Grobes Meersalz
2 milde Chilischoten (vorzugsweise Poblano)
700 g Hackfleisch vom Rind (Fettanteil 20%)
1½ TL grobes Meersalz
1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
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