Elaboración de semiconservas, salazones, secados, ahumados y escabeches. INAJ0109. José Ramón García Toscano
12. Almacenamiento: maduración y alteración. Alteraciones que se pueden producir en el pescado salado (físico-químico y biológico)
13. Tipos de productos de la pesca obtenidos por salazón: arenques, bacalao, mojama, huevas, etc.
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Capítulo 3 Procesado del anchoado
1. Introducción
2. Semiconservas en salazón, anchoado. Especies
4. Recepción y presalado. Desbollado
6. Procesos físicos y químicos. Maduración
7. Escaldado. Lavado. Recortado
9. Fileteado. Disposición en los envases
11. Lavado de las latas, encajonado y almacenamiento
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Capítulo 4 Procesado del escabechado
1. Introducción
2. Salado, fermentación y maduración
3. Temperatura, humedad, flora y otros factores de control
4. Escabeches fríos, cocidos y fritos
5. El vinagre como conservante. Especies
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Capítulo 5 Procedimiento de secado
1. Introducción
3. Deshidratación. Tipos de deshidratación. Equipos
4. Secado por aire, por contacto o centrifugación. Otros métodos tradicionales
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Capítulo 6 Procesado de los ahumados
1. Introducción
2. Composición del humo. Tratamiento, humedad, velocidad, tiempo y temperatura
3. Acción conservadora: antioxidante y antimicrobiana
4. Técnicas de ahumado: en caliente o en frío
5. Influencia sobre las características organolépticas: color, buqué y textura
6. Extractos de humo, preparados sintéticos
8. Estufas y ahumadores. Equipos de ahumado. Funcionamiento y regulación. Controles
9. Beneficios y riesgos de la utilización del humo
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Capítulo 1Procesado de las semiconservas
1.Introducción
En los países industrializados, las tendencias en el consumo de productos