Saltillo de mis sabores. Jesús Salas Cortés
Los colonizadores vivían atentos a las señales de peligro. Además de cuidar a sus animales y trabajar la tierra, debían prevenir las incursiones de los huachichiles. Por las noches, se organizaban para descansar y vigilar frente a los posibles ataques de los salvajes.
Ante ello, los conquistadores hicieron venir al norte a indios tlaxcaltecas para atraer a los nativos, hacerlos sedentarios y evangelizarlos. Fue en el año de 1591 cuando Francisco de Urdiñola estableció un grupo de tlaxcaltecas fundando el pueblo de San Esteban de la Nueva Tlaxcala junto a la Villa de Santiago del Saltillo.
Los tlaxcaltecas llegaron al territorio con otra visión, con muchos conocimientos y técnicas de agricultura. Pero lo que más interesaba a este grupo indígena eran los acuerdos establecidos con el virrey, que los convertían en hombres libres que podían disponer de tierras y aguas; también tenían derecho de montar a caballo, usar armas y utilizar el título de “don” antes de sus nombres.
Los tlaxcaltecas eran excelentes agricultores. Sus huertas dieron fama a la ciudad por la calidad de sus productos: cultivaban maíz, frijol, chile y calabaza. También flores, frutos y semillas; del maguey aprovecharon las pencas, el aguamiel, el pulque y el quiote. Utilizaron el pulque como levadura para el pan con base de trigo traído por los españoles.
Usaban también los nopales, las tunas, las pencas de maguey, las vainas del mezquite. Con el maíz cocido preparaban atoles, esquite y los chicales, los cuales aún se consumen en nuestra ciudad en cuaresma y Semana Santa. Además de esto, demostraban una gran habilidad en la elaboración de pan hecho con trigo o con maíz.
El poblado de San Esteban de la Nueva Tlaxcala fue completamente independiente a la Villa de Santiago del Saltillo. Asimismo, se destinó un espacio para que los indios naturales se establecieran, pero a éstos no les gustaba el trabajo que se les imponía y mucho menos permanecer en un mismo sitio. Finalmente desaparecieron.
La cocina del noreste de México, en especial la de Saltillo, conserva influencia tlaxcalteca: las tortillas, las gorditas y las enchiladas son muestra de su habilidad con el maíz, junto con los chicales, los tamales, el atole y el champurrado. Asimismo el pan de maíz, que es posible disfrutar durante la Feria de Saltillo, en julio, y en las fiestas patronales de diversas iglesias de la ciudad. Hay una gran maestría para hornear, junto con el pan de pulque, las semitas, las empanadas y las chorreadas.
Los tlaxcaltecas labraron la tierra y cultivaron maíz, mucho maíz; sembraron hortalizas, plantaron manzanos, membrillos, perones y perales, y en sus tierras prosperaban los magueyes. Con estos productos comenzaron a preparar dulces, licores, mermeladas y conservas que durante mucho tiempo han dado fama a Saltillo.
Por su parte, los vecinos españoles trazaron la plaza, señalaron un lugar para la iglesia y otro para la casa de gobierno. Los colonizadores instalaron molinos de trigo para producir harina y elaborar con ella varios tipos de pan; introdujeron diversos animales, de los cuales obtuvieron cortes de carne y embutidos. Comenzó la producción vitivinícola en lugares cercanos a la ciudad.
El acomodo de la villa del Saltillo al lado del pueblo tlaxcalteca influiría en su desarrollo y, a la larga, también en su historia.
Durante la Colonia, y aun buena parte del siglo XIX, Saltillo adquirió fama por su feria anual, que atraía a comerciantes y vendedores de otras provincias norestenses e incluso del centro del país.
Con el exterminio de los indios naturales, y la fusión de las dos poblaciones se desarrolló una nueva cultura. Al fin, luego de muchos años separados entre sí, españoles y tlaxcaltecas iniciaron el proceso de integración para compartir la generosidad de la tierra y la abundancia de aguas…
Así fue como nació el Saltillo de mis amores, cuya historia gastronómica moderna esbozarán de algún modo estos apuntes compartidos desde la cocina.
I. Las panificadoras artesanales de Saltillo
El pan de pulque
[El Merendero Saltillo]
› Fotografías El Merendero: © David Medina
El pan de pulque es quizá una de las principales aportaciones gastronómicas de Saltillo a la cocina tradicional mexicana. Se podría decir que este singular producto muestra en su contenido la historia de nuestra sociedad y la forma en que ésta se ha ido conformando.
Está hecho con pulque, bebida milenaria que se cuenta entre las más importantes del país, y con granos de trigo, traídos al continente americano por los colonizadores ibéricos. De esta forma, el pan de pulque representa el mestizaje entre los españoles de la Villa de Santiago de la Nueva España y los indios nativos, particularmente los del pueblo de San Esteban de la Nueva Tlaxcala.
Antes de la llegada de los españoles al norte de México, los grupos de indios chichimecas habían demostrado una gran habilidad en el uso del maguey, así como en el aprovechamiento de los variados productos que se podían obtener de él; entre ellos, el aguamiel, el pulque y la miel de maguey. Con la llegada de los tlaxcaltecas, que contaban con avanzadas técnicas agrícolas, estas habilidades se reforzaron.
La tradición dice que los tlaxcaltecas convencieron a los españoles de utilizar el pulque como conservador, pues, además de producirse de forma natural en la región, ayudaba a que el pan se esponjara al momento de hornearlo.
De entonces a la fecha, este delicioso producto se ha transformado, destacando en la actualidad la elaboración de molletes con canela, anís o vainilla; de chorreadas con azúcar y piloncillo, y de empanadas rellenas de nuez. Algunos panaderos producen también pan de pulque salado, conocido como “el abuelo del pan de pulque”.
La señora María del Carmen García Coronado, dueña de El Merendero Saltillo, nunca imaginó estar al frente de una panadería; relata que, cuando era adolescente, tuvo la intención de trabajar, y su mamá le dijo que hiciera pan para el merendero de su familia. Comenzó con lo básico, para adquirir práctica, haciendo repostería, pan de trigo y empanadas; y, con recetas proporcionadas por su madre, evolucionó hasta llegar al pan de pulque.
Ella pertenece a la quinta generación al frente del negocio familiar, que tiene más de 150 años en nuestra ciudad. En el 2004, al fallecer su madre, la señora María del Carmen quedó a cargo de El Merendero Saltillo, pero el negocio resultaba demandante y muy pesado para ella, y por ello decidió que, a partir del 2007, se dedicaría solamente a la producción de pan de pulque. Fue la única de cuatro hermanas que continuó con esta tradición.
Doña Carmen cuenta que fue en la mitad del siglo XIX cuando su tatarabuela, la señora Asunción Quiterio Valerio, inició con la venta de pan de pulque en una huerta que se llamaba Los Pilares, en la actual calle de Francisco Murguía. Dicha huerta estaba cerca de una pequeña iglesia que antecede al Santuario de Guadalupe, mismo que se construiría hasta el año de 1890.
Doña Chonita cocía el pan en hornos con forma de cúpula hechos de adobe; utilizaba leña para calentar la parte interna y se servía de una pala de madera para meter y sacar el pan. Cuando el horno tenía la temperatura ideal, iniciaba la cocción del pan salado, a sabiendas de que éste ayudaba a reducir y regular el calor. Después era el turno de las semitas, las chorreadas y las empanadas.
En el año de 1864, el presidente de la República, don Benito Juárez, y su esposa, Margarita Maza, estuvieron alrededor de cuatro semanas en Saltillo y habitaron una casa a la que ahora conocemos como Recinto de Juárez, ubicada junto a la catedral. El Benemérito de las Américas caminaba por las tardes en el centro histórico de Saltillo; algunas veces con su esposa, otras con políticos de su gobierno, y mucha gente cuenta que llegaban hasta la huerta Los Pilares para merendar las delicias de doña Chonita. En el Archivo Municipal de Saltillo podemos encontrar un libro titulado Actitud inexorable del Lic. Don Benito Juárez durante su estancia en Saltillo, de Pedro Valdés García, donde se expresa:
“Al pardear el día, acompañado de Guillermo Prieto, Zarco y otros de sus compañeros,