Weber's Grillbibel. Jamie Purviance
TL fein gehackte Schalotte
1 zerdrückte Knoblauchzehe
120 ml Ketchup
4 EL starker Filterkaffee oder Espresso
1 EL Aceto balsamico
1 EL brauner Zucker
2 TL Ancho-Chilipulver
4 Rindersteaks aus dem hohen Roastbeef, je 300–350 g schwer und 2,5 cm dick, überschüssiges Fett entfernt
2 EL Olivenöl
¾ TL grobes Meersalz
¾ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1. Für die Sauce die Butter in einem mittelgroßen Topf auf mittlerer Stufe zerlassen. Die Schalotten hinzufügen und unter häufigem Rühren etwa 3 Min. glasig dünsten. Den Knoblauch dazugeben und alles 1 weitere Minute dünsten. Die restlichen Zutaten hinzufügen und aufkochen, dann sofort auf niedrige Stufe stellen. Die Sauce unter häufigem Rühren etwa 10 Min. köcheln lassen, bis sie etwas eingekocht ist. In einer Schüssel abkühlen lassen.
2. Die Steaks auf beiden Seiten dünn mit Öl bestreichen und gleichmäßig mit Salz und Pfeffer würzen. Vor dem Grillen 20–30 Min. bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Den Grill für direkte starke Hitze vorbereiten.
3. Den Grillrost mit der Bürste reinigen. Die Steaks über direkter starker Hitze bei geschlossenem Deckel bis zum gewünschten Gargrad grillen (6–8 Min. für rosa/rot bzw. medium rare). Einmal wenden. Die Steaks vom Grill nehmen und 3–5 Min. ruhen lassen. Warm mit der Sauce servieren.
STRIP-STEAKS (LENDENSTEAKS) VORBEREITEN UND GRILLEN
1. Magere Strip-Steaks werden durch die Zugabe von Olivenöl aromatischer.
2. Das Öl auf allen Seiten gleichmäßig in das Fleisch massieren, das verhindert auch ein Anhaften am Rost.
3. Durch das Öl haften zudem die Gewürze besser am Fleisch.
4. Manchmal braucht man nur körniges Salz und frisch gemahlenen Pfeffer für ein perfektes, köstliches Steak.
5. Den Grill auf 260 °C erhitzen. Auf einem heißen Grillrost sind die Steaks schnell scharf angebraten.
6. Sobald der Grillrost rauchend heiß ist, lässt er sich mit einer Drahtbürste leicht reinigen.
7. Die Steaks über starke Hitze schräg auf den Grillrost legen – in der Richtung eines Stundenzeigers, der auf zehn Uhr zeigt. Den Deckel schließen.
8. Die Steaks nach einigen Minuten mit einer Zange anheben – nicht mit der Gabel! Mit jedem Loch im Fleisch geht wertvoller Fleischsaft verloren.
9. Die Steaks so drehen, dass sie auf zwei Uhr zeigen, dann den Deckel schließen und weitere 1–2 Min. bei starker Hitze grillen.
10. Die Steaks umdrehen – sie sollten jetzt ein gleichmäßiges Kreuzmuster aufweisen.
11. Das Muster auf der zweiten Seite ist optional. Wichtig ist es nun, die Steaks bei geschlossenem Deckel fertig zu garen, ohne sie zu übergaren. Bei einer Kerntemperatur von 50 °C sind sie rosa/rot (medium rare).
12. Während das Steak nach dem Grillen einige Minuten ruht, steigt die Kerntemperatur noch um etwa 2 °C an und die Fleischsäfte verteilen sich gleichmäßig.
Gelegentlich können Fett oder Fleischsaft, die heruntertropfen, im Grill Flammen verursachen. Bewahren Sie Ruhe und schieben Sie das Steak in eine weniger heiße Grillzone. Wenn es bereits auf beiden Seiten schön angebraten ist, kann man es über indirekter Hitze bei geschlossenem Deckel fertig grillen. Braucht es noch etwas Farbe, schiebt man es wieder zurück, sobald die Flammen erloschen sind.
STEAK-SANDWICH MIT GEGRILLTEN ZWIEBELN UND MEERRETTICH-SAUERRAHM
FÜR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 15 MIN.
MARINIERZEIT: 30 MIN.
GRILLMETHODE: DIREKTE STARKE HITZE (230–290 °C) UND DIREKTE MITTLERE HITZE (175–230 °C)
GRILLZEIT: 7–9 MIN.
FÜR DIE MARINADE
500 ml Rotwein
250 ml Sojasauce
4 EL Aceto balsamico
3 EL brauner Zucker
3 fein gehackte Knoblauchzehen
1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
120 ml Olivenöl
½ TL Backnatron
4 Rindersteaks aus dem hohen Roastbeef, je etwa 350 g schwer und 2,5 cm dick
2 rote Zwiebeln, in 1 cm dicke Ringe geschnitten
125 g Sauerrahm
2 EL Tafelmeerrettich
1 TL fein gehackter frischer Thymian
Grobes Meersalz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4 Baguettebrötchen
2 Handvoll Brunnenkresse, geputzt und gewaschen
1. Die Zutaten für die Marinade in einer großen Schüssel mit einem Schneebesen verrühren, bis das Öl gut eingearbeitet ist. Etwa 700 ml Marinade in eine flache, säurefeste Backform geben. Das Natron zur Marinade in der Form hinzufügen, um das Fleisch zarter zu machen. (Die Mischung schäumt eventuell ein wenig auf.)
2. Die Steaks in die Form mit der Marinade legen und wenden, bis sie überall mit Marinade bedeckt sind. Bei Zimmertemperatur 30 Min. marinieren. Einmal wenden.
3. Die Zwiebelscheiben in die Schüssel mit der restlichen Marinade geben, behutsam vermischen und 30 Min. marinieren.
4. Sauerrahm und Meerrettich in einer mittelgroßen Schüssel vermischen. Den Thymian unterrühren, salzen und pfeffern.