Almacenaje y expedición de carne y productos cárnicos. INAI0108. Javier Florencio Aragonés Mendoza
Otras comprobaciones
Cada empresa suele registrar variables propias para el control de productos, proveedores o clientes. Estos son un signo claro de eficiencia en la gestión de productos y procesos.
Entre estas se deben destacar la toma de muestras, detectores de contaminaciones con luz ultravioleta, pruebas físicas de integridad o de gases de barquetas, donde detectan deficiencias de los envasados, test rápidos de detección, sean químicos o microbiológicos, informes de incidencia por operación o por producto, escaneados de identificaciones, y tantos otros como sean necesarios o mejoren la recepción y expedición de mercancías.
La correcta y completa verificación de tales extremos descritos anteriormente, no garantizan el éxito de los objetivos al enviar o remitir mercancías cárnicas, pero sí minimizan los riesgos derivados de esta gestión.
3. Tipos y condiciones de contrato
La actual legislación vigente describe el contrato como la relación comercial que garantiza al vendedor las condiciones de adquisición respecto a su demandante. Dicho contrato está sujeto a lo dispuesto en la legislación civil y mercantil vigente en cada momento.
Como a toda relación contractual se le podrán incorporar las cláusulas o condiciones particulares acordes al producto y/o servicio adquirido. Las condiciones más comunes dentro del sector cárnico serían: el tiempo de prestación de servicio, las condiciones particulares de las carnes o productos cárnicos (temperaturas, presentaciones, parámetros microbiológicos, etc.), las contraprestaciones del valor adquirido en productos, promociones o comisiones y, por último, las clausulas de penalizaciones o fin de contrato. Cualquier cláusula es legal siempre que no contravenga la legislación vigente en cada momento.
Así pues, podrán darse una factura que indiquen un contrato puntual (venta extemporánea) o muchas facturas correspondientes a un único contrato adquirido conforme a la modalidad de pago acordado.
| Definición |
Carne fresca
Carne que no ha sido sometida a procesos de conservación distintos de la refrigeración, la congelación o la ultracongelación, incluida la carne envasada al vacío o envasada en atmósfera controlada.
3.1. Documentación de entrada y de salida y expedición
Se entiende como documento de acompañamiento comercial a la documentación proporcionada por el emisor que sirve de justificante a lo largo de todo su intercambio comercial, y que finalmente sirve como confirmación de entrega por el cliente. También son conocidos como albarán, nota de entrega, copia de factura u otras modalidades que sean de registro y copia fehaciente. Es obligatoria la presentación de su correspondiente documentación, y de cualquiera de uno o más de estos modelos a la entrada o salida de las mercancías.
| Definición |
Inspección
El examen de establecimientos, de animales y alimentos, y de su transformación, de empresas alimentarias, de los sistemas de gestión y producción en ellas aplicados, incluidos documentos, ensayos del producto acabado y prácticas de alimentación, así como del origen y destino de las entradas y salidas de los productos, a fin de verificar el cumplimiento de los requisitos legales en todos los casos.
Podrá ocurrir que se aporten tanto su albarán como un adjunto, el documento de acompañamiento. Se entiende, en general, que el albarán indica las condiciones comerciales frente al documento de acompañamiento que discrimina las identificaciones debido a la trazabilidad y a los diversos requerimientos legales, como certificaciones de la autoridad competente, resultados de analíticas, gráficas de temperatura, etc., según sea necesario.
Es importante destacar que a efectos legales, una factura corresponderá a su/s documento/s de acompañamiento/s convenientemente identificados y visados en originales.
Hay multitud de formas de modelos de acompañamiento, formas de registros, avisos múltiples que hagan de este procedimiento un trabajo muy meticuloso y complejo. En todo esto, influirá en gran medida la tecnología logística al uso.
| Ejemplo |
El secreto ibérico se presenta como ejemplo para la expedición de carne fresca de despiece de porcino.
Según la legislación en vigor, el despiece de cerdo ibérico fresco, junto con sus identificaciones completas para la denominación de venta (son los datos sobre su correspondiente lote y la entidad certificadora), debe describirse en el documento de acompañamiento de la pieza de secreto ibérico.
Existe de forma muy extendida el llamado CMR1, a modo de formato estándar del documento de acompañamiento de mercancías terrestres a nivel internacional, escritos en distintos idiomas, además de las cartas e instrucciones particularizadas a cada autorización extracomunitaria de importación-exportación.
| Aplicación práctica |
Durante la comprobación en la expedición del despiece al vacío de pavo para un comedor colectivo de cinco envases individuales, se observa una incidencia doble por la falta de identificación de uno de ellos y su dificultad de lectura en un segundo envase. El resto de envases están correctos y pertenecen a un mismo lote. ¿Cómo se concluye la expedición y qué medidas se deben acometer?
SOLUCIÓN
La necesidad apremia y seguramente la expedición debe salir, por lo que se reemplazarán estos dos envases por otros que completen el albarán en las condiciones iniciales y en la medida de lo posible. Todo el tiempo se hará bajo la supervisión del responsable de expedición, quien registra el incidente.
Los dos envases del incidente deberían aislarse e identificarse como no conforme hasta su resolución, y se debería hacer una reidentificación del original, reprocesamiento o devaluación hasta el subproducto animal no apto para consumo humano.
El responsable de resolución del incidente analiza la trazabilidad, los flujos de las entradas, producciones y salidas, reinspecciona los envases para evaluar de nuevo las condiciones y determina su destino último: acción correctiva.
Todo este procedimiento se concluye con la documentación y comunicación entre departamentos y a futuras verificaciones, con la intención de evitar su repetición.
3.2. Composición y preparación de un pedido
Como modelo estándar más natural para la preparación de un pedido, el sector cárnico preferentemente hace uso de los canales de emisión del pedido o fase del contrato, orden del pedido, control y elaboración del pedido, comprobación y elaboración, expedición y comprobación, transporte y recepción de las carnes o productos cárnicos. Pero pueden darse variantes de este procedimiento que pueden alterar su composición, como son la venta a puerta fría o la venta directa en almacén. En ambas situaciones se produce un reajuste de los pasos naturales que hacen peligrar la información completa y el registro certero de las mercancías cárnicas.
| Definición |
Canal
El cuerpo de un animal una vez sacrificado