Weber's Grillbibel. Jamie Purviance
hoch, mittel oder niedrig gestellt werden. Wenn das Grillgut über einem nicht eingeschalteten Brenner liegt und der Deckel geschlossen ist, grillen Sie mit indirekter Hitze.
GRILLWISSEN
F: MUSS ICH DEN GRILLROST JEDES MAL REINIGEN?
A: Man sollte den Grillrost jedes Mal säubern, nicht nur, weil es schöner aussieht, sondern weil an einem ungereinigten Rost wiederum Grillgut haften bleibt. Vom sauberen Rost löst sich das Grillgut meist sehr leicht und erhält zudem ein hübsches Grillmuster. Am einfachsten lässt sich der Grillrost reinigen, indem man den Grill bei geschlossenem Deckel auf etwa 260 °C erhitzt, dann isolierte Grillhandschuhe anzieht und mit einer langstieligen Grillbürste aus Draht über die Streben fährt und dabei alle Reste und Verunreinigungen abbürstet.
F: WIE REINIGE ICH DEN REST DES GRILLS?
A: Etwa einmal im Monat sollte man den Grill etwas gründlicher reinigen. Halten Sie sich dabei bitte an die Hinweise des Herstellers. Den Grill mit einem Schwamm und warmer Seifenlauge abwaschen. Ruß und Verunreinigungen, die sich im Deckel sammeln, müssen regelmäßig abgekratzt werden. Außerdem sollte man den Grillrost abheben, die Brenner abbürsten und das Grillbecken und die Auffangschale reinigen. Die vollständigen Wartungs- und Reinigungshinweise finden Sie in der Gebrauchsanweisung. Bei einem Holzkohlegrill sollten Sie daran denken, dass Asche Wasser enthält. Wenn sie länger im Grillkessel liegen bleibt, kann sich Rost bilden.
F: SOLL ICH DEN GRILLROST VOR DEM GRILLEN ÖLEN?
A: Ich empfehle das nicht, obwohl viele Griller dies tun. Denken Sie aber daran, dass das Öl durch den Grillrost tropft und sowohl im Holzkohle- als auch im Gasgrill die Flammenbildung fördert. Man spart Öl und erhöht seine Chancen, das Grillgut problemlos wieder vom Rost zu bekommen, indem man das Grillgut, nicht den Rost ölt.
F: WAS TUN, WENN FLAMMEN HOCHSCHLAGEN?
A: Wenn Öl und Fett in ein heißes Grillbecken tropfen, dann kommt es vor allem beim Holzkohlegrill zu Flammenbildung. Wenn die Flammen kaum bis an das Grillgut heranreichen und wieder abklingen, kann man sie ignorieren. Schlagen die Flammen aber durch den Grillrost und umzüngeln das Grillgut, muss man schnell handeln. Andernfalls wird das Grillgut rußigschwarz – und schmeckt auch so – und kann anbrennen.
Auf einem Holzkohlegrill kommt es meist in den ersten Sekunden nach Auflegen des Grillguts oder aber gleich nach dem Wenden zur Flammenbildung. Als erste Maßnahme sollte man den Deckel auf den Grill setzen und die oberen Lüftungsschlitze zur Hälfte schließen. Dadurch wird dem Feuer Sauerstoff entzogen, was manchmal ausreicht, um die Flammen zu ersticken. Man kann den Zustand der Flammen durch die teilweise geöffneten Lüftungsschlitze beobachten. Züngeln sie weiterhin durch den Rost, muss man den Deckel öffnen und das Grillgut über indirekte Hitze legen. Unter anderem aus diesem Grund sollte man immer auch eine Zone mit indirekter Hitze haben. Nach einigen Sekunden ist das herabtropfende Fett in der Regel verbrannt, die Flammen gehen zurück. Nun kann man das Grillgut wieder über direkte Hitze legen.
Auf einem Gasgrill kommt es seltener zu Flammenbildung, weil die meisten Gasgrills so gebaut sind, dass Fett nicht direkt auf die Brenner tropfen kann. So befinden sich bei den meisten Weber® Gasgrills schräge Stahlstäbe über den Brennern. Sie verhindern nicht nur die Flammenbildung fast vollständig, sondern verwandeln heruntertropfende Flüssigkeit und Fett in herrlich aromatischen Rauch. Die zu ergreifenden Maßnahmen bei Flammenbildung im Gasgrill sind die gleichen wie beim Holzkohlegrill. Zuerst sollte man den Deckel schließen. Wenn das nicht hilft, muss man das Grillgut über indirekte Hitze legen.
F: WANN SOLL ICH MIT GESCHLOSSENEM DECKEL GRILLEN?
A: So oft wie möglich. Ob man mit Holzkohle oder Gas grillt – der Deckel ist wirklich wichtig. Er vermindert die Sauerstoffzufuhr und verhindert dadurch Flammenbildung, und er sorgt dafür, dass das Grillgut sowohl von oben als auch von unten gart. Während die unten liegende Seite des Grillguts intensiver Hitze ausgesetzt ist, wird die Hitze vom Deckel zurückgestrahlt und beschleunigt den Garprozess. Ohne Deckel würde die Glut viel schneller an Hitze verlieren. Das Grillgut müsste also länger auf dem Grill bleiben und würde dadurch auch stärker austrocknen. Außerdem wird der Grillrost bei geschlossenem Deckel heißer, und diese Hitze geht direkt ins Grillgut. Schließlich fängt der Deckel die entstehenden würzigen Raucharomen ein und umhüllt das Grillgut damit.
Ohne Deckel würden sie ungenutzt verfliegen. Die einzige Ausnahme bildet sehr dünnes Grillgut wie Brotscheiben oder Tortillas. Sie werden so schnell heiß, dass es klüger ist, den Deckel offen zu lassen und sie ständig im Auge zu behalten.
F: LOHNT ES SICH, EINEN DREHSPIESS FÜR MEINEN GRILL ZU ERWERBEN?
A: Wenn Sie gern große Fleischstücke wie Schweinelende, ganze Hähnchen, Truthahn, Ente oder Spareribs auf dem Grill zubereiten, ist ein Drehspieß eine lohnende Investition. All diese Fleischsorten können auch auf dem Grillrost über indirekter Hitze gegrillt werden, doch am Spieß wird das Fleisch durch die Rotation immer wieder mit Fleischsaft befeuchtet und nimmt die Aromen des Feuers besser auf.
Damit das Fleischstück in Form bleibt und gleichmäßig gart, sollte es mit Küchengarn gebunden werden. Das Grillgut möglichst mittig auf dem Spieß befestigen, das entlastet den Motor. Den Grill immer zuerst vorheizen. Wenn alles bereit ist, den Spieß einsetzen und eine Einweg-Aluschale unter den Rost stellen, in der sich herabtropfendes Fett sammeln kann. Dann den Motor anstellen und den Deckel schließen.
F: SOLL ICH MIR EINEN HOLZKOHLE- ODER EINEN GASGRILL ANSCHAFFEN?
A: Diese Entscheidung hängt von Ihren Vorlieben ab. Es gibt Grillfreunde, die vor allem Wert darauf legen, ihr Essen möglichst rasch, sauber und bequem auf dem Teller zu haben. Für sie ist ein Gasgrill am sinnvollsten. Das Feuer ist in 10 bis 15 Minuten bereit. Die Temperatur bleibt so, wie man sie einstellt, und zwar so lange wie gewünscht. Man muss hinterher nichts wegräumen und reinigen. Dann gibt es Grillfreunde, die es genießen, ein Feuer selbst zu entfachen und am Brennen zu halten. Die Freude an glühenden Kohlen und Holzrauch wiegt die erforderliche Geduld und das Entsorgen von Asche und Kohleresten bei Weitem auf. Sie glauben mit jeder Geschmacksknospe daran, dass das Aroma von über echtem Feuer gegrillten Speisen durch nichts zu ersetzten ist. Welche Art von Grill passt zu Ihnen?
LANGSAMES HEISSRÄUCHERN
F: ICH MÖCHTE GERN DAS LANGSAME HEISSRÄUCHERN AUSPROBIEREN. WIE GEHE ICH VOR?
A: Gratulation, Sie verdienen einen goldenen Stern. Jeder echte Grillfreund sollte das Heißräuchern mit Hartholz ausprobieren. Wenn man alles richtig macht, bekommt das Fleisch einen unwiderstehlichen Geschmack.
Das Heißräuchern in einem Holzkohle-Kugelgrill ist einfach, besonders wenn Sie ein wenig Erfahrung mit dem Grillen über indirekter Hitze mitbringen. Man beginnt, indem man einen Anzündkamin zu einem Drittel mit Briketts füllt. Wenn sie vollständig brennen, schüttet man sie auf eine Seite des Kohlerosts (man kann auch einen Kohlekorb, im Foto rechts zu sehen, verwenden, der die Briketts zusammenhält, sodass sie