Поваренная книга русской опытной хозяйки. Заготовки. Екатерина Авдеева
ложку порошка, развести двумя рюмками виноградного вина, и будет прекрасный уксус.
Маринованные вишни
Отобрав спелых, но не мягких вишен, обрезать веточки, положить на дно банки эстрагона и базилики, укладывать вишни, а сверху закрыть эстрагоном и базиликою. Вскипятить хорошего уксуса, положить в него сахару, корицы, гвоздики и немного соли, простудить и налить вишни. На 4 кг вишен положить 2 кг сахару, а на 2 бутылки уксуса – по 5 г гвоздики и корицы; завязав банки писчею бумагою, держать сначала на льду, а потом поставить в сухой погреб.
Маринованные сливы
Взять спелых, но еще твердых слив, не скороспелых, а осенних, хорошего рода, и наколоть булавками, чтобы были частые дырочки. На сотню слив сделать рассол из 1,2 кг патоки, трех бутылок уксуса, прибавить в него 15 г корицы и 8 г гвоздики и, все вместе прокипятив, простудить. Положить на дно банки эстрагона, потом уложить сливы, закрыть сверху эстрагоном, залить рассолом и поставить в сухой погреб на неделю. Через неделю слить рассол, вскипятить раза два, остудить и вылить опять на сливы; дать стоять еще неделю. Наконец, выложить сливы вместе с рассолом в таз или кастрюлю, вскипятить раза два, остудить, сложить в банку, завязать и поставить в погреб.
Маринованные яблоки
Яблоки для мочения нужно выбирать из лучших сортов, которые могут долго лежать без порчи. По снятии яблок с деревьев, нужно дать им полежать месяца два, потом, отобрав сколько нужно, проколоть сердцевину гвоздем, чтобы внутрь прошел маринад, перемыть, уложить рядами в бочонок или кадочку, пересыпая каждый ряд эстрагоном и базиликою; наложив таким способом полную кадку, залить слабым рассолом. Рассол приготовить следующий: на ведро воды (лучше брать колодезную), положить 50 г соли, 2 кг сахару и по горсти эстрагона и базилики, уварить, простудить и залить яблоки. Если хотят сохранить яблоки долго, то брать яблоки из крепких сортов, как, например: антоновки, арабские, лимонные, а для скорого расхода хороши титовки, анисовые, долголетки и других сортов.
Маринованные груши
Груши мочат двумя способами. Взяв хорошего сорта груш, поступать как сказано о яблоках. Другим способом мочат груши так: взять ведро колодезной воды, положить 50 г соли, 2 кг сахарной патоки или меду, горсть эстрагона или базилики, по 5 г корицы и гвоздики, 2 бутылки хорошего ренского уксуса и все уварить, проколов сердцевину груш гвоздем, чтобы лучше проходил маринад во внутрь, и уложив груши в банки или бочонки и пересыпав эстрагоном и базиликою, залить рассолом. Этим же рассолом можно наливать смородину, вишни, крыжовник и др. ягоды. У потреблять для рассола лучше сахарную патоку, нежели мед. Если кто хочет иметь прочное и вкусное соленье, то рассол приготовлять с сахаром; полагая на ведро колодезной воды 2,4 кг сахару, потом уварить рассол, чтобы осталось только 12 бутылок, прибавить 2 бутылки уксусу, 2 столовых ложки соли, эстрагона и чабры по горсти, корицы и гвоздики по 4 г, вскипятить, дать остыть и залить плоды или ягоды. Таким образом приготовляют малину и виноград: уложив в банки и пересыпав