Almacenaje y expedición de carne y productos cárnicos. INAI0108. Javier Florencio Aragonés Mendoza
la contratación de dichos servicios por intereses económicos y logísticos acordes al perfil de los objetivos finales, sin menoscabar la seguridad alimentaria.
6. Condiciones y medios de transporte
Distintas exigencias legales nacionales y europeas reconocen entre las condiciones de los medios de transporte las características específicas del diseño, del mantenimiento e higiene, de la adecuación de las características del transporte al contenido de la ley, de las separaciones efectivas en caso de necesidad de los avisos implícitos (visibles en todo momento desde el exterior), que puedan aparecer como pudiera ser “exclusivamente para productos alimenticios”, “conservar a menos 18 ºC”, etc., u otros en lenguas oficiales de la UE, de su disposición y orden al objeto de minimizar los riesgos y, por último, a su control de las temperaturas adecuadas acorde al transporte, bien sean utilizando contenedores o los receptáculos de los vehículos.
| Definición |
Separación efectiva relativa a la seguridad alimentaria
Se refiere al cierre completo y aislante de las mercancías de iguales características o algún modo equivalente. Como puede ser en función de los tiempos por no entran en contacto los productos nunca en el mismo espacio de tiempo.
Todo ello para garantizar la inocuidad de la integridad del producto final.
En mercancías cárnicas ultracongeladas, se ha establecido una normativa extraordinaria al uso, dada las particularidades propias de dicha presentación de conservación y sus periodos del registro de las temperaturas. Presentan igualdad de condiciones para el transporte y almacenamiento, recogido en la legislación europea.
Hay que destacar por su excepcionalidad, el conocido transporte en caliente, posible solo en condiciones limitadas a una distancia de recorrido y tiempo concretos desde su faenado con especies domésticas y con animales de caza y sacrificios concretos, siempre bajo autorización expresa de las autoridades.
| Ejemplo |
La autoridad competente autorizará la expedición de canales de vacuno, durante su curva de enfriamiento progresivo hasta los 7 ºC, tras su faenado solo en condiciones higiénicas y de transporte satisfactorio, sin demora y desplazamiento inferior a dos horas.
Existen directrices del comercio extracomunitario y certificaciones de calidad como normas internacionales que establecen preceptos más concretos para las condiciones y medios de transporte de las carnes y los productos cárnicos.
7. Graneles y envasados
Se define producto a granel o su plural “graneles” al género sin envasar, en abundancia y de difícil medida. Esto revela su complejidad para su manipulación, protección, dificultad de control de temperatura y finalmente, alerta por presentar mayor riesgo para sufrir alteraciones. Pero a cambio, al ser un producto con un menor procesado, debe representar una mercancía a menor coste y posiblemente con menores garantías higiénico-sanitarias.
Los procesos de envasados y sucesivos embalajes no hacen más que minimizar el riesgo de contaminación, individualizarlos para un mejor manejo y completar su protección. A tal efecto, se deberán realizar en ambientes higiénico-sanitarios satisfactorios, a temperatura controlada (menores a 12 ºC) y correctas prácticas de manipulación, a grandes rasgos.
Los materiales empleados en embalaje y envasados no deberán ser nunca una fuente de contaminación directa o indirecta para las carnes o sus productos cárnicos.
El envase se deberá incluir, si fuese preciso, en las evaluaciones de riesgo de los Sistemas de Autocontrol, deberán garantizar la integridad e inocuidad del producto, y deberán ser fáciles de limpiar y desinfectar en los tipos reutilizables.
Este es un sector en continua evolución, del que surgen nuevas tecnologías tanto industriales como de materiales de empleo. Hoy se habla de chips integrados en envases, biofilms inteligentes y otras propiedades, gases especiales, etc.
| Definición |
Envasado y envase
La introducción de un producto alimenticio en un envase o recipiente en contacto directo con el mismo, así como el propio envase o recipiente.
Se pueden encontrar operativos en el mercado, desde materiales que conservan al máximo las temperaturas hasta otros con indicadores de presencia de alteraciones microbiológicas u otros altamente resistentes a impacto y consecuentemente muy resistente a la pérdida de su integridad.
| Definición |
Embalaje
La colocación de uno o más productos alimenticios envasados en un segundo recipiente, así como el propio recipiente.
Para el consumidor final es importante la representación de la calidad higiénica con la que llega el producto al final de su vida comercial. Las presentaciones de los envases, las conformaciones de estos en los embalajes y su procesamiento industrial a lo largo de la cadena alimentaria, son clave para que la carne y los productos cárnicos alcancen sus máximas garantías hasta su consumo final.
8. Colocación de las mercancías cárnicas en el medio de transporte
Según dispone la ordenación específica nacional vigente, se describen las condiciones requeridas de la caja, del suelo, de sus paredes y techos, de los materiales empleados en su infraestructura, de los equipos de frío y sus registros, y finalmente, de sus contenedores especiales.
Se hace una especial indicación a las condiciones higiénico sanitarias para la limpieza y desinfección, condiciones para el manejo de productos alimentarios en integridad, su completo aislamiento del suelo, las garantías de circulación del aire, y la ordenación de la ruta con la finalidad de minimizar los tiempos de envíos. Hace una última mención a la brevedad de los tiempos de carga-descarga, para conservar la integridad térmica del interior.
Existirían dos consideraciones prioritarias para el transporte y disposición de mercancías cárnicas; compatibilidad del rango de temperaturas y ausencia total de contaminación cruzada.
Así pues, queda descrita en las distintas legislaciones la prohibición de compartir espacios comunes entre productos de rango de temperaturas incompatibles, como pudiera ser, por ejemplo, la situación de mercancías cárnicas ultracongeladas con carne fresca.
Resulta interesante conocer las identificaciones de los vehículos de transporte de mercancías cárnicas con respecto a los rangos de temperatura, tal y como muestra la siguiente tabla, que se recogen en el Real Decreto 2483/1986 y sucesivas modificaciones:
| Aplicación práctica |
Imagine que se encuentra como responsable en compras y entradas de un ultramarino con mostrador de carnicería. Durante la rutina en la recepción de mercancías se presenta un camión frigorífico con el pedido; un delantero deshuesado de ternera, dos chuleteros de cerdo, 2 kg de higaditos de pollo y cinco bandejas de sangre de pollo. Todos vienen dispuestos en la caja frigorífica única del vehículo y bajo un único registro sanitario en la documentación y sus piezas. ¿Es esto correcto según la comprobación que se va a realizar?
SOLUCIÓN