Поваренная книга русской опытной хозяйки. Заготовки. Екатерина Авдеева
количества угольной кислоты, бутылки не выдержать и будут лопаться. В некоторых местностях в яблочный сок, во время его брожения, прибавляют разные вещества, в особенности имбирь, который делает сидр горячительным. Если же сидр выходит слишком бесцветным, то в него можно класть несколько жженого сахару, от чего он получает темноватый цвет. Когда же сидр получается мутным, тогда следует произвести в нем новое брожение, которое делается следующим образом: берут несколько яблок, толкут их и полученное тесто мешают с небольшим количеством сидра, вливают в бочку, а потом, когда жидкость перебродить, то переливают ее в другую бочку. Для поправления мутности сидра иногда прибавляют в него также свежих взбитых яиц.
Сидр можно получать проще. В бочку, бывшую с виноградным вином, кладут изрезанные в куски и высушенные в печи яблоки; от количества наливаемой в бочку воды зависит качество сидра: чем воды берут больше, тем напиток выходит слабее, и наоборот, чем больше кладут яблок, тем он получается крепче. Бочку наполняют яблоками и наливают до трех четвертей ее вместимости, после того кладут туда несколько свежих дрожжей, прибавляют сахару и оставляют жидкость бродить в течение нескольких дней, для чего бочку ставят в теплое место. Брожению не следует давать кончиться; иначе оно перейдет в уксусное и тогда сидр будет совершенно негоден для употребления, а потому прибавляют в бочку свежей воды. Спустя месяц полученный сидр разливают в бутылки, подсластив сахаром по вкусу, и завязывают пробки бечевкой. При выделывании сидра необходимо соображаться с состоянием погоды, потому что быстрое изменение температуры имеет влияние на брожение, которое, в таком случае, происходит очень неправильно. Помочь этому можно содержанием бочек с яблочным соком, во время брожения, в местах сухих и с постоянною температурою.
Водянка. (Хмельный напиток)
Взять осторожно сорванные ягоды красной смородины или крыжовника, малины, клубники или черной смородины по 4 кг; также можно взять слив, вишен, брусники или яблок по 6 кг; налить на каждый из этих сортов особо в большой стеклянной посуде (бутыли) переваренною ручною водою ведро, прибавить туда 2 бутылки рому, коньяку, кизлярской водки или даже хорошо передвоенного[3] спирта, поставить бутыль на солнце, покрыв горло ее, на случай непогоды, кожаною шапкой. Бутыль эта должна стоять от 6 до 7 дней, пока все ягоды не поднимутся вверх и настой приметно не сделается сочным. Тогда этот настой слить в другую бутыль, поставить ее на неделю в лед или холодный погреб, чтобы отстоялся так называемый лагерь, а ягоды выбросить. Через неделю жидкость вновь отцедить в прежнюю бутыль и заправить сахаром, полагая на каждые 4 бутылки сока 400 г сахару, а чтобы он удобно распустился, его следует потолочь и развести в том же соку, подогрев немного. После этого, смешав сироп с наливкой, опять бутыль поставить на солнце на 3 дня, чтобы произошло брожение, после чего наливку вновь поставить на лед для отстоя на неделю и после того уже шипучка
Передваивать – перегонять водку, спирт еще раз.